Se você ainda não sabe o que são miudezas, são todas as coisas que vêm dentro da cavidade corporal de uma galinha inteira. Se você comprou uma ave inteira e pescou um saco de pequenos pedaços de sangue que você meio que olhou de lado antes de jogá-lo no lixo, então você encontrou as miudezas (se você comprou uma galinha inteira e não se lembra de nada que esteja dentro dela, não se preocupe: algumas marcas de galinha não as incluem com a ave).
Para um cozinheiro tradicional, as miudezas eram uma parte essencial do frango, e a base para todos os tipos de pequenos petiscos saborosos que adicionavam sabor e nutrição à dieta familiar. Mas hoje em dia, é mais provável que sejam atiradas para o lixo – se é que sequer acompanham o frango! Demasiadas cozinhas modernas estão a perder todas as formas de usar estes bocadinhos estranhos: eis como fazê-lo.
Mas o que são?
Um “giblet” não é na verdade um órgão que as galinhas possuem (se pensou que era, pode estar a pensar na moela). “Miudezas” é um termo coletivo para o sortimento de pedaços estranhos que vêm com o seu pássaro. Dependendo da galinha e da empresa que a processou, as miudezas podem incluir…
- O coração
- O fígado
- Um ou ambos os rins
- A moela (este é um órgão que só as aves têm; ajuda-as a moer a comida dura, uma vez que não têm dentes)
As miudezas também podem vir embaladas com o pescoço da ave, mais uma vez, dependendo do seu pássaro. Às vezes elas estão em um saco de malha ou plástico; às vezes elas estão apenas penduradas dentro da galinha.
As miudezas não são restritas apenas às galinhas: você também receberá miudezas com o peru se você comprar um peru inteiro para o Dia de Ação de Graças. Mas a maioria das pessoas está mais familiarizada com miudezas de galinha, pois é raro comprar um peru inteiro mais de uma vez por ano.
Porque tantos cozinheiros simplesmente não sabem o que fazer com elas, muitas galinhas criadas em fábrica já nem sequer incluem as miudezas, por isso se nada disto lhe parece familiar, você não está a enlouquecer; você provavelmente só tem comprado uma marca que não embala as miudezas com a ave. Mas se você está recebendo suas aves de um fazendeiro – ou mesmo da maioria das marcas orgânicas ou de maior bem-estar – então você deve estar bastante familiarizado com “pedaços estranhos de carne dentro do corpo”, mesmo que você não soubesse o que eles eram.
O que eles têm de sabor? Bem, cada uma tem um sabor um pouco diferente. O coração e as moelas sabem a carne escura, mas um pouco a mastigar. O fígado e os rins têm cada um o seu sabor característico, ligeiramente metálico (se nunca os provou, é impossível de descrever; experimente-os por si mesmo e veja). Os órgãos das galinhas têm geralmente um sabor mais suave que os órgãos das vacas ou dos porcos.
Por que eu comeria isso?
Bem, para começar, é proteína livre. A proteína é cara; porque desperdiçaria alguma?
E ainda melhor, é carne de órgão livre. As miudezas são uma óptima maneira de colocar alguns órgãos na sua dieta sem ter de os encontrar na loja. E os órgãos são tão densos em nutrientes que você pode obter uma enorme quantidade de nutrição, mesmo em uma embalagem tão pequena. Aqui está o run-down:
(O banco de dados de nutrientes do USDA não tem informações sobre rins de frango, mas para julgar pelo rim de vaca e porco, eles são nutritivos).
Se você comer frango assado com as miúdos uma vez por semana, isso não é uma má adição à sua ingestão semanal de nutrientes!
Então o que eu faço com eles?
Os usos tradicionais das miúdos são molho e caldo de carne. As miúdos fazem um molho delicioso e saboroso com um sabor que é difícil de replicar de qualquer lugar 
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- Para molho de miúdos: aqui está uma receita; basta substituir a farinha por farinha de amêndoa ou de coco. Pode deitar o seu molho sobre o puré de batata (sim, as batatas são boas para comer, mas pode sempre substituir o puré de couve-flor se não comer batatas brancas), ou comê-lo com o pássaro, ou ambos.
- Para o caldo de miudezas: basta atirar as miudezas para o caldo juntamente com o pescoço, costas, pontas das asas, e outros ossos ou partes da carcaça. Você terá toda a nutrição adicional dos órgãos do seu caldo junto com todo o material bom que já está lá!
Você não precisa se limitar ao molho e ao caldo de carne, no entanto. E que tal…
- Purificar as miudezas e misturar o puré no seu próximo lote de almôndegas, rolo de carne, hambúrgueres, guisado ou pimenta? Eles adicionam um sabor rico, sem serem excessivamente organo-y.
- Fritá-los rapidamente em manteiga quente como um lanche para o cozinheiro depois de ter tido todo o trabalho de cozinhar o frango? Para quem se lembra de moelas fritas como um doce de infância (são muito comuns no Centro-Oeste e Sul), aqui está uma variação do Paleo.
- Cortando-as pequenas e adicionando-as a uma omelete ou outro prato de ovos? Eles são bem pequenos, então eles adicionam algum sabor e interesse sem serem esmagadores.
- Deixá-los em uma frigideira com alguns vegetais e talvez um pouco mais de carne de frango? Mesmo um grande lote de miudezas não é proteína suficiente para uma refeição completa, mas se você jogasse em um ovo ou algumas erupções cutâneas de bacon ou alguma outra proteína, você teria um almoço rápido, tudo pronto.
- Congelá-los até que você tenha acumulado uma coleção razoável, e depois transformá-los em patê ou algum outro prato centrado em órgãos?
Existem todos os tipos de formas de os trabalhar na sua cozinha, quer esteja entusiasmado por desfrutá-los como um prazer especial, ou mais interessado em obter toda aquela nutrição sem realmente os provar.
Então…está pronto para cozinhar algumas miudezas? É uma forma simples de começar a cozinhar com os “bocados estranhos”, sem sequer ter de comprar nada extra: porque não ir à cozinha? Ou se você é um profissional de miudezas, compartilhe suas dicas de receitas favoritas no Facebook ou Twitter!