Não existe Coisa como Medium Rare “Plus”

A cozinha francesa clássica aproxima-se das temperaturas dos bifes com uma elegância simples. Existem quatro formas básicas de pedir bife à francesa. Bleu significa muito raro, rapidamente queimado de cada lado. Saignant, que significa literalmente sangrento, é um pouco mais cozido que bleu, mas ainda assim bastante raro. À Point implica “perfeitamente cozinhado” (o mais próximo do nosso Medium Rare) e Bien Cuit, bem feito. Os franceses não se incomodam com a linguagem supérflua ao pedir carne; você gosta do seu bife de uma maneira ou de outra. O comportamento é ancorado numa tradição de respeito pela perícia do chef e deferência ao talento na cozinha.

Os americanos não são capazes de falar tão abstractamente sobre cozinhar carne e são mais desconfiados das faculdades do chef. Para tornar as temperaturas dos bifes mais escrupulosas, os restaurantes (com a bênção do USDA) conceberam um vernáculo para ajudar os comensais a compreender melhor as diferentes gradações de donativos. A abordagem é bastante dogmática com cinco temperaturas de carne concretas, agora omnipresentes: Rara, Média Rara, Média, Média Bem e Bem Feito. Os chefes de restaurante aderiram a esta escala durante gerações, mas são uma fonte constante de dores de cabeça para os profissionais da hotelaria. Por mais racionalizadas que estas orientações se tenham tornado, haverá sempre diferenças de percepção em torno de como devemos defini-las.

Hoje em dia os comensais estão cada vez mais matizados sobre como gostam da sua carne cozinhada. À medida que os paladares se tornam mais sofisticados, a definição da temperatura adequada da carne tem evoluído para uma conversa significativamente mais complicada. É perturbadoramente comum ouvir os convidados pedirem temperaturas “mais”, o que significa que eles querem a sua carne cozinhada numa tonalidade entre duas normais. O “Medium Rare Plus” implica que eles gostam do seu bife cozido um pouco mais do que o Medium Rare, mas não é bem Medium. Infelizmente, a maioria das cozinhas de restaurante estão muito ocupadas para lidar com este nível de especificidade.

Tentando fazer os hóspedes felizes que pedem a sua carne cozida fora do espectro padrão pode levar os servidores – e os cozinheiros – à loucura. Se insistirmos que os convidados adiram à escala aceite, aumentamos a probabilidade de que eles enviem a sua comida de volta. Se estiverem descontentes com o produto final, culpar-nos-ão por não fazermos um esforço suficiente para compreender as suas preferências. Se permitirmos que eles peçam bifes fabricados a temperaturas que não existem, temos de enfrentar a fúria de um chef ornamental, que se enfurece com qualquer coisa que se perca fora do protocolo. Como em muitos enigmas de hospitalidade, estamos sempre presos entre uma rocha e um lugar difícil.

Uma cozinha de restaurante não é um estúdio de artista, é uma fábrica. Como convidado, você tem a responsabilidade de entender que nem todos os elementos da sua experiência de jantar são personalizáveis. Quando você janta em um restaurante, você está apreciando pratos ou comida que foram projetados para serem servidos de forma eficiente simultaneamente a uma sala de jantar cheia de pessoas famintas. Esperar que o monograma com suas iniciais em cada prato mostre uma falta de respeito pela ordem que é necessária para uma cozinha que funciona de forma coesa.

Se os garçons pudessem, de alguma forma, acompanhar todos os convidados que pediram “Medium Rare Plus” até a cozinha escaldante para explicar ao cozinheiro da churrasqueira como eles gostam de seu bife, nem uma alma voltaria a pedir dessa forma. O poder que muitos convidados sentem quando se trata das peculiaridades de cozinhar seus alimentos está no luxo de não ter que lidar com a vergonha de enfrentar o cozinheiro suado que os está fazendo. Os bons hóspedes não abusarão desse poder.