Plantas de Parsley acrescentam interesse à sua culinária
Por Cindy Haynes
Horticultor
Extensão da Universidade Estadual de Iowa
Ultimamente tenho ficado impressionado com a frequência com que as ervas frescas e secas são usadas em receitas e em programas de culinária de televisão. No passado, as ervas muitas vezes desempenhavam um “pequeno papel” em uma refeição, agora algumas ervas são um ingrediente essencial em receitas como salsa, pesto e outras.
Felizmente as ervas são relativamente fáceis de crescer, e ainda mais fáceis de colher e preservar para uso futuro na culinária.
Cultivo e Colheita de Ervas
Com “ervas culinárias” compostas de tantas espécies de plantas, você poderia pensar que seria difícil dar afirmações gerais sobre as necessidades de cultivo de ervas. Não é assim – a maioria, se não todas, as ervas culinárias prosperam em locais ensolarados com solos bem drenados e estéreis. Se você já visitou um jardim de ervas, provavelmente já notou que todas elas estão em locais ensolarados e, sem falta, têm solo bem drenado. A maneira mais rápida de matar uma erva é colocá-la num local sombrio e húmido da paisagem (especialmente este ano). As ervas raramente precisam de fertilizante. Na verdade, fertilize-as demasiado e não têm um sabor tão bom.
Ervas são perenes ou anuais no jardim. Saber quais são anuais e quais são perenes é essencial ao planejar e plantar uma horta de ervas. Ervas perenes como salva, tomilho, lavanda, cebolinho e hortelã não precisam de ser replantadas todos os anos. Mas as anuais como o manjericão e o coentro não sobreviverão a um inverno de Iowa – por isso devem ser replantadas a cada primavera. Para tornar as coisas mais confusas, o endro, a erva-doce e algumas outras ervas anuais são replantadas a cada ano. Uma vez plantadas, elas frequentemente retornam ano após ano. Só não espere que elas estejam no mesmo lugar no jardim todos os anos!
A melhor época para colher ervas é de manhã, quando os raminhos estão frescos. A colheita de ervas é simples. A maioria das ervas tem o melhor sabor e fragrância antes da floração. Colha cerca de um terço a metade da planta tal como os botões das flores aparecem. As ervas anuais podem ser cortadas mais severamente já que não passam do inverno e voltam a crescer rapidamente. Após a colheita, certifique-se de lavar bem as folhas e caules e deixe-os secar ligeiramente em toalhas limpas antes de usar ou conservar.
Preservar Ervas
A maior parte das ervas pode ser seca e armazenada por longos períodos em frascos herméticos na cozinha. Existem várias maneiras de secar as ervas. O método mais popular e mais fácil é secar ao ar. Após a colheita e limpeza das ervas, basta pendurar pequenos cachos num local quente, escuro e bem ventilado durante algumas semanas, até as folhas ficarem crocantes. Uma vez secas, as folhas podem ser separadas dos caules, depois esmagadas e colocadas em frascos herméticos herméticos. Mantenha os boiões num local escuro na cozinha para fácil acesso durante a cozedura.
Ervas também podem ser secas em pano de queijaria ou telas em locais bem ventilados. A minha avó costumava secar as ervas num pano de queijaria coberto por uma cortina de janela ao ar livre. Secar ervas ao ar livre pode demorar mais tempo, muitas vezes depende do tempo e pode convidar algumas pragas para a área – mas sempre funcionou bem para Della.
O forno ou microondas é uma forma mais rápida de secar as ervas. No forno, coloque as folhas de ervas em uma única camada sobre uma folha de biscoito. Coloque o forno a 180 F e coloque a folha de biscoitos no forno por várias horas. Abra o forno frequentemente e mexa as ervas para ter certeza de que estão secando uniformemente sem queimar.
Embora a secagem das ervas no microondas seja rápida, é necessário um pouco de prática. Uma pequena quantidade de folhas de ervas é colocada numa única camada sobre toalhas de papel e aquecida em vários intervalos curtos (geralmente um minuto ou menos). Através do processo de tentativa e erro, você aprenderá quanto tempo levará para secar diferentes ervas sem escurecer as folhas. Você também notará que algumas ervas secas no microondas reterão mais da sua “cor natural”. Enquanto estiverem completamente secas, elas vão se manter por longos períodos em recipientes herméticos.
Umas poucas ervas, incluindo o manjericão, podem ser melhor conservadas congelando do que secando. As folhas de manjericão congeladas também manterão a cor verde brilhante da folhagem que a secagem ao ar geralmente retira. Depois de colher e limpar as folhas de manjericão, basta misturá-las com um pouco de água (e/ou óleo, se desejado) num liquidificador ou processador de alimentos. O goop verde brilhante resultante pode então ser colocado em pequenos recipientes ou mesmo tabuleiros de cubos de gelo no congelador e congelado até ser necessário.
Vinagres de erva, óleos, manteigas e até mostardas de ervas podem ser feitos com ervas frescas e secas. Enquanto estas misturas geralmente não duram tanto tempo quanto as ervas secas ou congeladas; elas podem ser uma adição saborosa a quase qualquer refeição.
Para a maioria dos entusiastas de ervas, apenas algumas de suas plantas favoritas são necessárias para fornecer todo o material fresco e seco ao longo do ano. Portanto, escolha algumas de suas ervas favoritas e experimente-as no jardim. Você também pode ficar impressionado.
A seguir são algumas ervas frequentemente cultivadas no Iowa, incluindo se são anuais ou perenes, e métodos de preservação:
Basil — Anual; frescas, secas ou congeladas. Muitas cultivares oferecem diferentes tamanhos de folhas, sabores e cores.
Cebolas — Perenes; frescas, secas ou congeladas. Algumas espécies serão replantadas.
Cilantro — Anual, fresco ou seco. Sementes de Cilantro (chamadas de coentro) também podem ser colhidas.
Atenha — Anual, fresca ou seca. Sementes de semente; as sementes também podem ser colhidas.
Cilantro — Anual, fresco ou seco. Sementes; as sementes também podem ser colhidas.
Manjerona — Anual; fresca, seca ou congelada.
Menta — Perene, fresca ou seca. Espalhador agressivo no jardim.
Orégano — Perene, fresco ou seco.
Parsley — Bienal, tratado como um anual, fresco ou seco.
Rosemary — Perene, fresco ou seco. Tender perene, trazer para dentro de casa durante o inverno
Sábio — Perene, fresco ou seco. Várias cultivares variegadas disponíveis.
Thyme — Perene; fresca, seca ou congelada. Flores também podem ser usadas.
Para mais informações sobre ervas específicas consulte Growing and Drying Herbs (PM 1239) disponível no escritório local de Extensão da Universidade Estadual de Iowa do seu condado em Iowa ou online em https://store.extension.iastate.edu
Contactos:
Cynthia Haynes, Horticultura, (515) 294-4006, [email protected]
Duas fotos de alta resolução estão disponíveis para uso com a coluna desta semana:
Plantas de salsa: salsa.jpg
Duas variedades de plantas de manjericão: manjericão2.jpg