Capicola italiana caseira

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Suculento, soberbamente temperado e saboroso, esta versão assada de Capicola levará seus substitutos italianos, sanduíches, pizzas e lanches a um novo nível!

Gosta de um bom sanduíche de vez em quando? Um sanduíche realmente bom recheado com carne suculenta e temperada de alta qualidade? E se você sempre sonhou em fazer o seu próprio charcutaria, mas se sentiu intimidado demais ou foi adiado por todo o equipamento especial ou todo o trabalho envolvido, esta fabulosa capicola caseira é para você!

Esta é uma charcutaria fácil, não intimidante e completamente deliciosa!

Capicola ou Coppa – Qual é a diferença?

Capicola (também conhecido como capocollo) e coppa (mais sobre isso abaixo) são ambos padrões de charcutaria italiana e utilizam o mesmo corte de carne de porco. Este corte específico de carne é altamente marmorizado e vem do pescoço do porco (conhecido como coppa na Itália) e é selecionado por causa de uma proporção quase perfeita de 30% de gordura para 70% de magra. Este corte é normalmente cozinhado/assado, bem como curado a seco para criar duas formas diferentes de charcutaria altamente popular. Esta receita é para capicola assada e é inspirada na versão de Olympic Provisions.

Coppa (nomeado após o corte da carne) é a versão curada a seco. A carne é preparada em uma salmoura especial e pendurada para secar por aproximadamente 2 meses, dependendo do seu tamanho, em um ambiente com temperatura e umidade controladas, onde se torna seca e curada a seco. A coppa é então cortada muito finamente (semelhante ao prosciutto). O sabor é complexo e saboroso, a textura é delicada e quase derrete na boca. Abaixo está um coppa seco curado I feito há alguns meses.

Hoje estou compartilhando a versão cozida (não seca) do coppa: Capicola.

O termo capicola é muitas vezes usado de forma intercambiável para se referir também à versão seca curada, por isso pode ser um pouco confuso. Vamos usar o termo capicola no resto deste tutorial para nos referirmos à versão cozinhada.

Para este tutorial também vou usar um lombo de porco normal no caso de ter dificuldades em localizar o tradicional corte de coppa de porco (pode ser difícil encontrar talhantes que sejam conhecedores dos cortes europeus, especialmente os menos comuns usados para charcutaria especializada). Falta-lhe o marmoreado do corte tradicional de coppa e por isso não será tão tenro/úmido mas ainda assim completamente delicioso.

Os ingredientes para fazer capicola são mínimos e (se estiver apenas a usar lombo de porco) só precisa de dois itens que normalmente pode não ter na sua cozinha: Sal de cura cor-de-rosa e rede de carne tamanho 24. O sal rosa ajuda a carne a manter a sua cor rosa apetitosa (em vez de parecer apenas um assado de porco cinzento acastanhado uma vez cozinhado) e a rede ajuda a carne a manter a sua forma enquanto cozinha para que possa obter aquelas belas fatias.

O processo é muito fácil, há francamente muito pouco que possa correr mal, e os seus amigos e família vão pensar que você é um profissional absoluto! Faça alguns submarinos italianos deliciosos usando esta capicola, adicione queijo e giardiniera caseira se você gostar (coisas incríveis!), e você tem um sanduíche realmente delicioso! Também é fabuloso em pizza.

Fazer a sua própria coppa também é extremamente rentável. Coppa na charcutaria da especialidade (se tiveres a sorte de a encontrar) vem com uma etiqueta de preço elevado. Você pode fazer a sua própria a uma fração do custo.

Vamos começar!

Primeiro vamos fazer a cura para a nossa carne de porco. Coloque o sal marinho, açúcar, flocos de pimenta vermelha e sal de cura rosa em um moedor de café/spice ou use um almofariz e pilão para moê-las. (É essencial que o sal rosa seja distribuído uniformemente na fricção.)

Colocar a carne de porco numa tigela grande ou numa superfície de trabalho e massajar a fricção na carne de porco, certificando-se de obter cada recanto e cranny.

Envolver bem a carne de porco em película plástica e refrigerar durante 5 dias. Após 5 dias virar a carne para cima e refrigerá-la por mais 5 dias.

Após 10 dias desembrulhe a carne. Ficará mais firme ao toque. Enxagúe bem com água fria para remover todas as especiarias e reserve enquanto prepara a fricção final.

Para fazer a fricção, coloque as sementes de funcho, sementes de coentro, sementes de anis, flocos de pimenta vermelha e pimenta preta em um moedor de café/pimenta ou use um mortal e pilão para moer as especiarias até obter uma fricção grosseira. Esfregue levemente a coppa com uma toalha de papel.

Espalhe a fricção sobre um prato ou superfície de trabalho e enrole a coppa dentro dela, cobrindo todos os lados. Use toda a fricção das especiarias para revestir a carne.

Próximo você vai precisar de um rolo de rede #24. Corte um pedaço de rede do rolo que seja alguns centímetros mais longo que a sua coppa.

Esticar a rede e alimentar a coppa através dela (a menos que você tenha um funil de enchimento de presunto, é mais fácil de fazer isso com duas pessoas).

Aqueça previamente o forno a 250 graus F. Encha uma panela com água e coloque-a no suporte central do forno. Isto irá criar humidade enquanto a coppa cozinha para manter a coppa húmida. Coloque a copa numa assadeira equipada com uma grelha de arame e coloque-a na grelha superior do forno. Cozinhe a coppa durante 1 hora, depois vire a coppa para que o lado inferior fique para cima e asse por mais uma hora ou até a temperatura interna atingir os 145-150 graus F. Não cozinhe demais ou a carne ficará seca.

PÉ PATIENTE, NÃO É PRONTO PARA COMER! Retire a coppa, coloque-a num prato e leve à geladeira descoberta por 4 horas.

Nesse ponto a sua capicola italiana caseira está pronta para comer! Corte-a em fatias finas e desfrute-a nos seus sanduíches, pizzas ou coma sozinha!

Se quiser carne cortada em fatias muito finas como a carne de charcutaria que compra na loja, vai precisar de um cortador de carne como este Chef’s Choice Electric Meat Slicer.

Adoramos fazer substitutos italianos adicionando capicola, queijo e giardiniera caseira – é fora deste mundo!

Para guardar, mantenha-o embrulhado em plástico na geladeira, onde ficará por até 3 semanas.

Capicola alquilada também pode ser congelada por um par de meses.

Enjoy!

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Não se esqueça de provar também a nossa deliciosa:

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• Pauchetta italiana fácil
• Salsicha italiana

Capicola italiana caseira

Kimberly Killebrew

Esta é a versão cozida da tradicional coppa italiana curada a seco e é super fácil de fazer. Suculenta, super temperada e saborosa, esta Capicola levará os seus substitutos italianos, sanduíches, pizzas e lanches a um novo nível!

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Tempo de preparação 20 mins

Tempo de cozedura 2 hs

Receita inspirada na capicola da Olympia Provisions