Achas que odeias quiabos? Estas técnicas de corte fino vão fazer-te mudar de ideias.

Com uma notável excepção, o quiabo é um auto-promotor sábio. Dá espectáculo no jardim e no campo, produzindo flores impressionantes que dão lugar a vagens verde-esmeralda (ou cor de vinho), com cortes transversais que se assemelham a ilhós.

O quiabo tem um sabor doce e herbáceo que adquire mais profundidade com cozedura mais longa e uma textura que pode ser estaladiça e suculenta ou densa e cremosa. Mas aqui está a infame excepção: As células do quiabo libertam sumos – viscosos, viscosos, viscosos, pegajosos – que se agarram a facas e tábuas de corte e, sob certas condições, deixam o quiabo e quaisquer companheiros culinários em suspensão gelatinosa.

A mucilagem do quiabo tem os seus admiradores: Na África Ocidental e no sul dos Estados Unidos, é valorizada como um instrumento culinário, usado para engrossar os gumbos e emprestar corpo a outras sopas e guisados. Mas onde esta qualidade não é amada (ou considerada útil ou mesmo apetitosa), os cozinheiros têm concebido uma miríade de maneiras de a enterrar.

Na Índia eles juram pelo calor elevado, muitas vezes refogando ou fritando quiabos antes de os combinar com ingredientes mais húmidos. Na Grécia, as vagens inteiras são banhadas com vinagre e às vezes sal antes de serem enxaguadas, secas, assadas e depois combinadas com tomates (mais ácidos) para assar ou estufar. Em “The Slow Mediterranean Kitchen”, Paula Wolfert descreveu uma cozinheira síria que cortou o quiabo em fatias e o deixou secar durante um dia antes de cozinhar. No sul dos Estados Unidos, cozinha frequentemente bate e frita-o, refoga-o com tomates e cebolas, ou fervura-o, para servir vestido com vinagrete ou para mergulhar em manteiga ou hollandaise. A orientação popular aconselha a compra das menores vagens disponíveis, cozinhando-as inteiras e mantendo-as secas.

Mas a maioria dos cozinheiros americanos parece não estar convencida. Encontre qualquer lista de vegetais e quiabos que não sejam muito apreciados. Pensando em quantos mais fãs o quiabo poderia ganhar sem que sua textura atrapalhasse, dei uma olhada de perto em quais medidas são mais eficazes para tonificar sua viscosidade e qual seria a melhor tradução para uma variedade de preparações.

As abordagens que tentei se encaixaram em dois grupos: métodos de cozimento e pré-tratamentos. O primeiro incluía métodos de cozedura de alto calor, como assar, grelhar, refogar, ferver e fritar, bem como cozinhar num meio ácido, como o tomate. No segundo foram marinar vagens inteiras em vinagre ou citrinos (com ou sem sal) e cortá-las e secá-las durante a noite. Como algumas variedades de quiabos são mais pegajosas que outras, utilizei o mesmo fornecedor local para todos os lotes de teste. E para cada comparação, preparei um lote de controle.

Meu takeaway? Os dois elementos chave são o calor elevado e o ácido.

Os métodos de calor elevado foram os mais eficazes. Quando o gel interior do quiabo atinge altas temperaturas (90 graus Celsius, ou perto de ferver), sua viscosidade diminui, disse Katherine Preston, uma botânica, diretora associada de biologia humana em Stanford e co-autora do blog “The Botanist in the Kitchen”. O cozimento em fogo alto ajuda a reduzir a goma extrema a algo meramente encorpado.

Seca em fogo alto – assar, grelhar ou fritar – funcionou ainda melhor. O quiabo permaneceu suculento e tenro enquanto alcançava uma crocância arejada, e o seu delicado sabor a erva ganhou mais profundidade. Num e-mail, o autor de ciência alimentar Harold McGee (“On Food and Cooking”, “Keys to Good Cooking”, “Chaves para uma Boa Cozinha”) explicou porquê: As células do quiabo quebram-se e o gel dissolve-se na humidade das células, fazendo com que parte do líquido se evapore – e se concentre.

“Essa concentração o torna mais viscoso, e portanto mais preso à própria estrutura do quiabo”, escreveu McGee. “E isso significa que há menos que pode ser liberado pela mastigação e entregue à nossa língua e paladar para registrar como emagrecimento”

As abordagens centradas em ácido eram menos eficazes do que o calor elevado, mas mais eficazes do que nada. Picos de viscosidade em pH neutro a alcalino, disse Preston, por isso a exposição do quiabo a ingredientes ácidos, como o vinagre ou o tomate, tonifica-o para baixo. Alguns cozinheiros africanos, disse ela, vão na outra direção, adicionando bicarbonato de sódio (que eleva o pH a um nível mais alcalino) à sopa de quiabo para aumentar seu efeito espessante.

Secar pedaços de quiabo cortados de um dia para o outro só diminuiu ligeiramente a viscosidade por si só, mas gostei de como o processo concentrou o sabor do quiabo, e como os pedaços queimaram bem como um segundo passo.

As abordagens menos eficazes incluíram simplesmente deixar o quiabo inteiro, como se, disse Preston, “a lama foi uma desgraça visitada no quiabo de algum lugar de fora”. É verdade, se você cozinhar quiabos inteiros, você pode evitar derramar sucos viscosos no resto do prato. Mas se não o pré-tratares – procura ou embebe em vinagre, por exemplo – antes de o adicionares a um prato à base de líquido, ainda vais ter uma boca cheia de sumos viscosos com cada vagem.

Comprar vagens mais pequenas revelou-se infrutífero, o que faz sentido do ponto de vista botânico: O gel “protege a planta contra a perda de água durante o dia”, disse Preston. “À medida que a planta amadurece, está a desviar as prioridades da produção de mucilagens.” Em vez disso, fica mais lenhosa e mais seca. As vagens mais pequenas são mais tenras e têm sementes menores, mas também o gel pegajoso.

Seco de quiabo durante a preparação só é relevante quando se usa métodos secos e de alto calor. Se o quiabo vai para uma sopa ou outra preparação atrevida, mantê-lo seco não vai reduzir o volume de suco que o quiabo liberta para a panela. Mas quanto mais líquido tiver em proporção ao quiabo, mais fino será o seu suco. Portanto, tente adicionar uma quantidade relativamente pequena às sopas e fervê-las o tempo suficiente para dispersar e diluir o suco, e a goma mal vai registrar.

Precisei por uma combinação de métodos: secar o quiabo de um dia para o outro e depois fervê-lo antes de adicioná-lo a um brisado rápido, por exemplo, ou molhá-lo em um meio ácido, depois assá-lo com mais ácido, como tomates ou tamarindo.

Para os pratos aqui, estou destacando métodos que quase eliminaram a qualidade escorregadia do quiabo ou o cortaram substancialmente enquanto melhoravam seu sabor ou textura.

Para fazer moedas de quiabo assadas na frigideira, polvilhei o quiabo em farinha de milho e refoguei rapidamente para que as bordas ficassem douradas e as entranhas ficassem suculentas e crocantes. Para outro prato dividi as vagens pelo meio, revesti-as em chile, alho e cominho, e torrei-as quase até estalarem. E para um ragout de cebola, milho, quiabo (seco e depois queimado) e tomate cereja, deixo o leite do milho fazer o engrossamento. Com seus sabores ensolarados e tons de amarelo, verde e dourado, tem gosto de criança para setembro – parte celebração, parte protesto ao final do verão.