De nombreux buveurs de vin estiment que le raisin est le seul fruit apte à faire du vin. Tout ce qui n’est pas du raisin ne fait pas du vin, reniflent-ils, mais plutôt une boisson d’une quelconque sous-catégorie. Ces puristes ont certainement droit à leur opinion.
J’ai une opinion qui m’est propre : Ces puristes acharnés n’ont manifestement jamais goûté un vin à la fraise. S’ils l’avaient fait, leur perspective serait un tout petit peu plus large.
Boire un vin de fraise, c’est vivre une expérience inattendue. Beaucoup de gens imaginent que le vin de fraise est épais et sucré, comme quelque chose que l’on trouverait sur la table du I-Hop. Je suis sûr que de nombreux vins de fraise ont été rendus sucrés. Mais sa véritable force réside dans sa capacité à être remarquablement bon même lorsqu’il est complètement sec. C’est une bizarrerie pour la plupart des vins de fruits. Ils ont généralement besoin d’être un peu sucrés pour conserver leur fruité et arrondir les angles.
Le vin de fraise ne présente pas ces problèmes. Il possède de nombreuses saveurs détectables qui ressortent proprement, et toutes sont assez agréables. Vous n’avez pas besoin de masquer les bords rugueux avec des sucres ou des conditionneurs, et il a un goût fruité même en fronçant les lèvres à sec.
Le vin de fraise fait une impression qui est tout sauf plate ou unidimensionnelle. Dès la première gorgée, vous êtes bombardé de toutes parts par des saveurs différentes. Vos sens doivent travailler dur pour les rassembler. Pourtant, il ne fait aucun doute que c’est bien un vin de fraise que vous dégustez. Même avec des versions plus légères de ce vin, le caractère de la fraise reste distinct.
Une autre caractéristique qui rend la fraise si bien adaptée au vin est son arôme. Le bouquet est distinct et très agréable. Il est léger, doux et « parfumé ». Il s’harmonise avec le vin pour en rehausser la complexité. Certains qualifieraient même un vin de fraise bien fait de « sophistiqué » en raison de cet arôme
Pourquoi je vous dis cela ? Parce que je n’ai encore jamais goûté un mauvais vin de fraise. Peu importe qui l’a fait ou comment il a été fait, il semble toujours ravir.
On dit souvent qu' »aucun vin ne peut être meilleur que le fruit utilisé pour le faire. » La fraise ne fait pas exception. En Amérique du Nord, on trouve aussi bien des fraises domestiques que des fraises sauvages. Si vous pouvez trouver des fraises sauvages, vous allez vous régaler, car elles donnent un vin incroyable. La fraise sauvage est beaucoup plus petite et pousse moins par plante, ce qui fait que la cueillette prend beaucoup de temps. Le terme « sauvage » implique également qu’elles se trouvent dans les bois, et non à l’épicerie ou dans votre jardin. Donc, comme la plupart des bonnes choses dans la vie, « ça ne vient pas facilement ».
Mais le côté positif en vaut la peine. Chaque fraise sauvage est une centrale de saveur qui n’a pas été compromise par la sélection pour la taille ou le stockage. Elle a un caractère beaucoup plus profond et arrondi et convient bien à un vin de dessert plus lourd. Il est également beaucoup plus sucré que son cousin domestique. Cela signifie qu’une plus grande partie des sucres nécessaires à la production d’alcool proviendra de la fraise et non d’autres additifs.
On trouve des fraises sauvages dans les 48 États et même en Alaska. Les parcelles sont plus abondantes dans les prairies ensoleillées avec un bon drainage et un sol sablonneux. Elles sont généralement prêtes à être cueillies entre la mi-juin et le début juillet. Vous pouvez également en transplanter dans votre propre jardin ; les plantes se rétablissent rapidement mais prennent beaucoup de place par rapport à la quantité de baies qu’elles produisent.
Si la tromperie dans les bois n’est pas votre truc, ne vous inquiétez pas. Des vins formidables peuvent être faits à partir de fraises domestiques – en fait, la plupart le sont.
Les fraises sont disponibles presque toute l’année. Les fraises d’hiver sont cultivées comme des annuelles en Floride, en Californie et dans les États du Golfe. Les fruits sont plantés en novembre et décembre et récoltés de février à avril. Dans le reste des États-Unis, la fraise est cultivée comme une plante vivace ; la récolte a lieu principalement en juin. Beaucoup de gens préfèrent les variétés vivaces car leur saveur n’a pas été compromise par leur sélection pour le transport et le stockage.
Si vous êtes un vigneron de la variété à pouce vert, vous pouvez certainement cultiver vos propres fraises. Les variétés les plus savoureuses sont Albritton, Cardinal, Dunlap, Earliglow, Empire, Fletcher et Sparkle. C’est ce qu’affirme Lewis Hill dans son livre Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books). Tout comme leurs cousines sauvages, les fraises domestiques peuvent être cultivées presque partout et préfèrent un sol sablonneux avec un bon drainage. Un bon ensoleillement est indispensable. Si vous vivez dans un climat extrêmement aride, l’irrigation l’est aussi.
Les fraises sont l’un des rares fruits viticoles qui doivent être cueillis mûrs, mais pas trop mûrs. Sur la vigne ou dans le réfrigérateur, les fraises ne se conservent pas bien.
Si vous n’avez jamais fait de vin de fruits, c’est le fruit avec lequel commencer. Le vin de fraise pardonne très bien les maladresses qui viennent avec un nouveau territoire. Et rassurez-vous, ce vin fera sourire vos amis, vos invités et même ce gourou du vin qui se présente de temps en temps. Vous savez, le type qui a tellement de règles et d’opinions préconçues sur le vin que même Miss Manners lui dirait : » Détendez-vous ! «
Faire un vin savoureux aux baies
PRIMER VOTRE STYLE
Pour chaque gallon de vin, vous aurez besoin de 2,5 à 5 lb. (1,13 et 2,27 kg) de fraises. La plupart des recettes demandent 3 ou 4 lbs. (1,36 ou 1,81 kg), mais c’est à vous de choisir. La recette de 1,13 kg (2,5 lb) donnera un vin rose plus léger et plus délicat. Ce type de recette est recommandé si vous avez l’intention de faire votre vin extrêmement sec. Vous devriez viser un niveau d’alcool fini de 10 pour cent ou une lecture de gravité spécifique de départ d’environ 1,078.
Si vous préférez vos vins plus chaleureux, plus pleins et plus robustes, 5 livres (2,27 kg) de fraises par gallon peut être la voie à suivre. Avec ce type de vin, visez un taux d’alcool de 12 à 13 pour cent ou une gravité spécifique de départ entre 1,092 et 1,100.
Les deux recettes suivantes représentent les extrêmes que l’on peut atteindre avec un vin de fraise. La première recette est un vin de dîner léger qui serait consommé comme le ferait un blanc ou un rosé. La seconde est un vin de pays plein et affirmé qui se dégusterait de la même façon qu’un vin de dessert.
VIN DE FRAISES DE TABLE
5 gallons/19 L
- 12,5 lb. (5,7 kg) de fraises
- 1/8 c. à thé de bisulfite de sodium
- enzyme peptique (selon les instructions sur l’emballage)
- 5 c. à thé de nutriment de levure
- 1 c. à thé de tanin de vin
- 8 c. à thé de mélange d’acides (0,6 % tartrique)
- 8 lb. (3,6 kg) de sucre
- 1 pkg. Levure de champagne
VINAIGRE DE FRUITS DE PAYS
5 gallons/19 L
- 25 lbs. (11,3 kg) de fraises
- 1/4 c. à thé de bisulfite de sodium
- Enzyme pectique (selon les instructions sur l’emballage)
- 5 c. à thé de nutriment de levure
- 12 lbs. (5,4 kg) de sucre
- 1 pkg. levure Lalvin D-47 ou levure Pasteur Red Star
La plupart des vins de fraises se situeront quelque part entre ces deux recettes. Vous pouvez concocter votre propre recette en faisant quelques ajustements logiques. Premièrement : Choisissez une quantité de fraises comprise entre 12,5 lb et 25 lb. (5,7 et 11,3 kg). Deuxièmement : Ajustez le taux de sucre à l’aide d’un hydromètre pour obtenir le taux d’alcool potentiel désiré (11 % ou S.G. de 1,086 recommandé). Troisièmement : Utilisez un kit de titrage pour ajuster votre niveau d’acide à 0,6 % tartrique.
L’enzyme pectique, la levure et le nutriment de levure ne changent pas. Le tanin du vin n’est pas critique. Il suffit d’ajouter entre zéro et une cuillère à café en fonction de la quantité de fraises utilisée. Plus la quantité de fraises utilisée est importante, moins il faut de tanin. Le bisulfite de sodium doit être dosé à environ 1/16 de cuillère à café pour chaque 8 livres (3,6 kg) de fraises.
Préparation des fraises
Si les fraises sont fraîches, rincez légèrement à l’eau et laissez-les égoutter. Retirez ensuite toutes les tiges et les feuilles. Jetez celles qui sont douteuses et coupez les parties non mûres que vous pourriez trouver. Hachez-les ensuite grossièrement. Si les fraises ont été congelées, décongelez-les complètement, puis écrasez-les.
DÉMARRER AVEC UNE LIQUEUR
Pour faire une liqueur, prenez les fraises préparées et mettez-les dans un fermenteur primaire, comme un seau en plastique de qualité alimentaire ou une jarre en pierre. Ajoutez ensuite suffisamment d’eau pour couvrir à peine les fraises. Ajoutez à ce mélange le bisulfite de sodium, le mélange d’acides et le tannin de vin comme indiqué dans les recettes. N’ajoutez pas le nutriment de levure, le sucre ou la levure à ce moment-là.
Voici la partie importante : Ajoutez l’enzyme pectique comme indiqué sur l’emballage, en fonction de la taille totale du lot. En d’autres termes, si le paquet demande 1/4 de cuillère à café par gallon (3,8 L) et que vous faites cinq gallons (19 L), ajoutez 1-1/4 cuillère à café même si votre liqueur-mash peut actuellement être seulement autour de 2 gallons (7,6 L). Cela permettra à la pectine du fruit d’être décomposée plus rapidement que la normale.
Tous les fruits, y compris les raisins, contiennent de la pectine. Mais les fraises en contiennent en abondance. En fait, le seul fruit couramment utilisé dans la vinification qui contient plus de pectine est la pêche. Les prunes arrivent en troisième position. Quoi qu’il en soit, si la pectine n’est pas décomposée, le vin que vous obtiendrez présentera un voile de pectine permanent. Les enzymes pectiques aideront la levure à compléter ce processus.
Laissez le mélange reposer couvert d’une serviette légère pendant 24 heures. Vous pouvez le remuer de temps en temps. Pendant cette période, la liqueur passera d’un mélange épais et pâteux à un mélange plus fin, plus sirupeux, avec un aspect plus brillant et confit. Pendant ce temps, le bisulfite de sodium empêche la croissance de tout micro-organisme opportuniste dans la liqueur.
LA FERMENTATION
Maintenant, il est temps de diluer la liqueur avec de l’eau jusqu’à 5 gallons (19 L). Incorporez le sucre jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous, puis ajoutez le nutriment de levure et la levure comme indiqué dans les recettes ci-dessus.
Gardez couvert avec une serviette et laissez fermenter. Vers le septième jour d’une fermentation normale, l’activité devrait commencer à diminuer. La gravité spécifique devrait se situer entre 1,025 et 1,035. À ce stade, vous êtes prêt à soutirer (siphonner) votre « moût » dans un récipient secondaire. Laissez autant de pulpe et de sédiments derrière vous que possible.
Montez maintenant un sas et laissez fermenter jusqu’à ce qu’il soit complètement arrêté, ce qui prendra environ 4 à 6 semaines. Soutirez une fois de plus dans un récipient secondaire propre, fixez à nouveau le sas et laissez reposer jusqu’à ce que le vin soit complètement clair. Cela prendra généralement une ou deux semaines supplémentaires.
Maintenant, vous avez du vin. Si tout s’est déroulé comme prévu, il devrait être assez sec à ce stade (avec une gravité spécifique entre 0,996 et 0,998). Si vous préférez vos vins un peu plus sucrés, c’est le moment de sucrer au goût.
Vous pouvez utiliser n’importe quoi, du sucre de table au miel, mais rappelez-vous : Chaque fois que vous ajoutez du sucre à un vin fini, vous devez ensuite ajouter un stabilisateur tel que le sorbate de potassium ou filtrer le vin en utilisant des tampons filtrants « stériles ». Si vous ignorez ces étapes, le vin recommencera à fermenter.