En tant qu’aliments à faible acidité, tous les haricots nécessitent l’utilisation d’une conserverie sous pression pour être préservés par la mise en conserve à la maison, à moins qu’ils ne soient suffisamment marinés (acidifiés) pour sortir de la catégorie des aliments à faible acidité. Mais la mise en conserve sous pression n’est pas une solution miracle si vous ne connaissez pas la manière sûre de préparer les aliments et d’effectuer le processus adéquat pour chaque type et style d’aliment. Si vous êtes novice en matière de mise en conserve sous pression ou si vous avez besoin d’une remise à niveau du mode d’emploi de base, lisez la section Utilisation des autocuiseurs avant de commencer. Si c’est votre première mise en conserve, alors lisez aussi Principes de la mise en conserve domestique du Guide complet de la mise en conserve domestique de l’USDA.
Procédure recommandée pour la mise en conserve à domicile de haricots secs
La procédure recommandée par l’USDA dans le Complete Guide to Home Canning pour la mise en conserve à domicile de haricots secs nécessite une étape d’hydratation avant le remplissage des bocaux : https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Les options sont les suivantes : (1) placer des haricots secs ou des pois triés (pour les pierres ou autres contaminants) dans un grand pot et couvrir d’eau. Faites tremper les haricots pendant 12 à 18 heures dans un endroit frais. Ensuite, égouttez l’eau de trempage et ne l’utilisez pas pour la mise en conserve des haricots. L’autre option consiste à hydrater plus rapidement les haricots (2) en couvrant les haricots triés et lavés d’eau bouillante dans une casserole. Faites-les bouillir 2 minutes, retirez-les du feu, laissez-les tremper 1 heure et égouttez-les. Cette eau de cuisson n’est pas non plus utilisée pour la mise en conserve des haricots.
La procédure prévoit ensuite de couvrir les haricots égouttés et hydratés par l’une ou l’autre méthode avec de l’eau fraîche et de les faire bouillir 30 minutes. La recommandation du processus de mise en conserve de l’USDA est pour un paquet chaud préparé de cette façon seulement : haricots chauds bouillis 30 minutes puis remplis rapidement dans des bocaux encore chauds. (Mais bien sûr en faisant attention à ne pas se brûler, comme pour toutes les étapes de la mise en conserve). Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du sel aux haricots dans les bocaux (½ cuillère à café de sel par pinte ou 1 cuillère à café par bocal de quart). Les bocaux contenant les haricots cuits (et le sel si vous en avez ajouté) sont ensuite remplis avec l’eau de cuisson chaude, en laissant un espace de tête d’un pouce. Comme pour tous les bocaux conditionnés de cette manière, l’eau doit recouvrir les morceaux d’aliments pour une bonne répartition de la chaleur pendant le traitement et une meilleure qualité de stockage des haricots en conserve. Voir le lien ci-dessus pour des instructions complètes et les temps de traitement et les températures (pressions) pour les pintes par rapport aux quarts, et pour diverses altitudes.
Ne pas mettre les haricots secs directement dans le bocal
Selon les demandes de renseignements que je reçois, et ce que je lis ailleurs sur Internet, c’est une pratique populaire de mettre les haricots secs dans les bocaux, de les couvrir d’eau et de les mettre dans la cocotte-minute de cette façon. Malheureusement, je n’ai jamais trouvé ou vu de recherche sur la mise en conserve domestique qui ait déterminé le temps de traitement des haricots secs mis en bocal de cette manière. Un temps de traitement sûr dépend en partie de la taille du bocal et du type d’aliment, oui, mais il dépend aussi en partie de la texture de l’aliment, de la température de l’aliment et du liquide, et du poids de l’aliment mis en bocal. Des haricots secs placés dans l’eau au début du processus ne se réchaufferont pas au même rythme que des haricots préparés selon la méthode basée sur la recherche décrite ci-dessus et dans les documents de l’USDA. La stérilisation finale du contenu du bocal obtenue à la fin du processus ne sera pas la même que lorsque le processus est appliqué à des bocaux remplis comme décrit dans les méthodes recommandées. Les personnes qui mettent en conserve leurs haricots secs par d’autres méthodes, et surtout en commençant par des haricots secs dans les bocaux, prennent un grand risque de détérioration des aliments et peut-être d’intoxication alimentaire par le botulisme. Ceux qui le font et s’en sortent ont juste eu de la chance – jusqu’à présent. Si vous choisissez de le faire, vous prenez un risque par votre propre décision.
Options supplémentaires de mise en conserve à domicile pour les haricots secs
Il existe également différents processus pour différents types de haricots et de recettes de haricots secs pour la mise en conserve à domicile. Pour la mise en conserve de haricots secs, il existe des processus basés sur la recherche dans la base de données de l’USDA pour les haricots cuits au four, préparés comme décrit dans les instructions de processus, et les versions de haricots secs avec sauce tomate ou mélasse fournies.
Mise en conserve à domicile de haricots frais
Si vous avez des haricots frais de la variété Lima, alors suivez ces instructions pour les haricots Lima frais, écossés. Suivez ces procédures similaires, mais des instructions légèrement différentes pour les haricots verts et jaunes Snap et italiens. Lorsque vous décidez de préparer un paquet chaud ou un paquet brut, rappelez-vous que les paquets chauds sont souvent considérés comme produisant le produit final de meilleure qualité, et que vous pouvez souvent faire entrer plus de haricots dans un bocal, même si les paquets bruts réduisent le temps de préparation.
Les procédés de mise en conserve à domicile que nous pouvons recommander pour ces divers produits de haricots peuvent être trouvés sur le site Web du National Center for Home Food Preservation à ce menu : https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Soyez sûrs lors de la mise en conserve et utilisez des processus basés sur la recherche pour tous vos haricots
Veuillez être sûrs dans vos choix de mise en conserve à domicile. Les processus basés sur la recherche disponibles peuvent sembler très limitatifs et traditionnels, mais il y a eu peu de financement public pour la recherche de nouvelles recommandations depuis longtemps et il y a peu de laboratoires mis en place et dotés de personnel pour faire des recherches sur la mise en conserve domestique. Vous pouvez aromatiser ou combiner vos conserves de légumes maison avec d’autres ingrédients après les avoir ouvertes, au moment de servir, plutôt que de risquer le botulisme ou de perdre de l’argent à cause d’aliments avariés en inventant un procédé pour vos propres recettes. Cette solution n’aborde pas le choix d’un moyen plus facile de remplir les bocaux que ce qui a été testé comme avec les haricots secs, mais c’est quelque chose à considérer pour d’autres choix alimentaires.
Même si cela a porté sur les haricots secs, j’espère que vous attendez tous avec impatience une autre saison de légumes locaux et frais qui arrivent comme moi !
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