L’horchata mexicaine est l’agua fresca dont on rêve. Bien que sucrée et légèrement crémeuse, elle n’est généralement pas dérivée de produits laitiers. Au lieu de cela, elle est faite en faisant tremper du riz blanc dans de l’eau et de la cannelle pendant plusieurs heures, en le filtrant et en ajoutant du sucre. Rappelant vaguement un délicat riz au lait, il n’y a rien de plus rafraîchissant qu’une tasse froide d’horchata par une chaude journée d’été.
Mais il y a longtemps, l’horchata était plus qu’un simple rafraîchissement. Si la version mexicaine de la boisson est apparue au XVIe siècle, ses racines remontent à un ancien élixir médical romain à base d’orge. En fait, le mot horchata vient du latin hordeum (orge) et hordeata (boisson à base d’orge). Depuis son rôle de médicament dans l’Antiquité, la boisson a suivi un parcours sinueux à travers l’Europe et l’Atlantique jusqu’en Amérique latine. En cours de route, l’horchata est devenue toute une famille de boissons fabriquées à partir de diverses céréales, noix et graines.
Les médecins anciens pensaient que l’orge, la plus ancienne céréale cultivée au Proche-Orient et en Europe, possédait des propriétés rafraîchissantes. Hippocrate, le médecin grec de l’Antiquité qui a dit « que la nourriture soit ton médicament et que le médicament soit ta nourriture », recommandait l’eau d’orge aux personnes en bonne santé comme aux malades. Mais si elle était hydratante et riche en nutriments, cette boisson antique était plutôt insipide. Préparée en faisant bouillir de l’orge dans de l’eau, elle devait être aromatisée avec du miel et des herbes fraîches.
Cato l’Ancien, l’homme d’État, l’orateur et l’auteur romain, recommandait de boire de l’eau d’orge par temps chaud dans son ouvrage De Agri Cultura (Sur l’agriculture) du IIe siècle avant Jésus-Christ. Il conseillait également aux mères de donner de l’orge à leurs bébés difficiles comme aliment apaisant. Plus tard, le médecin romain Galien a fait l’éloge de l’eau d’orge comme étant « nourrissante » dans son De alimentorum facultatibus (Sur les propriétés des aliments). Au VIe siècle, le médecin byzantin Anthimus prescrivait une concoction d’orge et d’eau pour faire baisser la fièvre de ses patients.
Les textes anciens et les recettes qu’ils contenaient se sont répandus en France et en Angleterre au cours du Moyen Âge. En France, une première recette d’eau d’orge apparaît dans Le Ménagier de Paris (1393), qui offre des conseils sur la gestion d’un ménage, des recettes et des conseils médicaux. Les instructions demandent de « prendre de l’eau et de la faire bouillir » avant d’y ajouter de l’orge, de la réglisse ou des figues, de la faire bouillir à nouveau et de la filtrer dans « des gobelets avec une grande quantité de sucre de roche ». Dans un clin d’œil à ses racines médicinales, l’auteur recommandait ce breuvage aux invalides. Une variante appelée orgemonde (de orge mondé, ou orge mondé) contenait des amandes moulues, et en Angleterre, les herbes et les raisins secs étaient un ajout courant.
En Espagne, la boisson a pivoté de ses racines médicinales et d’orge lorsque les Maures – qui ont gouverné certaines parties du pays de 711 à 1492 – ont introduit la chufa, ou noix tigrée, d’Afrique du Nord. (Le chufa, un tubercule, est appelé noix simplement parce qu’il ressemble à une noisette). Des documents historiques persans et arabes mentionnent le chufa comme étant énergétique et sain. Des médecins et botanistes médiévaux tels qu’Ibn Bassal ont cité le chufa dans leurs ouvrages sur la médecine et l’agriculture. Bientôt, ce tubercule ressemblant à une noix a été utilisé pour fabriquer une nouvelle boisson rafraîchissante : la horchata de chufa.
Une légende populaire proclame que le roi Jacques Ier d’Espagne a inventé le mot horchata, lorsqu’une jeune paysanne le lui a servi par une chaude journée du XIIIe siècle. Après avoir bu sa première gorgée rafraîchissante, Aragon s’est exclamé en dialecte valencien : « Aixó es or, xata ! ». (C’est de l’or, ma belle !) Bien qu’il ne s’agisse que d’une légende, une première recette présentant quelque chose qui ressemble à la boisson contemporaine se trouve dans le manuscrit catalan Llibre e Sent Soví de 1324, où elle apparaît sous le nom de llet de xufes, ou lait de chufa. Le mélange de noix de tigre trempées et moulues, édulcoré avec du sucre et aromatisé avec de la cannelle et de l’écorce de citron, est devenu une boisson courante chez les Hispano-Arabes en Espagne.
Simultanément, dans le cadre de la diffusion de la culture islamique, l’horchata a fait son chemin en Afrique de l’Ouest. Rafraîchissant et revigorant par une chaude journée nigériane, le kunnu aya est encore une autre version de l’horchata, mais l’une des rares à ne pas en porter également le nom. En langue haoussa, kunnu désigne toute boisson lactée à base de céréales, de grains ou de noix, et aya est la noix tigrée.
Mais l’horchata ne pouvait pas être contenue au Vieux Monde. Au XVIe siècle, les conquistadors espagnols ont apporté du riz, de la canne à sucre et de la cannelle au Mexique, mais ils n’ont pas apporté de souchet. Une nouvelle boisson, faite à base de riz, a peut-être offert aux conquérants un goût de chez eux. Si l’horchata mexicaine est traditionnellement faite de riz, de cannelle et de sucre, certaines variantes contiennent des graines de cantaloup séchées, de la noix de coco et même des flocons d’avoine. Dans le nord du Mexique, il existe une version encore faite avec de l’orge appelée horchata de cebada : littéralement » une boisson faite avec de l’orge d’orge. «
Après que l’horchata se soit imposée au Mexique, elle a engendré d’innombrables descendants à travers l’Amérique latine. Les horchata portoricaines et vénézuéliennes contiennent des graines de sésame. L’incarnation salvadorienne est faite de graines moulues de morro, un fruit vert à coque dure qui fait partie de la famille des calebasses. Les fabricants de horchata retirent les graines en forme de lentilles de la pulpe du fruit et les font sécher au soleil, avant de les broyer pour la horchata. En plus de la cannelle, l’horchata de morro est épicée avec de la noix de muscade, des graines de coriandre et du piment de la Jamaïque.
L’horchata lojana de l’Équateur est tout à fait différente. Nommé d’après Loja, la province qui l’a popularisé, cet aliment de base sud-américain est rose vif. Aucune noix ni grain n’est utilisé. Il s’agit plutôt d’une infusion de 18 herbes et fleurs différentes. Parmi elles, on trouve la rose, le géranium, l’œillet, la bourrache et les graines de lin. L’escancel, ou feuille de sang, et l’amarante rouge lui donnent une couleur vibrante. Comme beaucoup des plantes utilisées sont médicinales, la boisson est consommée pour ses bienfaits thérapeutiques, un peu comme son ancien ancêtre.
Mais en Angleterre, la boisson séculaire à base d’eau d’orge montre son âge. Au XVIIIe siècle, l’orge a été complètement abandonnée au profit d’une boisson appelée orgeat, composée d’amandes. Adoucie avec du sucre, aromatisée avec de l’eau de fleur d’oranger et servie froide comme la limonade d’aujourd’hui, l’orgeat est devenue un rafraîchissement estival populaire auprès des dames de la Régence, de l’époque géorgienne et du début de l’ère victorienne. Au XXe siècle, l’eau d’orgeat elle-même était considérée comme étouffante et démodée. (Dans la série de livres pour enfants Mary Poppins de l’écrivain australo-anglais P.L. Travers, les enfants stipulent que leur nounou ne doit « jamais sentir l’eau d’orge »). Il y a cependant quelques résistants. Depuis les années 1930, l’eau d’orge au citron Robinsons est la boisson officielle de Wimbledon.
La plupart des horchats modernes partagent peu de choses avec leurs ancêtres, sur le plan de la saveur, mais ce sont des cousins culinaires et étymologiques. L’orgeat est devenu un sirop sucré aromatisé aux amandes, utilisé principalement dans les cocktails. Et à Valence, les horchaterías sont encore nombreuses. Certaines, comme la Horchatería Santa Catalina, sont en activité depuis plus de deux siècles. Si les recettes varient d’une horchatería à l’autre, aucune ne s’éloigne trop de la formule originale du XIVe siècle.