Le sujet du café brûlé attire des théories passionnées de tous les coins. Tout le monde a souffert d’une tasse de café au goût carbonisé, où la meilleure partie du réveil devient un début de journée décevant. La science a quelque chose à dire à ce sujet, tout comme l’armée de baristas qui exercent le pouvoir de déterminer la qualité de votre expérience du café.
Amertume vs brûlé
D’abord, il faut faire une distinction entre le café amer et le café brûlé : tout café a des degrés variables d’amertume, en raison des composés chimiques des grains. Si aucun grain de café n’a au départ un goût de brûlé, l’amertume du café est en partie le reflet du type de grains utilisés. Les grains d’Arabica, très largement préférés dans les cafés américains, contiennent moins de composés amers que leur rival, le Robusta, qui coûte moins cher à produire, et ont une amertume que certains buveurs de café trouvent presque désagréable. Le Robusta contient presque deux fois plus de caféine amère et d’acide chlorogénique que l’Arabica. La force de l’amertume n’est pas un prédicteur précis de l’amabilité, cependant, car c’est l’amertume du café qui lui donne son fameux « mordant » ; en fait, une quantité modérée d’amertume peut être le principal contributeur à la popularité universelle du café, un peu comme celle de la bière.
Un café au goût de brûlé, en revanche, n’est jamais désirable. Ce goût est toutefois devenu populaire et accepté avec la prolifération des chaînes de café qui peuvent délibérément introduire des saveurs brûlées dans le but de stimuler les ventes de produits et d’ingrédients à valeur ajoutée comme les aliments sucrés, le lait et les sirops aromatisés. Le café est relativement peu coûteux à produire, et c’est la capacité à vendre des « compléments » à côté du produit principal qui peut faire une différence cruciale dans l’augmentation des bénéfices des entreprises de café.
Les efforts pour marquer le café comme plus « européen » ou « exotique » sont également en jeu ici ; il est vrai que les styles de café européens (en particulier italiens) tendent vers une torréfaction plus sombre, bien que si les grains sont torréfiés correctement, le seul résultat sera une force accrue et une saveur plus « sombre ».
Comment brûler le café
Si la torréfaction excessive des grains de café peut être le principal coupable du café brûlé, une foule d’autres facteurs peuvent être à l’œuvre. En ce qui concerne l’espresso (pour lequel la plainte du « goût de brûlé » est la plus fréquente), l’acte de tirer un café implique une mesure correcte du marc, un bourrage correct (pousser le marc dans la tête du groupe), une température correcte de l’eau (93° C) et une mouture correcte. Tous ces éléments ont une incidence sur l’extraction, c’est-à-dire sur le pourcentage de marc dissous dans l’eau, dont l’idéal est de 18 à 22 %. Lorsque le café est trop extrait, un composé au goût de brûlé, appelé acide tannique, est inclus dans les arômes les plus désirables. La clé d’un café délicieux est d’extraire le plus de bonnes saveurs et le moins de mauvaises possibles.