Poitrine de porc rôtie lentement avec chicharrones

Vous souvenez-vous de la première fois que vous avez mangé de la poitrine de porc ? Moi, oui. C’était en 2010. Je me promenais dans le marché fermier de Bloomington alors qu’il fermait ses portes et que le festival annuel de la nourriture se préparait. Je suis passé par hasard devant la table de l’un des meilleurs chefs de la ville et il m’a glissé un échantillon (je suppose que j’avais l’air particulièrement affamé). Je ne vais pas vous ennuyer avec les détails, mais disons simplement que j’ai été accroché. C’était tendre. C’était soyeux. C’était du porc. C’était aussi gras et onctueux d’une manière qui parlait directement à la partie primitive du lézard de mon cerveau.

Ce morceau de nourriture était si mémorable que je m’en souviens encore aujourd’hui. Mais depuis, j’ai appris qu’il existe des façons de rendre la poitrine de porc encore meilleure, et l’une d’entre elles consiste à l’enrober de craquelures.

La peau de porc a une façon particulière de croustiller en craquelures délicieusement croustillantes (aussi appelées chicharrones, grattons ou couennes de porc) lorsqu’elle est cuite correctement. Mais est-il possible de combiner la richesse de la poitrine de porc avec le bonbon croustillant des craquelures ? Avec l’aide des bonnes gens d’America’s Test Kitchen et de J. Kenji López-Alt, vous pouvez parier que oui.

D’abord, on s’occupe de la viande, puis on se préoccupe de la garniture – un processus de cuisson en deux étapes. La poitrine de porc est pleine de tissu conjonctif qui se fond en une belle gélatine juteuse pour cette sensation soyeuse en bouche. Pour y parvenir, nous allons d’abord cuire à basse température pendant longtemps. Les brins de collagène commencent à se transformer en gélatine à 77°C (170°F), il faut donc que la viande atteigne au moins cette température (bien supérieure à la température recommandée par la FDA pour la cuisson du porc). Nous allons régler l’alarme haute de notre ChefAlarm® sur la température recommandée par le chef pour un barbecue d’épaule de porc, soit 190-205°F (88-96°C). (La poitrine et l’épaule ont toutes deux beaucoup de tissu conjonctif, et cette température donnera une tendreté maximale.)

Comment faire des craquelures de porc

La peau de porc offre à la fois un défi spécial et une opportunité spéciale au cuisinier. La peau de porc est encore plus riche en collagène que la viande de porc elle-même (Harold McGee, dans On Food and Cooking, donne la teneur en collagène de la peau de porc à 30%). Cela semble prometteur pour la cuisson de notre peau en quelque chose de gélatineux et d’humide. Mais le fait est que la peau de porc risque de devenir flasque et molle (si elle est cuite à une température plus basse) ou coriace et dure (si elle est cuite à une température plus élevée). Cela se produit parce qu’il n’y a pas assez de protéines pour rendre la peau croustillante aux températures basses et lentes nécessaires pour faire fondre le collagène. À des températures plus élevées, les protéines se raidissent en même temps que la gélatine se forme, ce qui empêche un véritable croquant.

Le défi consiste donc à faire en sorte que la peau vaille la peine d’être conservée.

Regardons plus profondément la science de ce qui se passe dans la peau de porc pendant qu’elle cuit. Lorsque nous atteignons la température à laquelle le collagène fond – qui démarre vraiment à 170°F (77°C) – nous nous retrouvons avec le liquide de la peau et de la viande piégé dans de petites poches de gélatine. Comme je l’ai dit plus haut, cela peut se traduire par une peau flasque. Mais Kenji a compris que si nous prenons ensuite ce porc à la peau flasque avec un million de petites poches d’eau piégées à l’intérieur des protéines lâches et que nous le mettons dans un four à haute température, 500°F (260°C), l’infusion soudaine de chaleur élevée gonfle tous ces petits ballons d’eau avec de la vapeur.

Et voici la clé : à mesure que les bulles se dilatent, leurs parois s’étirent de plus en plus fines ; elles finissent par être si fines que la chaleur du four est capable de les fixer assez rapidement dans une forme permanente qui ne s’effondrera pas même lorsque le porc sera sorti du four.
-J. Kenji López-Alt

En substance, nous obtenons le « ressort du four » que les boulangers obtiennent dans leurs gâteaux, mais avec la peau de porc. Un souffle de chaleur produit de la vapeur, puis pendant que les poches de vapeur se gonflent, les parois des poches se mettent en place. Le résultat est une peau croustillante et craquante qui fera couiner tout le monde à table.

Recette de poitrine de porc croustillante et rôtie lentement

Recette tirée de Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, avec des instructions supplémentaires de J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Ingrédients

• 3 livres de poitrine de porc avec peau, environ 1 ½ pouce d’épaisseur
• 2 cuillères à soupe de cassonade foncée tassée
• 2 cuillères à soupe + 1 ½ cuillère à café de sel kosher

Instructions

• Découper la peau du porc en hachures croisées, en faisant des coupes tous les ½ pouce. Coupez juste assez profondément pour traverser la peau et un peu de gras. Ne pas entailler la viande en dessous.

• Couper la poitrine en bandes de 1 ½ » de large dans le sens de la longueur. (Dans ce cas, dans le sens de la longueur signifie perpendiculairement à ce que serait une tranche de bacon sur la poitrine.)

• Combinez le sucre et 2 cuillères à soupe de sel et frottez ce mélange sur tous les côtés charnus des bandes.

• Frottez le reste du sel dans la peau, en veillant à descendre dans les fissures.

• Laissez le porc reposer au réfrigérateur, à découvert, au moins 12 heures ou toute la nuit. (Nous saumurons essentiellement cette viande à sec.)

• Chauffez le four à 250 °F (121 °C) et mettez le porc sur une grille dans une plaque à pâtisserie à rebord. La grille est importante, car nous essayons de rôtir ce porc, et non de le braiser. Le fait de le placer sur la grille permettra aux jus et à la graisse fondue de s’écouler sans s’accumuler autour de la viande (selon votre porc et votre poêle, vous pourriez vous retrouver avec un amoncellement de liquide autour du porc, ce qui modifierait la façon dont il cuit). Cette recette s’efforce d’obtenir un extérieur rôti et grillé réalisable uniquement par le rôtissage à sec.

• Insérez la sonde d’un ChefAlarm dans la partie la plus épaisse du porc et réglez l’alarme haute sur 195°F (91°C). Faites cuire le porc jusqu’à ce que l’alarme retentisse. Cela peut prendre de trois heures à six heures (comme ce fut le cas pour nous cette fois-ci). L’épaisseur du porc et l’efficacité de votre four peuvent affecter le temps de cuisson. Nous avons utilisé un TimeStick® pour nous permettre de nous déplacer dans le bâtiment pendant la cuisson du porc. IL NE S’AGISSAIT PAS D’UN MINUTEUR POUR LA VIANDE. Cette recette est une question de température, pas de temps.

• Lorsque l’alarme du chef retentit, vérifiez que la poitrine de porc a atteint 195°F (91°C) à plusieurs endroits avec un Thermapen Mk4®.
• Retirez la poitrine de porc du four.
• Réglez la chaleur du four à 500°F (260°C).
• Lorsque le four arrive à température, remettez le porc dans le four. Retirez la sonde ChefAlarm, car elle n’est pas nécessaire pour surveiller cette étape.

• Surveillez attentivement le porc, la peau commencera à gonfler et à être croustillante en quelques minutes.
• Rottez la poêle toutes les 5 minutes jusqu’à ce que toute la peau soit gonflée, croquante et croustillante. (Vous devrez peut-être retirer certains morceaux du four avant d’autres, car ils peuvent finir à des rythmes différents.)

• Laissez les morceaux refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler. Ensuite, tranchez, servez et dégustez-les pendant qu’ils sont encore chauds !

La poitrine de porc grasse peut être améliorée en lui donnant une couche de craquelure amusante, que vous pouvez obtenir par une cuisson longue et lente de la viande, suivie d’un traitement au jet de chaleur à la fin. Cela créera une croûte croustillante si tentante, que vous voudrez vous accaparer tous les résultats pour vous-même.

Produits utilisés :