Préchauffer un four à 425°F (220°C).
Dans une grande casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon, le céleri et le fenouil et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, environ 7 minutes. Ajouter les herbes fraîches mélangées, le persil, le sel et le poivre au goût et remuer pour combiner le tout. Transférer dans un grand bol. Ajouter la farce focaccia et 3 tasses (24 fl. oz./750 ml) du bouillon et remuer pour combiner ; ajouter plus de bouillon si nécessaire pour former une farce humide. Mettre de côté.
Poser 1 poitrine de dinde en papillon sur un plan de travail, avec un long côté le plus proche de vous, et assaisonner de sel et de poivre. Déposez 3 tasses de la farce au centre, en laissant une bordure de 1 pouce (2,5 cm) sur chaque côté long. Repliez le côté long le plus proche de vous sur la farce pour l’enfermer, en appuyant doucement sur la farce, puis roulez pour former un cylindre ; ne le roulez pas trop serré ou la farce glissera par les extrémités. À l’aide d’une ficelle de cuisine, attachez la poitrine de dinde roulée en croix à intervalles de 2,5 cm (1 po). Frottez l’extérieur de la poitrine de dinde avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Répétez l’opération avec l’autre moitié de poitrine de dinde. (Il vous restera de la farce.)
Placez le reste de la farce dans le fond d’une rôtissoire. Placez les moitiés de poitrine de dinde, côté peau vers le haut, sur le dessus. Faites rôtir pendant 25 minutes, puis réduisez la température du four à 350 °F (180 °C). Continuer à rôtir jusqu’à ce que la peau soit croustillante et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des poitrines indique 165 °F (74 °C), soit environ 40 minutes de plus.
Transférer les poitrines de dinde sur une planche à découper, couvrir lâchement de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Retirer la ficelle et couper la dinde en tranches de 1/2 pouce (12 mm). Servez immédiatement avec la sauce de dinde à côté.
Williams Sonoma Test Kitchen
Serve 8 à 10.