C’est un paradoxe que certains des poissons les plus faciles et les plus amusants à attraper sont aussi parmi les plus difficiles à bien cuisiner. Les petits poissons ressemblant à des perches – ceux qui ont une tête volumineuse, des épines piquantes et une grande cage thoracique – doivent vraiment mesurer au moins un bon pied de long pour mériter d’être filetés, et même cela, c’est un petit filet. Que faire ?
La réponse est de les cuire entiers. Vous obtenez exponentiellement plus de viande de chaque poisson, vous gaspillez moins et, eh bien, c’est juste amusant de déchirer un poisson entier à table. Il y a quelque chose de primitif à ce sujet que j’aime vraiment.
Virtuellement, toutes les cultures servent du poisson entier frit d’une manière ou d’une autre. Les peuples de la Méditerranée, de la Turquie à l’Espagne, grillent le poisson entier aussi bien que quiconque. Vous pouvez cuire un poisson entier au sel. Les Chinois les cuisent à la vapeur, puis les arrosent d’huile de piment grésillante juste avant de les manger. Dans le Sichuan, l’un de leurs plats signature est le poisson croustillant aigre-doux, que je fais souvent.
J’ai pensé le refaire quand je suis rentré du sud de la Californie récemment, quatre jolis sébastes du Pacifique dans ma glacière. J’ai passé un bon moment à les attraper sur le New Del Mar, débarquant facilement ma limite de 10 poissons. J’ai donné la plupart de mes poissons à des pêcheurs débutants qui n’ont pas eu autant de chance.
Mais alors que je conduisais le long voyage de retour – Santa Monica est à 6 heures et demie solides de ma maison en NorCal – j’ai pensé que je devais faire quelque chose de différent. Le printemps est là et je voulais un poisson plus léger et plus frais. Mes pensées sont immédiatement allées vers l’Asie du Sud-Est, où ils sont des génies avec les herbes fraîches, les agrumes et les piments. Puis je me suis souvenue d’une recette dans l’un de mes livres de cuisine préférés, Cooking from the Heart : The Hmong Kitchen in America.
Les Hmong sont un groupe d’Asiatiques du Sud-Est qui ont combattu avec nous contre les communistes au Vietnam, et après la guerre, des milliers sont venus vivre ici. Il y a de grandes communautés Hmong dans les villes jumelles du Minnesota, à San Jose, Fresno et ici à Sacramento, en Californie.
Il se trouve que j’aime bien les Hmong. Ce sont de bons amateurs de plein air et des gens généralement sympathiques, selon mon expérience. Les lecteurs de longue date de HAGC pourraient se souvenir que j’ai déjà cuisiné quelques plats Hmong, comme leur impressionnante saucisse de style campagnard aux herbes et un fantastique ragoût d’écureuil.
La nourriture Hmong est généralement un cousin campagnard de la nourriture vietnamienne, qui peut être assez raffinée. Beaucoup de poisson et de gibier, beaucoup d’herbes fraîches, de piments, d’agrumes et de sauce de poisson. Qu’est-ce qui n’est pas à aimer ?
Cette recette de poisson entier frit est amazeballs. Je ne plaisante pas. L’astuce consiste à faire frire de façon croustillante un poisson de la taille d’une assiette jusqu’à ce que les arêtes et les épines ramollissent, puis à le déchirer. Vous finissez par manger environ un tiers des arêtes, qui sont réduites à des petits morceaux croustillants. Croustillant, charnu, croquant, avec le zeste des agrumes, la fraîcheur des herbes et la note chaude occasionnelle de l’ail frit font de cette assiette un plat presque parfait.
Pourriez-vous le faire avec des filets ? Oui, je suppose. Mais ce serait moins amusant.
Cette recette fonctionne avec tout poisson ressemblant à un bar. J’utilise surtout la baudroie du Pacifique (rockfish), mais la perche, l’achigan à grande ou à petite bouche, le doré jaune, le bar noir, le crochet, le tambour de mer, le porc, la grande marigane ou le crapet de roche conviennent tous. La longueur idéale pour le poisson est d’environ la taille d’une grande assiette de dîner.
Vous pouvez utiliser des poissons plus gros, mais vous voudrez probablement partager un poisson pour deux personnes, et ce n’est pas aussi amusant que de pouvoir déchirer un poisson à soi.
Imprimer la recette
Poisson frit croustillant, style Hmong
Ingrédients
Poisson
- 2 à 4 poissons ressemblant à des bars de la taille d’une assiette voir ci-dessus, écaillés et vidés
- Sel
- 1 tasse d’huile d’arachide ou autre huile végétale
- 3 à 5 gousses d’ail, écrasées
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 ou 2 citrons, coupés en quartiers
- 4 oignons verts, tranchés en diagonale
- Coriandre, déchirée en morceaux d’un pouce, pour la garniture
SAUCE À Trempette
- 3 à 5 petits piments forts comme le thaï, ou 1 habanero
- 1 cuillère à soupe de citronnelle émincée, partie blanche uniquement
- 3 cuillères à soupe de coriandre émincée
- 3 cuillères à soupe d’oignon vert ou de ciboulette émincés
- Jus d’un citron
- Zeste granuleux d’un citron
- Une pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
.
Instructions
-
Sortez le poisson du réfrigérateur et rincez-le sous l’eau froide, vérifiez s’il reste des écailles. Retirez les branchies si elles sont encore présentes. Vous pouvez couper les nageoires avec des ciseaux de cuisine si vous le souhaitez. Utilisez un couteau de cuisine bien aiguisé pour entailler les côtés du poisson perpendiculairement à l’épine dorsale. Faites les tranches en angle, de l’extrémité de la queue vers l’extrémité de la tête. Cela permet d’ouvrir le poisson à l’huile chaude et de le faire cuire plus rapidement. Salez bien le poisson et mettez-le de côté.
-
Faites la sauce de trempage en combinant tous les ingrédients dans un bol. Assurez-vous que tout est haché finement. Mettez de côté.
-
Un wok est la meilleure chose à utiliser pour cuire ces poissons, à moins que vous ayez une friteuse. J’ai les deux, et je préfère encore le wok. Une grande poêle à frire fonctionnera aussi. Chauffez l’huile jusqu’à ce qu’elle soit entre 330°F et 350°F. Faites frire les gousses d’ail écrasées jusqu’à ce qu’elles soient d’un beau brun et retirez-les.
-
Mettez délicatement un ou deux poissons dans l’huile chaude. Ce n’est pas grave si les queues et les têtes ne sont pas submergées. Cela va grésiller violemment, alors faites attention. Utilisez une grande cuillère pour arroser le poisson avec l’huile chaude à mesure qu’il cuit. Faites frire ainsi pendant 6 à 10 minutes, selon l’épaisseur du poisson. Vous voulez qu’il soit très croustillant et doré. Retourner délicatement le poisson – j’utilise deux spatules pour le faire. Faites-le frire encore 5 à 8 minutes. Répétez l’opération avec le reste du poisson. Si vous devez faire cela par lots, laissez le poisson cuit reposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson dans un four à 200°F.
-
Pour servir, déposez le poisson sur des assiettes et broyez une bonne portion de poivre noir dessus. Le poivre noir est une saveur caractéristique de ce plat, alors soyez généreux. Disposez l’ail frit et les autres garnitures à côté. Servez avec la sauce à tremper et du riz blanc.