Naukowcy opisują siedem podstawowych smaków: gorzki, słony, kwaśny, cierpki, słodki, ostry (np. chili) i umami. Istnieje jednak pięć podstawowych smaków, na które język jest wrażliwy: słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami, czyli smak MSG. Umami to japońskie słowo oznaczające „pikantny” lub „mięsny”, a więc odnosi się do odczuwania smaku – a konkretnie do wykrywania glutaminianów, które są szczególnie powszechne w mięsie, serze i innych pokarmach bogatych w białko. Działanie receptorów umami wyjaśnia, dlaczego żywność traktowana glutaminianem monosodowym często smakuje pełniej lub po prostu lepiej.
Umami, który został po cichu cieszyć się przez wschodnich cywilizacji od lat, został niedawno wniesiona do czołówki zachodniej myśli przez odkrycie przez University of Miami rzeczywistych receptorów odpowiedzialnych za poczucie umami, zmodyfikowana forma mGluR4, w którym koniec cząsteczki brakuje. Naukowcy nazwali go „taste-mGluR4”. Odkrycie tego receptora jest interesujące zwłaszcza, że receptor dla smaku gorzkiego nie został jeszcze zidentyfikowany.
Główne pięć podstawowych smaków
Słony
Słony jest smakiem wytwarzanym przez obecność chlorku sodu (i w mniejszym stopniu innych soli). Jony soli, zwłaszcza sodu (Na+), mogą przechodzić bezpośrednio przez kanały jonowe w języku, co prowadzi do powstania potencjału czynnościowego.
Kwaśność
Kwaśność jest smakiem, który wykrywa kwasy. Mechanizm wykrywania smaku kwaśnego jest podobny do tego, który wykrywa smak słony. Kanały jonów wodorowych wykrywają stężenie jonów hydroniowych (jonów H3O+), które zostały zdysocjowane z kwasu. Jony wodorowe są w stanie przenikać przez wrażliwe na amiloryd kanały sodowe, ale nie jest to jedyny mechanizm biorący udział w wykrywaniu smaku kwaśnego. Jony wodorowe hamują również kanał potasowy, który normalnie funkcjonuje w celu hiperpolaryzacji komórki. Tak więc, poprzez kombinację bezpośredniego spożycia jonów wodorowych (które same w sobie depolaryzują komórkę) i hamowania kanału hiperpolaryzującego, kwaskowatość powoduje, że komórka smaku uruchamia się w ten specyficzny sposób.
Słodycz
Słodycz Słodycz jest produkowana przez obecność cukrów, niektórych białek i kilku innych substancji. Słodycz jest często związana z aldehydami i ketonami, które zawierają grupę karbonylową. Słodycz jest wykrywana przez różne receptory sprzężone z białkiem G, sprzężone z białkiem G gustducyną, znajdujące się na kubkach smakowych. Aby mózg zarejestrował słodycz, muszą być aktywowane co najmniej dwa różne warianty „receptorów słodyczy”. Związki, które mózg odczuwa jako słodkie są zatem związkami, które mogą wiązać się z różną siłą wiązania z kilkoma różnymi receptorami słodyczy. Różnice pomiędzy poszczególnymi receptorami słodyczy polegają głównie na miejscu wiązania receptorów sprzężonych z białkami G. Średni próg wykrywalności sacharozy przez człowieka wynosi 10 milimoli na litr. Dla laktozy jest to 30 milimoli na litr, a 5-Nitro-2-propoxyaniline 0,002 milimoli na litr.
Gorzkość
Gorzkość jest smakiem, który wykrywa zasady. Gorycz, podobnie jak słodycz, jest odczuwana przez receptory sprzężone z białkiem G gustducyną. Wielu ludzi uważa gorzki smak za nieprzyjemny; wiele alkaloidów ma gorzki smak, a biolodzy ewolucyjni sugerują, że niesmak do gorzkich rzeczy ewoluował, ponieważ pozwalał ludziom uniknąć przypadkowego zatrucia. Najgorszą znaną substancją jest syntetyczny związek chemiczny denatonium, sprzedawany pod nazwą handlową Bitrex , odkryty w 1958 roku. Benzoesan denatonium jest białym, bezwonnym ciałem stałym stosowanym jako środek odstraszający i może być dodatkiem, który zapobiega przypadkowemu spożyciu substancji toksycznej przez ludzi, zwłaszcza dzieci, oraz przez zwierzęta. Jest on powszechnie stosowany do denaturowania etanolu. Syntetyczna substancja fenylotiokarbamid (PTC) smakuje bardzo gorzko dla większości ludzi, ale jest praktycznie bez smaku dla innych; co więcej, wśród degustatorów są tak zwani „supertiocasterzy”, dla których PTC jest wyjątkowo gorzki. Ta genetyczna zmienność w zdolności do odczuwania smaku substancji jest źródłem wielkiego zainteresowania dla osób zajmujących się genetyką. Ponadto, jest to interesujące dla tych, którzy badają ewolucję, ponieważ smak PTC jest związany ze zdolnością do smakowania wielu naturalnych gorzkich związków, z których duża liczba jest znana jako toksyczne. Chinina, profilaktyka antymalaryczna, jest również znana ze swojego gorzkiego smaku i znajduje się w wodzie tonizującej. Receptory smaku gorzkiego znane są jako receptory T2R (receptory smaku typu 2). Są one identyfikowane nie tylko przez ich zdolność do odczuwania smaku niektórych „gorzkich” ligandów, ale także przez morfologię samego receptora (związany powierzchniowo, monomeryczny).
Smakowitość (Umami)
Smakowitość jest nazwą dla wrażenia smakowego wytwarzanego przez wolne glutaminiany powszechnie występujące w sfermentowanej i dojrzałej żywności. W języku angielskim, jest on czasami opisywany jako „mięsny” lub „wytrawny”. W języku japońskim, termin umami jest używany dla tego wrażenia smakowego, którego znaki dosłownie oznaczają „pyszny smak”. Umami jest obecnie powszechnie używanym terminem przez badaczy smaku. W kuchni chińskiej ten sam smak określany jest jako xianwèi. Savoury jest uważany za podstawowy smak w kuchni japońskiej i chińskiej, ale nie jest tak często omawiany w kuchni zachodniej.
Przykłady żywności zawierającej te wolne glutaminiany (a więc silne w smaku savoury) to parmezan i ser roquefort, jak również sos sojowy i sos rybny. Występuje on również w znacznych ilościach w różnych niesfermentowanych produktach spożywczych, takich jak orzechy włoskie, winogrona, brokuły, pomidory i grzyby, a także w mniejszym stopniu w mięsie. Wrażenie smakowe glutaminianu jest najbardziej intensywne w połączeniu z sodem. Jest to jeden z powodów, dla których pomidory wykazują silniejszy smak po dodaniu soli. Sosy o pikantnych i słonych smakach są bardzo popularne w kuchni, np. sosy pomidorowe i ketchup w kuchni zachodniej oraz sos sojowy i sos rybny w kuchni wschodnioazjatyckiej i południowo-wschodniej. Ponieważ nie każdy glutaminian wytwarza doznania smakowe podobne do smaku pikantnego, trwają badania nad dokładnym mechanizmem powstawania tego doznania.
Dodatek glutaminian monosodowy (MSG), który został opracowany jako dodatek do żywności w 1907 roku przez Kikunae Ikeda, wytwarza silny smak pikantny. Smaku pikantnego dostarczają również nukleotydy: 5′-inozynomonofosforan disodowy (IMP) i 5′-guanozynomonofosforan disodowy (GMP). Są one naturalnie obecne w wielu pokarmach bogatych w białko. IMP jest obecny w wysokim stężeniu w wielu produktach spożywczych, w tym w suszonych płatkach tuńczyka bonito używanych do produkcji dashi, japońskiego bulionu. GMP jest obecny w wysokim stężeniu w suszonych grzybach shiitake, używanych w kuchni azjatyckiej. Istnieje efekt synergiczny pomiędzy MSG, IMP i GMP, które razem w pewnych proporcjach tworzą silny smak umami. Podgrupa kubków smakowych reaguje na glutaminian w taki sam sposób, jak kubki słodkie reagują na cukier. Glutaminian wiąże się z odmianą receptorów glutaminianowych sprzężonych z białkiem G.
Szósty smak?
W listopadzie 2005 r. poinformowano, że zespół francuskich naukowców eksperymentujących na gryzoniach twierdzi, że ma dowody na szósty smak, dla substancji tłuszczowych.Badacz Philippe Besnard i jego zespół wierzą, że receptory CD36, które znaleźli na gryzoniach, były ważne z powodów ewolucyjnych – aby zapewnić zwierzętom jadły dietę wysokoenergetyczną, gdy żywności było mało. Spekuluje się, że ludzie mogą również mieć te same receptory. Tłuszcz był sporadycznie podnoszony jako możliwy podstawowy smak co najmniej od 1800 roku. Czytaj więcej…
Rola temperatury jako 'Fałszywe ciepło’ lub Fałszywe ochłodzenie’
Fałszywe ochłodzenie — Niektóre substancje aktywują zimne receptory trójdzielne. Można odczuwać chłód (znany również jako „zimny”, „świeży” lub „miętowy”) np. z mięty pieprzowej, mentolu, etanolu lub kamfory, który jest spowodowany przez żywność aktywującą kanał jonowy TRP-M8 na komórkach nerwowych, które sygnalizują zimno. Reakcje związane z tym zmysłem są zatem analogiczne do reakcji związanych z odczuwaniem gorąca. W przeciwieństwie do rzeczywistej zmiany temperatury opisanej dla substytutów cukru, chłód jest tylko postrzeganym zjawiskiem.
Spiczastość lub (fałszywe) ciepło –substancje takie jak etanol i kapsaicyna wywołują uczucie pieczenia poprzez indukowanie reakcji nerwu trójdzielnego wraz z normalnym odbiorem smaku. Ciepło jest spowodowane aktywacją przez pokarm kanału jonowego komórek nerwowych zwanego TRP-V1, który jest również aktywowany przez gorące temperatury. Wrażenie to, określane zwykle jako „gorące” lub „pikantne”, jest charakterystyczne dla kuchni meksykańskiej, indyjskiej, Tex-Mex, szechuańskiej, koreańskiej i tajskiej. Dwie główne rośliny dostarczające tego wrażenia to papryka chili (te owoce rośliny Capsicum, które zawierają kapsaicynę) i pieprz czarny.
Ściąganie
Niektóre pokarmy, takie jak herbata lub niedojrzałe owoce, zawierają taniny, które zwężają tkankę organiczną. Najlepszym tego przykładem są niedojrzałe persymony, których sok powoduje bardzo nieprzyjemne uczucie ściągania na każdej części jamy ustnej, której dotknie. Mniej dokładne określenia na uczucie ściągania obejmują: „gumowaty”, „twardy”, „styropianowy”, „suchy”, „szorstki”, „ostry” (zwłaszcza w odniesieniu do wina) i „cierpki” (zwykle odnoszący się do kwaskowatości).
Więcej informacji o Molekułach Smaku
.