Zespół z College of Chemical Sciences eksperymentował z 38 różnymi rodzajami ryżu ze Sri Lanki, aby opracować nowy sposób gotowania ryżu, który zwiększył zawartość skrobi opornej, czynnika, który mógłby pomóc w zapobieganiu takim stanom zdrowia jak otyłość i cukrzyca typu 2.
Przygotowując ryż, zespół dodał łyżeczkę oleju kokosowego do wrzącej wody. Następnie dodali pół filiżanki ryżu i gotowali to przez 40 minut, chociaż badacze powiedzieli, że można gotować go przez 20-25 minut zamiast. Następnie, oni chłodzili go przez 12 godzin. Ta procedura zwiększyła oporną skrobię o 10 razy w stosunku do tradycyjnego ryżu.
Jedzenie zimnego ryżu może zmniejszyć liczbę kalorii wchłanianych przez organizm. Image credit: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
Gdy skrobia jest gotowana w wodzie, a następnie schładzana, zmienia kształt, a ta nowa struktura jest odporna na działanie enzymów (białek) w naszym organizmie i dlatego nie może zostać strawiona. Jest to znane jako „skrobia oporna”, która przechodzi przez ciało bez trawienia, dopóki nie dotrze do jelita grubego, gdzie działa jak błonnik i karmi „dobre bakterie” w organizmie.
Znaleziska zostały niedawno przedstawione na 249th National Meeting and Exposition of the American Chemical Society (ACS).
Sudhair A. James, lider zespołu w College of Chemical Sciences, Sri Lanka, powiedział: „Ponieważ otyłość jest rosnącym problemem zdrowotnym, szczególnie w wielu krajach rozwijających się, chcieliśmy znaleźć rozwiązania oparte na żywności. Odkryliśmy, że zwiększenie stężenia skrobi opornej w ryżu było nowatorskim sposobem podejścia do tego problemu.”
Pomiar filiżanki ryżu jest obciążony skrobią (1,6 uncji w filiżance), co jest równe około 240 kalorii na filiżankę.
James dodał, że „jeśli najlepsza odmiana ryżu jest przetwarzana, może zmniejszyć kalorie o około 50-60%”, gdy przestrzegane są określone metody ogrzewania i gotowania.
Wyjaśnił, że skrobia może być strawna lub niestrawna. W przeciwieństwie do strawnych rodzajów skrobi, skrobia oporna nie jest rozkładana w jelicie cienkim, gdzie węglowodany normalnie są trawione na glukozę i inne cukry proste i wchłaniane do krwiobiegu. Dlatego badacze rozumowali, że jeśli mogliby przekształcić skrobię strawną w skrobię oporną, to mogłoby to obniżyć liczbę kalorii użytkowych ryżu.
James powiedział: „Po tym, jak twoje ciało przekształca węglowodany w glukozę (cukier), wszelkie resztki paliwa zostają przekształcone w polisacharydowy węglowodan zwany glikogenem. Twoja wątroba i mięśnie przechowują glikogen dla energii i szybko zamieniają go z powrotem w glukozę w razie potrzeby. Problem polega na tym, że nadmiar glukozy, która nie zostaje przekształcona w glikogen, kończy się przekształceniem w tłuszcz, co może prowadzić do nadwagi lub otyłości.”
Niższe kalorie w żywności są spowodowane przez olej wchodzący do granulek skrobi podczas gotowania, zmieniając jej właściwości tak, że staje się odporna na działanie enzymów trawiennych. Oznacza to, że mniej kalorii ostatecznie zostaje wchłoniętych do organizmu.
James powiedział: „Chłodzenie jest niezbędne. Chłodzenie przez 12 godzin prowadzi do tworzenia wiązań wodorowych pomiędzy cząsteczkami amylozy na zewnątrz ziaren ryżu, co również zmienia je w skrobię oporną.”
Dodał, że ponowne podgrzanie ryżu do spożycia nie wpływa na poziom skrobi opornej.
Zespół badawczy planuje teraz zakończyć badania z udziałem ludzi, aby dowiedzieć się, które odmiany ryżu mogą być najlepiej przystosowane do procesu redukcji kalorii. Zespół sprawdzi również, czy inne oleje oprócz kokosowego mają ten efekt.
Poprzednie badania podkreśliły ryzyko ponownego podgrzewania ugotowanego ryżu, ponieważ niektóre robaki wywołujące zatrucia pokarmowe mogą przetrwać gotowanie. Zaleca się, aby ryż był podawany albo na gorąco, albo schłodzony, a następnie przechowywany w lodówce, ponieważ bakterie mogą się namnażać, gdy ryż pozostaje w temperaturze pokojowej.
Pam Dyson, specjalistka ds. dietetyki cukrzycowej w Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) i autorka ulotki DRWF, A healthy diet and diabetes, powiedziała: „W ciągu ostatnich kilku lat pojawiło się duże zainteresowanie rolą skrobi opornej i jej wpływem na wagę i poziom glukozy we krwi, a ten artykuł opisuje metodę zwiększania zawartości skrobi opornej w ryżu, z twierdzeniami, że może to zmniejszyć energię (kalorie) o 50-60%.
„Jak ryż jest numerem jeden zszywek żywności globalnie, karmi połowę ludności świata i zapewnia do 80% spożycia energii dla 3.3 miliardów ludzi w Azji, to ma potencjał, aby znaczący wpływ na zdrowie dużych populacji zagrożonych otyłością lub cukrzycą typu 2. Należy jednak pamiętać, że redukcja energii wykazana w tym badaniu nie została jeszcze przetestowana w długoterminowych, randomizowanych, kontrolowanych badaniach na ludziach, a zatem pełny wpływ spożywania ryżu gotowanego tą metodą na kontrolę masy ciała nie został jeszcze udowodniony. Podobne twierdzenia dotyczą innych gotowanych, schłodzonych i ponownie podgrzanych skrobi, takich jak makaron, kaszka ziemniaczana i kukurydziana, ale obecnie jedyne dostępne dowody pochodzą z krótkoterminowych badań żywieniowych, w których mierzono poziom glukozy we krwi bezpośrednio po posiłkach. Ten brak długoterminowych danych nie ogranicza wniosków.
„Istnieje kilka innych kwestii, które powinny być brane pod uwagę. Aby zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego, jedzenie powinno być szybko schłodzone po jedzeniu i przechowywane w lodówce, a następnie ponownie dokładnie podgrzane – lub spożywane na zimno, co wpłynie na smak i przyjemność z jedzenia. Wymaga to również pewnego planowania na przyszłość, tak aby jedzenie na jutro było gotowane i schładzane dzisiaj. Ogólnie rzecz biorąc, potrzeba więcej informacji przed zaleceniem schłodzonej skrobi do kontroli wagi.”
Poprzedni raport na temat korzyści płynących z jedzenia odgrzewanego makaronu można przeczytać tutaj
Listę DRWF Zdrowa dieta i cukrzyca można przeczytać tutaj
.