Do niedawna panowało błędne przekonanie, że do produkcji dżemu należy używać wyłącznie owoców drugiej kategorii. Rzeczywiście można zrobić dżem z mniej niż doskonałych owoców, ale w rzeczywistości z owoców złej jakości robi się dżem złej jakości. Sekretem robienia naprawdę pysznego dżemu jest robienie go w małych ilościach z przepięknych, świeżych owoców.
Przed elektryfikacją wsi, sezon na owoce miękkie był dość gorączkowym okresem dla tych, którzy chcieli mieć swoje półki wypełnione dżemami i przetworami na zimę. Teraz, kiedy owoce można zamrozić w szczytowym momencie doskonałości, nie ma takiej pilnej potrzeby, ponieważ dżem można robić przez cały rok. Jednak najlepszy dżem nadal powstaje z pięknych, świeżych owoców w sezonie. Jeśli nie chcesz spędzić całego lata w kuchni, najbardziej praktycznym rozwiązaniem jest zamrożenie owoców w doskonałym stanie w małych, odmierzonych ilościach, tak abyś mógł robić dżem w miarę potrzeb przez cały rok. Dżem zrobiony z zamrożonych owoców będzie smakował nieskończenie bardziej świeżo i pysznie niż dżem sprzed sześciu czy siedmiu miesięcy, nawet jeśli jest robiony w szczycie sezonu. Lekko niedojrzałe owoce dają lepszy dżem, ponieważ mają wyższą kwasowość. Im szybciej dżem zostanie zrobiony, tym świeższy będzie jego smak, więc z tego powodu zawsze podgrzewamy cukier.
W Irlandii tradycja robienia i sprzedawania dżemu na targach rolników i lokalnych festynach jest żywa i ma się dobrze. Dżem domowej roboty jest bardzo poszukiwany. Jeśli zdecydujesz się sprzedać swój dżem, kosztować go prawidłowo, biorąc słoiki, okładki, etykiety i koszty żywności do rozważenia. Formuła używana przez wielu to koszt żywności x 3. Obejmowałoby to wszystkie inne wymienione pozycje. Jeśli produkujesz dżem na sprzedaż, musisz skontaktować się z lokalnym urzędem zdrowia i przestrzegać jego przepisów.
- Pectin
- Czy potrzebuję patelni do konserwowania?
- Czy powinienem użyć cukru do dżemu?
- Jak podgrzać cukier
- Dlaczego warto podgrzewać cukier?
- Kiedy dodać cukier?
- Czy powinienem przecedzić dżem?
- Skąd mam wiedzieć, że dżem osiągnął punkt wiązania?
- Pokrywanie słoików z dżemem
- Co może pójść źle?
- Przechowywanie dżemu
- Przepisy
- {{heading}}
Pectin
Pectin jest substancją żelującą, która występuje naturalnie w wielu owocach. Najbardziej skoncentrowana jest w pestkach, rdzeniach i skórce. Ściany komórkowe niedojrzałych owoców zawierają pektozę, nierozpuszczalną substancję, która w miarę dojrzewania owoców zmienia się w rozpuszczalną pektynę. Lekko niedojrzałe owoce są najlepsze na galaretki i dżemy.
Niektóre owoce są bogate w pektyny, podczas gdy inne mają ich bardzo mało. Można to zrekompensować mieszając owoce o niskiej i wysokiej zawartości pektyn, takie jak jeżyna i jabłko.
Owoce o wysokiej zawartości pektyn
Jabłka, czarne porzeczki, agrest, śliwki, czerwone porzeczki, jabłka do gotowania, żurawina, damsons, pigwa, pomarańcze, cytryny i wiele śliwek.
Owoce o dość wysokiej zawartości pektyn
Maliny, owoce mieszańców, owoce Boysenberry, owoce bajkalskie i morele.
Owoce o niskiej zawartości pektyn
Jagody, borówki, truskawki, rabarbar, owoce czarnego bzu, brzoskwinie, wiśnie, jabłka deserowe, gruszki, figi i szpikulce.
Czy potrzebuję patelni do konserwowania?
Dobrze jeśli ją masz, ale nie jest niezbędna. Alternatywnie, wybierz niski, szeroki rondel ze stali nierdzewnej, aby konfitura szybko się ugotowała. Unikaj aluminium, ponieważ kwas zawarty w owocach wejdzie z nim w reakcję i nada dżemowi lekko blaszany smak.
Czy powinienem użyć cukru do dżemu?
Cukier do dżemu zawiera dodatek pektyny. Nie używam go, ponieważ nie podoba mi się zbita konsystencja dżemu, który dzięki niemu powstaje. Jedyny wyjątek mogę zrobić dla dżemu truskawkowego, który jest trudny do zastygnięcia. Zazwyczaj używamy soku z czerwonej porzeczki lub soku z cytryny, aby podnieść kwasowość, ale możesz użyć niewielkiej ilości cukru do dżemu, jeśli chcesz. Rezultat końcowy może jednak bardziej przypominać kupny dżem niż własnoręcznie zrobiony. Do robienia dżemu używam raczej zwykłego cukru granulowanego niż cukru pudru.
Jak podgrzać cukier
Podgrzej cukier w misce ze stali nierdzewnej w umiarkowanym piekarniku przez około 15 minut. Powinien być gorący w dotyku. Uważaj, aby nie pozostawić go w piekarniku zbyt długo lub cukier zacznie się topić wokół krawędzi miski i w końcu się skarmelizuje.
Dlaczego warto podgrzewać cukier?
Im szybciej robi się dżem, tym świeższy i smaczniejszy jest jego smak. Jeśli dodasz do dżemu zimny cukier, powrót do wrzenia potrwa dłużej i będzie smakował mniej świeżo.
Kiedy dodać cukier?
Skórki owoców cytrusowych, czarnej porzeczki i agrestu muszą być dokładnie zmiękczone przed dodaniem cukru, ponieważ cukier działa twardo na owoce. Jeśli dodasz cukier zbyt wcześnie, żadna ilość gotowania nie zmiękczy skórki i skórek. Ilość cukru można zmieniać w zależności od smaku. Na przykład, jeśli owoce są bardzo słodkie, użyj mniej cukru.
Czy powinienem przecedzić dżem?
Nie przecedzaj dżemu ciągle podczas gotowania. Odtłuszczaj go tylko na końcu, aby ograniczyć straty. Staromodna wskazówka, która została mi przekazana przez moją sąsiadkę Peggy Walsh, mówi, że jeśli po odtłuszczeniu zostanie trochę szumowin, wrzuć do dżemu maleńką kostkę masła (wielkości paznokcia). Rozpuści ona resztę szumowin.
Skąd mam wiedzieć, że dżem osiągnął punkt wiązania?
Jeśli chcesz pozbyć się zgadywania, kup termometr do dżemu (dość drogi zestaw); kiedy termometr wskaże 105ºC (220ºF), dżem jest gotowy. Ale rzadko używamy termometru do cukru, ponieważ chcę, aby uczniowie byli w stanie ocenić, kiedy dżem jest gotowy bez żadnych wymyślnych urządzeń.
Innym sposobem, aby powiedzieć, kiedy dżem będzie gotowy, jest umieszczenie talerza w lodówce do schłodzenia. Kiedy dżem wygląda tak, jakby był prawie gotowy, weź łyżeczkę i połóż ją na zimnym talerzu. Palcem wskazującym wciśnij zewnętrzną krawędź kałuży dżemu do środka. Jeśli dżem się choć trochę pomarszczy, to znaczy, że zastyga.
Pokrywanie słoików z dżemem
Gdy dżem osiągnie punkt zastygania, przelej go do wysterylizowanych słoików i natychmiast przykryj. W większości sklepów i supermarketów można jeszcze kupić paczki z przykrywkami do dżemów. Składają się one z trzech elementów, silikonowego krążka papieru, dużego okrągłego celofanu i gumki recepturki. Przykryj każdy słoik silikonowym krążkiem (śliską stroną do dołu na powierzchnię dżemu). Zwilż jedną stronę okrągłego celofanu, następnie naciągnij go na słoik i zabezpiecz gumką recepturką. Jeśli krążek celofanu nie jest zwilżony, nie napnie się, gdy dżem wystygnie.
Alternatywnie, użyj zakręcanych pokrywek, które powinny być sterylizowane we wrzącej wodzie i suszone przed użyciem. Później słoiki można przykryć serwetkami, okrągłymi kawałkami materiału lub kolorowym papierem. Te pokrywy mogą być dodatkowo zabezpieczone zwykłymi lub kolorowymi gumkami, wąską wstążką florystyczną związaną w kokardki lub zwykłą wstążką z być może małymi suszonymi kwiatami lub ziołami.
Co może pójść źle?
1. Pleśń na wierzchu
Jeśli pleśń zaczyna rosnąć na wierzchu dżemu, po prostu zrywam ją łyżką, daję kurom i dalej jem resztę. Od tej pory trzymaj dżem w lodówce i wykorzystaj go tak szybko, jak to możliwe. Kiedy byliśmy mali, mama mówiła nam, żebyśmy po prostu wmieszali pleśń i zjedli ją, bo to penicylina i dobre dla nas – nie jestem tego pewna, ale żyję, żeby opowiedzieć tę historię! To powiedziawszy, jedzenie spleśniałego dżemu kupionego w sklepie to inna sprawa i z pewnością nie jest wskazane. Jeśli wyjmiesz dżem do osobnego naczynia, w którym będziesz go podawać, nie dodawaj go potem z powrotem do głównego naczynia, bo inaczej zrobi się gorzki. Pleśń rośnie na wierzchu dżemu, gdy:
(a) słoiki nie są odpowiednio sterylizowane
(b) owoce były zbierane, gdy były mokre
2. krystalizacja
Kryształy cukru pojawiają się na wierzchu, a czasem przez dżem. Dżem jest bezpieczny do spożycia, ale będzie miał bardzo słodki i ziarnisty smak. Krystalizacja jest spowodowana, gdy:
(a) dodano zbyt dużo cukru
(b) cukier nie jest odpowiednio rozpuszczony
(c) dżem jest przegotowany lub niedogotowany
3. Fermentacja
Gdy nastąpi fermentacja, dżem zacznie bulgotać i może wydzielać gazowy zapach po zdjęciu pokrywki. Dżem, który uległ fermentacji, nie powinien być spożywany. Fermentacja może wystąpić, gdy:
(a) dżem jest niedogotowany
(b) owoce były mokre podczas zbiorów
(c) słoiki nie zostały odpowiednio umyte i wysterylizowane
Przechowywanie dżemu
Normalnie nie ma potrzeby przechowywania dżemów w lodówce. Powinny być przechowywane w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu.
Przepisy
Sok z czerwonej porzeczki
Sok ten można zamrozić, aby użyć go innym razem, jeśli zajdzie taka potrzeba. Użyj go do podniesienia kwasowości i poziomu pektyn podczas robienia dżemu.
Aby uzyskać 450ml (¾ pinta) soku, włóż 450g (1lb) czerwonych porzeczek (mogą być świeże lub mrożone) do rondla ze stali nierdzewnej z 175ml (6fl oz) wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut. Przecedzić przez drobne sito.
Dżem z malin, jarzębiny, maliny moroszki lub loganberry
Jeśli nigdy wcześniej nie robiłeś dżemu, jest to dobre miejsce, aby zacząć. Dżem malinowy jest najłatwiejszy i najszybszy do zrobienia, a także jeden z najsmaczniejszych. Loganberries, boysenberries lub tayberries mogą być używane w tym przepisie, zbyt. Ponieważ używa równych ilości cukru i owoców, niekoniecznie potrzebujesz tyle, ile wymaga przepis. Czasami, gdy próbuję rozwikłać tajemnicę robienia dżemu dla uczniów, wkładam kilka podpłomyków do piekarnika, a następnie robię dżem i zanim podpłomyki wyjdą z piekarnika, dżem jest już gotowy. To takie proste!
Zapewnia 3 garnki 450g (1lb).
900g (2lb) świeżych lub mrożonych jagód
900g (2lb) białego cukru, podgrzanego
(użyj 110g/4oz mniej, jeśli owoce są bardzo słodkie)
Umyj, osusz i wysterylizuj słoiki w piekarniku przez 15 minut. Włóż jagody do szerokiego rondla ze stali nierdzewnej, lekko je rozgnieć i gotuj przez 3-4 minuty na średnim ogniu, aż zacznie wypływać sok, następnie dodaj podgrzany cukier i mieszaj na delikatnym ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści.
Zwiększ ogień, doprowadź do wrzenia i gotuj równomiernie przez około 5 minut, często mieszając (mrożonym jagodom zajmie to 6 minut).
Sprawdź, czy dżem jest gotowy, nakładając około łyżeczki dżemu na zimny talerz i pozostawiając go na kilka minut w chłodnym miejscu. Naciśnij dżem palcem wskazującym. Jeśli nawet lekko się pomarszczy, to znaczy, że jest gotowy. Natychmiast zdejmij z ognia. Odcedź i przelej do wysterylizowanych słoików z dżemem. Przykryj natychmiast.
Przechowuj dżem w chłodnym miejscu lub postaw na półce w swojej kuchni, abyś czuł się wspaniale za każdym razem, gdy na niego spojrzysz! Tak czy inaczej, będzie tak pyszny, że nie potrwa długo!
– Ten fragment pochodzi z Zapomnianych Umiejętności Gotowania autorstwa Dariny Allen (Kyle Cathie, £30) z fotografią Petera Cassidy
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.