Buraki konserwowe

Buraki konserwowe (aka korzeń buraka w Wielkiej Brytanii) są przepyszne. Cóż to za przyjemność móc ściągnąć słoik z półki w powszedni wieczór, zaparzyć w mikrofalówce i podać z kwaśną śmietaną i posypką z koperku w wietrzny zimowy wieczór. Lub wrzuć trochę oliwy z oliwek lub kaczego tłuszczu i piecz je w piekarniku w ciągu kilku sekund.

Te wskazówki są zgodne z zaleceniami USDA.

Gdy puszkowane są w puszce ciśnieniowej zgodnie z procedurą USDA, zwykłe buraki są wysokiej jakości, bezpiecznym produktem. W przeciwnym razie, zamroź zwykłe buraki. Albo kiszone. Nigdy nie kąp buraków w wodzie: dokumentacja chorób, które się z tym wiążą, jest tak stara jak wzgórza. (Patrz: Botulizm w Ameryce.)

Aby było jasne dla ludzi spoza Ameryki Północnej, ta procedura dotyczy tylko części korzeniowej (bulwiastej) – buraków. Wierzchołki buraka (aka zielenina) rzeczywiście mogą być również puszkowane, ale muszą być puszkowane oddzielnie i jest na to osobna procedura.

Zobacz również: różne przepisy na puszkowanie buraków.

Potrzebne ilości buraków

Liczby są przybliżonymi wytycznymi.

Średnio, jako bardzo przybliżona wytyczna, należy oczekiwać, że potrzeba około 1 ¼ kg (3 funty) buraków na 1 litrowy (US quart) słoik buraków konserwowych.

• 9 ½ kg (21 lb) buraków = 7 litrów (US quarts) buraków w puszce
• 6 kg (13.5 lbs ) buraków = 9 x ½ litra (US pints) buraków konserwowych
• 1 US bushel buraków = 23 ½ kg (52 lbs) = 15 do 20 litrów (US quarts) buraków konserwowych

10 średnich ( 9 cm / 3 cale) surowych buraków, skóra na = 2 kg (4 ½ funta).

Przepis

Wybór wielkości słoika: Albo półlitrowy (1 US pint) LUB 1 litrowy (1 US quart)

Metoda przetwarzania: Tylko puszkowanie ciśnieniowe

Plon: różny

Odstęp: 3 cm (1 cal)

Ciśnienie przetwarzania: 10 funtów (69 kPa) ważony manometr, 11 funtów (76 kpa) manometr zegarowy (dostosuj ciśnienie do swojej wysokości, gdy powyżej 300 metrów (1000 stóp))

Czas przetwarzania: Półlitrówki (pints) 30 minut; litry (quarts) 35 minut

3.82 from 16 votes

Print

Kanning plain beets

How to home pressure can plain beets

CourseSide Dish

CuisineAmerican

KeywordBeets

.

Prep Time 35 minutes

Cook Time 1 hour 40 minutes

Total Time 1 hour 40 minutes

Yield 1 varies

Calories 124 kcal

Ingredients

• home-.buraki konserwowe
• woda
• sól do kiszenia(opcjonalnie. OR non-bitter, nonclouding salt sub)

Instructions

1. Trim beet tops off, leaving 2 to 3 cm (an inch).
2. Buraki dobrze wyszorować.
3. Przełożyć buraki do dużego garnka.
4. Przykryć wrzącą wodą. Doprowadzić do wrzenia, i gotować przez 15 do 25 minut — aż do momentu, gdy będzie można przekonać, że skórki łatwo zejdą.
5. Wyjmij buraki z garnka, i pozwól im ostygnąć na tyle, aby można było się z nimi bezpiecznie obchodzić. Nie schładzaj ich ponad to; buraki powinny być co najmniej ciepłe, gdy trafiają do słoików. Czas przetwarzania jest oparty na tym założeniu.
6. Odciąć korzenie i pozostałą część łodygi, i obrać.
7. Bardzo małe buraki pozostawić w całości; duże pokroić w plastry, lub w 1 cm (½ cala) kostkę. Przetnij bardzo szerokie plasterki na pół.
8. Pakuj do półlitrowych (US pint) słoików lub 1 litrowych (US quart) słoików.
9. Zostaw 3 cm (1 cal) wolnej przestrzeni.
10. Opcjonalnie: do każdego mniejszego słoika, dodaj ½ łyżeczki soli LUB nie gorzkiej, nie mętnej soli sub. (Użyj 1 łyżeczki do większych słoików.)
11. Załaduj czystą, wrzącą wodą (taką jak z czajnika, na przykład), zachowując przestrzeń między słoikami.
12. Odbąbelkuj, dostosuj przestrzeń między słoikami.
13. Przetrzyj brzegi słoików.
14. Załóż pokrywki.
15. Ciśnienie przetwarzania: 10 funtów (69 kPa) ważony manometr, 11 funtów (76 kpa) zegarowy manometr (dostosować ciśnienie do wysokości nad poziomem morza, gdy powyżej 300 metrów / 1000 stóp)
16. Czas przetwarzania: półlitrowe (US pint) słoiki przez 30 minut LUB 1 litrowe (US quart) słoiki przez 35 minut.

Poniższe wytyczne dotyczące przetwarzania odnoszą się do kanistra ciśnieniowego z wagą. Patrz również, jeśli dotyczy: Ciśnieniomierze zegarowe.

Informacje referencyjne

Jak zapuszkować pod ciśnieniem.

Przy puszkowaniu pod ciśnieniem, musisz dostosować ciśnienie do wysokości nad poziomem morza.

Więcej informacji o puszkowaniu bez soli w ogóle.

Uwagi do przepisu

Celem pozostawienia odrobiny łodygi i korzeni podczas początkowego gotowania jest zmniejszenie utraty koloru (w teorii – nadal będzie dużo straconego, więc nie rób sobie nadziei.)

Jak długo dokładnie musisz gotować buraki zależy od ich wielkości. Jeśli robisz dużo, dobrym pomysłem jest oddzielenie partii według wielkości dla bardziej równomiernego gotowania.

Buraki muszą być puszkowane bez skórki. Zmniejszasz w ten sposób obciążenie bakteryjne słoików, a procedura liczy na to, że tak się stanie.

Testowana procedura oczekuje, że buraki będą co najmniej nieco ciepłe, jeśli nie gorętsze, wchodząc do słoików – więc jakkolwiek kuszące jest schłodzenie ich w wodzie z lodem, aby uczynić je wygodniejszymi do obierania, nie rób tego. Jeśli z jakiegokolwiek powodu nie są już wystarczająco ciepłe, podgrzej kawałki buraków w mikrofalówce, aby je ponownie podgrzać przed włożeniem do słoików.

Pre-cooking the beets

The overall point is that the beets must be pre-cooked bit, until the skin come off easily. I aby wzmocnić to ostatnie pojęcie, tak, muszą być obrane. I, muszą iść do słoików gorące, nie zimne, nawet jeśli oznacza to, że trzeba je jakoś ponownie podgrzać.

To powiedziawszy, spojrzeliśmy na dwa sposoby oszczędzania energii, aby wstępnie ugotować buraki.

1. Jeśli masz urządzenie do gotowania na parze, typu multi-canner, możesz spróbować ugotować je na parze.

2. Wstępne gotowanie buraków w szybkowarze może nie zawsze zaoszczędzić dużo czasu, jeśli chodzi o przygotowanie buraków do tego przepisu, ale zaoszczędzi zasoby takie jak paliwo do gotowania i woda, z bonusem w postaci uniknięcia parnej kuchni. Zauważ, że kiedy gotujesz buraki w otwartym garnku, łatwo jest wyłowić mniejsze, gdy są gotowe i pozostawić większe na dłużej. Nie można tego zrobić podczas gotowania pod ciśnieniem, więc może być przydatne sortowanie dużych worków z burakami różnej wielkości na rozmiary i przetwarzanie w partii lub dwóch w oparciu o rozmiar, aby uniknąć rozgotowania tych mniejszych.

Aby było jasne, poniższe NIE są czasy przetwarzania dla słoików, są to sugestie dotyczące wstępnego gotowania buraków podczas przygotowywania przepisu. I to są tylko sugestie. Czasy będą się różnić w zależności od tego, ile buraków włożysz naraz do szybkowaru. Im więcej buraków na raz, tym dłuższy czas „rozpędzania się” i „stygnięcia”, co oznacza dłuższy czas gotowania, więc tym MNIEJ czasu potrzeba na gotowanie pod ciśnieniem.

Buraki średnie (do ok. 10 cm / 4 cale, większe sortowane do osobnego załadunku). 9 kg / 20 lbs buraków na raz w 23 kwartach Presto przy 15 funtach, spróbuj 3 minuty z 1 ½ litra / kwarty wody. Następnie, naturalne uwolnienie. To powinno produkować buraki, które są łatwe do obrania.

Źródło przepisu

Beets – Whole, Cubed or Sliced. United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Strona 4-9.

Modyfikacje: brak, choć próbowaliśmy sprawdzić, czy można zastosować bardziej energooszczędne sposoby ich wstępnego gotowania przed puszkowaniem.

Nutrition

Per 250 g (½ funta / 1 filiżanka ugotowanych, posiekanych lub pokrojonych):

• 124 kalorie, 2 mg sodu
• Weight Watchers PointsPlus®: Każda ilość = 0 punktów (darmowe na Weight Watchers)

* Nutrition info provided by https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculated by healthycanning.com. Not endorsed by Weight Watchers® International, Inc, which is the owner of the PointsPlus® registered trademark.

Buraki konserwowe tracące kolor

Penn State Extension mówi,

Czerwone pigmenty w burakach (betalainy) są wrażliwe na wysokie temperatury i mogą przekształcić się w bezbarwny związek podczas konserwowania. Niektóre odmiany są bardziej wrażliwe niż inne. Reakcja jest odwracalna i często kolor puszkowanego produktu wraca do ciemniejszej czerwieni po kilku dniach przechowywania w temperaturze pokojowej. Niektórzy zalecają, aby przed gotowaniem pozostawić dwa cale (5 cm) łodygi i korzenia dołączonego do buraków w celu usunięcia skórki. Następnie przyciąć łodygę i korzeń i pokroić w plastry, kostkę lub pozostawić w całości do przetworzenia.” Preparing Beets-Whole, Cubed, or Sliced for Canning” . Czerwone buraki (tracą kolor podczas konserwowania. Penn State Extension. Accessed January 2015.

Dwie dobre odmiany do konserwowania, które trzymają kolor to: (a) 'Detroit Dark Red’ Sturdy, który jest okrągły, oraz (b) Formanova, które są długimi burakami. Ale, całkiem sporo trzeba ich wyhodować samemu, aby mieć pewność, że się je dostaje.

Ale jak zauważono powyżej przez Penn State, w przypadku niektórych innych odmian, wyblakły kolor może sam powrócić do bycia głębszą czerwienią po krótkim czasie w słoikach.

Blade buraki po lewej zostały sfotografowane zaraz po puszkowaniu we wrześniu 2015. Buraki o głębszym zabarwieniu po prawej stronie były początkowo równie blade podczas puszkowania w listopadzie 2014 roku, ale odzyskały kolor po pewnym czasie na półce.

Kryteria oceny zwykłych buraków konserwowych

Kryteria oceny buraków przez National Center for Home Food Preservation mówią,

Muszą być puszkowane obrane. Buraki o średnicy mniejszej niż 2 cale (5 cm) mogą być puszkowane w całości; większe buraki powinny być krojone w plastry lub kostkę. Jednolita wielkość i kształt. Kolor powinien być ciemny, głęboki i równomierny. Brązowo-czerwony lub wyblakły kolor lub białe pierścienie są niepożądane. Płyn powinien być lśniący, przejrzysty, czerwony, bez zmętnień i osadów. Wolny od łodyg i korzeni lub jakichkolwiek śladów skórki. Bez włóknistego wyglądu (buraki o średnicy powyżej 7 cm są często włókniste). National Center for Home Food Preservation. Judging Home Preserved Foods (Ocena żywności konserwowanej w warunkach domowych). Sierpień 2003. Strona 28.

Puszkowanie pod ciśnieniem tylko dla zwykłych buraków

Autorzy Putting Food By przypominają domowym puszkarzom, że jest to puszkowanie pod ciśnieniem tylko dla zwykłych buraków.

Tylko puszkowanie pod ciśnieniem dla buraków: plasują się one razem z fasolką szparagową z domowej puszki jako nośniki toksyny C. botulinum. Ponieważ mają twarde miąższ, używaj tylko gorącego opakowania.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 136). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Od 1990 do 2012 roku, było co najmniej 10 osób dotkniętych zatruciem jadem kiełbasianym z buraków, które były kąpane w wodzie zamiast w puszkach ciśnieniowych. (Możesz przejrzeć przyczyny dla tych lat w USA.)

Ale nie panikuj: ssanie surowego kawałka kurczaka też byłoby niebezpieczne. Ale jeśli prawidłowo ugotujesz kurczaka, nie będziesz się nad tym zastanawiać. W tym samym duchu, po prostu ugotuj pod ciśnieniem swoje buraki zgodnie z instrukcjami i umieść je na półkach, bez obaw.

Historia

By było jasne: to jest część historyczna, tylko dla celów edukacyjnych. Nie stosuj się do żadnych z tych wskazówek; używaj tylko aktualnych wskazówek USDA.

Już w 1926 roku, rada, aby puścić buraki pod ciśnieniem została wydana przez USDA. USDA wyjaśniło również dlaczego:

Z powodu trudności w psuciu się i ryzyka zatrucia spowodowanego sporadycznym skażeniem bakteriami botulinowymi, gdy niekwaśne warzywa są puszkowane metodą kąpieli wodnej, departament zaleca puszkowanie takich warzyw za pomocą urządzenia do puszkowania parowo-ciśnieniowego…… Baby beets.-Only young, tender beets should be canned, and the turnip shaped varieties make a more attractive product. Dokładnie umyć i sparzyć we wrzącej wodzie lub na parze przez około 15 minut, aż skórki łatwo się zsuną. Podczas gotowania należy pozostawić co najmniej 1 cal łodygi i wszystkie korzenie, aby zapobiec krwawieniu. Zsuń skórki, włóż do pojemników, dodaj 1 łyżeczkę soli do każdej ćwiartki i zalej gorącą wodą. Przetwarzać natychmiast przy ciśnieniu 10 funtów lub 240° F., w szklanych słojach kwartowych przez 40 minut, w szklanych słojach pintowych przez 35 minut, a w puszkach nr 2 i nr 3 przez 30 minut. Stanley, Louise. Canning Fruits and Vegetables at Home (Konserwowanie owoców i warzyw w domu). Waszyngton, DC: USDA. Biuletyn Farmerów nr 1471. Strona 19.

(Na marginesie, zauważ, że czasy przetwarzania były zakładane na 5 minut dłużej wtedy.)

Niezależnie od tej poprzedniej bezpiecznej porady, niektóre książki o domowych konserwach wydane przez University Extensions podczas drugiej wojny światowej powróciły do udzielania niebezpiecznych porad o domowych konserwach z buraków.

Buraki, Metoda Kwasowa: Gotować buraki przez 20 minut, usunąć skórki i zapakować buraki do słoików. Do każdego słoika dodać 1 łyżkę stołową octu i zalać wrzącą wodą. Nie dodawaj soli, ponieważ ma ona tendencję do wyciągania koloru. Przetwarzaj przez 1 ½ godziny we wrzącej wodzie. Buraki konserwowane pod ciśnieniem pary mogą stracić wiele koloru, więc jeśli kwaśny smak nie budzi zastrzeżeń, ta metoda pomaga zachować kolor. Cameron, Janet L. i Mary L. Thompson. Home Bulletin No. 128. Blacksburg, Virginia: Virginia Agricultural Extension Service. Zmieniony w czerwcu 1944. Strona 10. Dostęp marzec 2015.

Zauważ fałszywe, niebezpieczne założenie, że odrobina octu sprawi, że zwykłe buraki będą bezpieczne dla obróbki we wrzącej wodzie. Być może starali się być pomocni, ponieważ kanistry ciśnieniowe były racjonowane w czasie wojny z powodu zapotrzebowania na metal do celów wojennych. Wciąż jednak niebezpieczna rada utrzymuje się.

Nie podążaj za tą lekko zakwaszoną radą lub zakładaj, że ponieważ jest to stara rada, jest magicznie mądra. Pamiętaj, że jeszcze starsze rady poprzedzają tę radę, mówiąc, że takie wodne kąpiele buraków są niebezpieczne.

Przepisy na domowe buraki

Beets Roasted with Maple Syrup

Borscht

Spicy Beets & Carrot Curry in Creamy Coconut Milk

Further reading

Christian, Kasey. Zwykłe lub kiszone, stanowią wspaniały przysmak. Czym one są? Tak, to buraki! Preserving Food at Home blog. 18 lutego 2015.