Dla większości Amerykanów, kasztany wodne są synonimem mdły i chrupiące plasterki warzyw znalezionych w chińskim takeout i ’70s-era „Asian” sałatki. Wiesz, o czym mówię – te pożółkłe monety, które przychodzą w puszkach i smakują głównie z wody i kwasu cytrynowego, w którym są przechowywane. Jeśli to jedyny rodzaj, jakiego kiedykolwiek próbowałeś, ich zupełnie nie wyróżniający się smak może być dokładnie tym, co czyni kasztany wodne tak atrakcyjnymi – podobnie jak sałata lodowa, są one rozkosznie chrupiącym i głęboko łagodnym w smaku systemem dostarczania sosu lub przypraw, w które są ubrane. Ale dla tych, którzy wiedzą o tym, puszkowane okazy są niczym innym jak parodią.
Jak smakują świeże kasztany wodne?
To dlatego, że prawdziwe kasztany wodne, czyli świeże, są fantastycznie aromatyczne i wręcz owocowe: słodkie, orzechowe i cierpkie jednocześnie, jak skrzyżowanie kokosa z jabłkiem, z teksturą azjatyckiej gruszki. Smakowane obok siebie, obie wersje mają ze sobą tyle wspólnego, co kawałek sashimi z tuńczyka z puszką wodnego chunk light. Świeże kasztany wodne mają smakowitą chrupkość i delikatną słodycz, której całkowicie brakuje w wersji puszkowanej” – mówi Fuchsia Dunlop, której najnowsza książka kucharska, „Land of Fish and Rice: Recipes From the Culinary Heart of China, wychodzi w październiku tego roku.
Which jest dlaczego, jeśli chodzi o gotowanie, „kasztany w puszce są ledwo odpowiedni substytut,” pisze Eileen Yin-Fei Lo w Mastering the Art of Chinese Cooking. Jest tak lekceważąca wobec nich, że sugeruje kupno jicamy, jeśli nie możesz znaleźć świeżej. Dunlop jest nieco bardziej wyrozumiała, ale tylko do pewnego momentu: „Myślę, że można używać kasztanów z puszki, jeśli są one mało istotnym elementem dania, dodanym, aby nadać mu chrupkości, a nie wyróżniającym się samodzielnie” – mówi. „Od czasu do czasu używam ich na przykład w klopsikach. Ale jeśli odgrywają główną rolę w daniu, a nie można dostać świeżych, powiedziałabym: Zrób zamiast nich inne danie.”
Gdzie mogę je kupić?
Na szczęście świeże kasztany wodne są powszechnie dostępne na większości rynków azjatyckich. Na ulicach nowojorskiego Chinatown, można je znaleźć sprzedawane w tubach, ciemne i gałkowate jumble inkrustowane wyschniętym błotem – roślina, Eleocharis dulcis, pochodzi z tropikalnych azjatyckich mokradeł, gdzie jej jadalne, bulwiaste bulwy kwitną i rozmnażają się na brzegu wody, pod długimi kępami trawiastych turzyc.* Po odkopaniu, kasztany wodne są podatne na gnicie; ponieważ większość z nich jest importowana z Chin i Tajwanu, doświadczeni kupujący mają tendencję do wiszenia nad cebulkami, ściskając każdą z nich i wybierając tylko te najbardziej jędrne.
* Warto zauważyć, że Eleocharis dulcis nie jest spokrewniony z Trapa bicornis, powszechnie nazywanym kasztanem wodnym lub kaltropem wodnym, który rośnie dziko i został sklasyfikowany jako agresywny gatunek inwazyjny w Stanach Zjednoczonych.
Co zrobić ze świeżymi kasztanami wodnymi?
Szybkie szorowanie pod bieżącą wodą przekształca błotniste bulwy w gładkie i błyszczące cebulki o ciemnej, purpurowo-brązowej skórce. Dopiero wtedy ujawnia się ich podobieństwo do orzecha, który nosi nazwę. Na szczęście obieranie ich jest o wiele łatwiejsze niż łuskanie prawdziwych kasztanów – nóż do krojenia lub, jeszcze lepiej, obieraczka Y szybko usunie skórkę, odsłaniając śnieżnobiały miąższ. Jeśli jednak nie zamierzasz od razu używać swoich kasztanów, nie ma pośpiechu w ich myciu i obieraniu, zauważa Yin-Fei Lo. „Nieobrane, z resztkami błota na skórce, przechowuje się w brązowej papierowej torbie w lodówce przez siedem do dziesięciu dni” – pisze. Po opłukaniu i obraniu, będą przechowywane przez dodatkowe dwa do trzech dni w przykrytym pojemniku, dodaje.
Jednak po spróbowaniu świeżych kasztanów wodnych prawdopodobnie nie będziesz musiał się martwić o ich zbyt długie przechowywanie. A to dlatego, że stanowią one wyjątkową przekąskę. „W Chinach świeże kasztany wodne mogą być po prostu obrane i zjedzone: Sprzedawcy uliczni sprzedają je na patykach, jak świeży, owocowy kebab” – mówi Dunlop. To jej ulubiony sposób jedzenia kasztanów, a po tym, jak ostatnio zjadłam miskę chrupiących i soczystych, świeżo obranych kasztanów, rozumiem dlaczego.
W przeciwieństwie do pozbawionej smaku odmiany puszkowanej, świeże kasztany wodne są często używane w Chinach jako kluczowy składnik słodyczy. W okolicach Księżycowego Nowego Roku, kandyzowane wersje są popularnym przysmakiem, a jeśli masz szczęście, możesz je zobaczyć zapakowane w lokalnym azjatyckim sklepie spożywczym. Według Yin-Fei Lo z korzeniami można nawet zrobić skrobię lub mąkę do słodkich ciast. W Tajlandii i Wietnamie, w wariacjach na temat deseru zwanego „rubinami w mleku kokosowym” można znaleźć je zabarwione na czerwono barwnikiem spożywczym, sokiem owocowym lub alkoholem i pływające w osłodzonym bulionie z mleka kokosowego.
Klopsiki z głowy lwa z kasztanami wodnymi.
Ale najczęstszym zastosowaniem kasztanów wodnych pozostają pikantne dania gotowane. Yin-Fei Lo kroi i lekko gotuje kasztany do smażonego na patelni makaronu jajecznego i smażonego ryżu, zazwyczaj dodając je do woka tylko na jedną lub dwie minuty przed zdjęciem ich z ognia. Są one naturalnym kandydatem do praktycznie każdego dania typu stir-fry, od zamerykanizowanych chińskich dań na wynos po mieszankę korzenia lotosu, kasztanów wodnych, cebulki lilii i selera, którą Dunlop spotkała w Suzhou – „rodzaj subtelnego, lekko aromatycznego dania, które moim zdaniem nie jest tak często spotykane w typowych amerykańskich daniach na wynos”, mówi. Aby uzyskać bardziej łagodną w smaku chrupkość, można je również drobno posiekać i dodać do wontonów, siu mai i klopsików.
Jeśli nie możesz wytropić świeżych kasztanów wodnych lokalnie, nie rozpaczaj – możesz zamówić cebulki online. Jest to drogie (przynajmniej biorąc pod uwagę, że mój lokalny sprzedawca sprzedaje je za dwa dolary za funt), ale jeśli jesteś nieustraszonym ogrodnikiem, możesz wykiełkować bulwę lub dwie w misce z wodą i zasadzić je w wannie lub basenie dla dzieci. Pamiętaj tylko, aby przezimować je w domu, jeśli nie mieszkasz w tropikalnym klimacie. Cykl wzrostu jest powolny – około sześciu do siedmiu miesięcy – ale w tym czasie rozmnożą się w dziesiątki bulw. A co do mnie? Będę stalking sprzedawcy za rogiem od mojego biura, więc mogę być pewien, aby zawsze mieć partię do chrupania na surowo, gdy nastrój uderza.
Wszystkie produkty związane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.
.