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Le Pesto Genovese est une sauce froide non cuite composée uniquement de 7 ingrédients : Basilic génois DOP, huile d’olive extra vierge (Possiblement de la Riviera Ligure), Parmigiano Reggiano (ou Grana Padano), fromage Pecorino (Fiore Sardo), pignons de pin, ail et sel. Elle est née en Ligurie, une belle région située au nord de l’Italie. C’est l’une des sauces les plus utilisées dans notre pays et aujourd’hui elle est célèbre dans le monde entier.
C’est la recette officielle du Consorzio Pesto Genovese qui est très spécifique sur la provenance exacte des ingrédients. Nous savons qu’il est difficile de trouver tous les ingrédients de la tradition italienne dans les pays étrangers, mais si vous voulez faire la recette du pesto Genovese que vous mangeriez en Italie, tenez-vous en à ces ingrédients autant que possible. Faites donc ce que vous pouvez, mais n’ajoutez pas d’ingrédients qui n’ont rien à voir avec la recette authentique (nous l’avons remarqué dans de nombreuses recettes) comme la ricotta, les noix de cajou, l’huile de graines, les haricots verts ou le jus de citron.
Donc par exemple faites avec le basilic que vous trouvez dans votre pays. Ou faites-le pousser ! C’est très facile de cultiver du basilic : il suffit de se procurer des graines de basilic (éventuellement la variété de basilic génoise) et un petit guide de culture du basilic.
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Réception du Pesto : Mortier de marbre ou robot ménager?
La recette traditionnelle authentique du Pesto Genovese est réalisée avec un mortier et un pilon de marbre. C’est un travail long et fatigant, c’est pourquoi dans cette recette nous utiliserons un robot ménager avec quelques astuces. En 15 minutes, vous aurez une très délicieuse sauce pesto, verte et savoureuse !
Le mortier et le pilon en marbre permettent de s’assurer que les feuilles de basilic ne noircissent pas. Les lames en acier du robot ménager ont tendance à oxyder le basilic. Ainsi, vous aurez un pesto vert très foncé et légèrement amer. Mais avec notre aide, vous aurez un pesto très vert même avec un robot ménager.
Si vous ne faites pas attention et ne suivez pas quelques conseils, le résultat ne sera pas excellent en utilisant un robot ménager. C’est pourquoi vous devez suivre attentivement les instructions ci-dessous.
Un robot ménager électrique est un outil de cuisine dont vous pouvez avoir besoin pour cette recette. Le robot culinaire est utilisé pour hacher, trancher, fouetter, pétrir et a des vitesses variables que vous pouvez régler sur votre propre vitesse ainsi qu’un mode impulsion. Regardez ici pour vérifier certaines options.
Réception du Pesto Genovese
Temps de préparation : 15 Mins
Couleur : 6
Ingrédients
- 50 g (1,7 oz) de petites feuilles de basilic (environ 60/65 feuilles)
- 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 70 g (2,4 oz) de Parmigiano Reggiano ou Grana Padano (environ 6 cuillères à soupe)
- 30 g (1 oz) de Pecorino Fiore Sardo (environ 2 cuillères à soupe)
- 2 gousses d’ail pelées
- 15 g (0,5 oz) de pignons de pin (environ 1 cuillère à soupe )
- 4/5 grains de gros sel
- glace
Directions
Etape 1) – Comment rendre le pesto plus vert ? Voici une astuce ! Prenez les lames et le bol du robot de cuisine et mettez-les au réfrigérateur pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les outils soient très froids. Pendant ce temps, préparez les feuilles de basilic en les lavant à l’eau froide. Enfin, placez-les dans un grand bol avec beaucoup de glace pendant 3-4 minutes.
Etape 2) – Maintenant, séchez très bien les feuilles sur un torchon de cuisine (important : les feuilles de basilic doivent être très sèches) et placez-les dans le robot (qui est maintenant assez froid) avec l’ail, les pignons et le Parmigiano râpé. Si vous suivez ces conseils, vous obtiendrez une sauce pesto très verte. Hachez les ingrédients grossièrement pendant quelques secondes puis ajoutez le sel et le fromage Pecorino coupé en petits morceaux. Mixez tous les ingrédients pendant environ 1 minute.
Etape 3) – Ajoutez maintenant l’huile d’olive extra vierge. Mixez pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que vous obteniez une sauce pesto verte crémeuse. Le pesto ne doit pas chauffer, donc faites attention à travailler rapidement, en utilisant le robot à la vitesse minimale et par intervalles, c’est-à-dire, mélangez quelques secondes, arrêtez et recommencez.
Étape 4) – Avant d’assaisonner, si le pesto est très épais, ajoutez 1/2 cuillère à soupe de l’eau de cuisson ; de cette façon, vous aurez une sauce pesto douce homogène et chaude, prête pour votre plat de pâtes. Vous pouvez même déguster le pesto génois tartiné sur du pain grillé, en guise d’apéritif. Délicieux !
Comment conserver le pesto
Réservez le pesto génois au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 jours, en prenant soin de recouvrir la sauce d’une couche d’huile d’olive extra vierge.
Il est possible de congeler le pesto dans des petits pots, puis de le décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante.
Comment faire du pesto Genovese avec un mortier et un pilon
Si vous voulez plutôt essayer de faire du pesto avec un mortier et un pilon, voici les étapes à suivre :
- Après avoir lavé les feuilles de basilic, séchez-les soigneusement sur un torchon de cuisine.
- Placez l’ail dans un grand mortier en marbre avec quelques grains de sel et commencez à piler avec le pilon.
- Ajoutez les pignons de pin et écrasez-les, en obtenant une bouillie assez grossière.
- Ajoutez les feuilles de basilic tout en continuant à les écraser doucement, puis ajoutez les deux fromages râpés et mélangez le tout.
- Adoucir le mélange en versant lentement l’huile jusqu’à obtenir une consistance homogène et crémeuse, puis le transférer dans un bol et finir de le mélanger avec le reste de l’huile.
Quelques précautions :
- Il ne faut jamais marcher sur les feuilles avec force, mais faire tourner doucement le pilon le long des parois du mortier, de manière à les déchirer sans les couper.
- La transformation doit se faire à température ambiante et ne pas durer trop longtemps, pour éviter l’oxydation qui altère la saveur et la couleur du basilic.
- La quantité d’ail peut être réduite ou augmentée selon les goûts personnels, mais l’absence totale altère le goût original.
- Certains font un ajout de noix, variante tolérable, mais les noix de cajou, le persil et le citron sont à éviter.
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