L’AeroPress est l’une des meilleures introductions dans le monde du café de spécialité. Elle est abordable, rapide, compacte et polyvalente. Bien qu’elle soit livrée avec une recette, il existe de nombreuses façons de la personnaliser, de faire ressortir différents profils de saveurs et d’expérimenter. Et qui de mieux pour nous en parler que quatre champions AeroPress ?
Je me suis tourné vers Paulina Miczka, championne du monde AeroPress 2017 ; Hugo Rocco, champion AeroPress du Brésil 2016 et troisième au championnat du monde ; Ben Jones, champion AeroPress des États-Unis 2016 ; et Leonardo Gonçalves, champion AeroPress du Brésil 2017.
Ils m’ont montré qu’il n’y a pas de » bonne façon » de préparer un excellent café AeroPress. Ils ont expérimenté des méthodes d’infusion et ont défié les idées de l’industrie sur la « façon d’infuser » – et, ce faisant, ont remporté des championnats. Lisez la suite pour en découvrir plus !
Lee este artículo en español 5 Lecciones de Aeropress Que Aprendí de 4 Campeones (Y Recetas)
La vapeur s’élève d’un café AeroPress fraîchement infusé. Crédit : Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
La leçon 1 : (Re)considérez votre mouture
Revoyons quelques bases du café : le café a un point d’extraction idéal. Plus la taille de la mouture est fine, plus le temps d’infusion/de contact est long, et plus l’eau est chaude, plus l’extraction est rapide. Puisque le café trop extrait a un goût amer et que le café pas assez extrait a un goût acide, votre recette de café doit manipuler ces trois facteurs pour produire un café parfaitement extrait, doux et équilibré.
Mais vous pourriez être surpris de découvrir que toutes les recettes gagnantes de mes interviewés utilisaient une taille de mouture beaucoup plus grossière que ce qui est conventionnel pour l’AeroPress. Paulina utilise une mouture légèrement plus fine que celle du Chemex, Ben et Leonardo optent pour une mouture plus grossière que celle du goutte-à-goutte, et Hugo utilise une mouture qui se situe quelque part entre la presse française et le filtre.
En savoir plus ! Lisez Un guide sur la taille de la mouture du café, la consistance, &la saveur
La taille de la mouture est toujours le meilleur point de départ pour élaborer une recette. Comme l’explique Ben, « la taille de la mouture est le facteur le plus important et dicte le temps ; la température et la turbulence sont des facteurs secondaires. »
Et avec une mouture plus grossière, le taux d’extraction est ralenti – ce qui signifie qu’il y a plus de flexibilité pour prolonger le temps de contact sans développer un brassage amer. Ces recettes de compétition avaient toutes un temps d’infusion qui allait de presque deux minutes à environ trois minutes.
Paulina me dit : « J’ai configuré le réglage d’une mouture sur mon moulin et je l’ai essayé avec différentes recettes, en utilisant le réfractomètre comme guide, jusqu’à ce que je trouve la saveur que j’aimais. »
En d’autres termes, expérimentez avec votre temps d’infusion et la taille de la mouture. N’ayez pas peur d’enfreindre les règles.
Vous pourriez aussi aimer notre Guide du café AeroPress : Comment infuser pour différents profils de saveurs
Enregistrer le temps d’infusion pour garantir un café délicieusement doux et bien extrait. Crédit : Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
La leçon 2 : le temps de plongée compte
Le temps d’infusion n’est cependant pas le seul qui compte lorsque vous utilisez une AeroPress. Vous devez également prendre en compte le temps de plongée.
Bien que Hugo dise qu’il n’a pas vu une énorme différence entre une plongée de 30 secondes et une plongée de 45 secondes, toutes les recettes des champions comportaient une plongée d’environ 30 secondes. Pour quelqu’un comme moi, qui plonge habituellement en 20 secondes ou moins, ce fut une grande révélation !
« Un temps de plongée trop rapide peut rendre le café boueux et moins propre. Un temps de plongée trop lent peut le rendre trop aqueux (dans le sens de la sensation en bouche) », explique Paulina.
Pour une tasse plus brillante, Ben arrête de plonger au moment où il entend le sifflement. C’est le son de l’air emprisonné qui est poussé à travers après que toute l’eau ait déjà été expulsée. En revanche, pour une tasse plus corsée qui comprend les huiles naturelles du café et plus de fines de café, il continue jusqu’à ce que le sifflement soit complet. « J’aime l’AeroPress pour le contrôle simple qu’elle offre sur le temps d’infusion. Chaque infusion consiste à équilibrer l’extraction par le temps d’exposition « , dit-il.
Découvrez-en plus ! Lisez tout ce que vous devez savoir sur le corps &La sensation en bouche dans le café
Un concurrent commence son plongeon lors d’une compétition AeroPress à Washington DC. Crédit : Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
La leçon 3 : ne craignez pas le brassage en dérivation
De nombreuses recettes de compétition utilisent une mouture plus grossière et un temps d’immersion plus long. Beaucoup infusent également un café audacieusement extrait et ajoutent ensuite de l’eau – ce qu’on appelle le bypass.
Ben utilise 26g de café, l’ajout d’eau après l’infusion ramène le café à son ratio préféré (il vise 1:17, un gramme de café pour 17g d’eau, par tasse).
Le bypass permet traditionnellement d’obtenir une saveur de café forte sans une sensation lourde en bouche. Contrôlez votre temps de plongée simultanément pour obtenir le corps idéal.
La leçon 4 : Mettez le café en premier
Toujours adapter votre recette à votre café.
Hugo a opté pour une taille de mouture plus grossière et un temps d’infusion plus long dans le Championnat, mais il a vu d’autres méthodes fonctionner. Il me raconte qu’une fois, il n’avait qu’un moulin à expresso sous la main. Il a fabriqué une AeroPress avec une mouture d’espresso fine et un temps d’infusion d’une minute. Cela s’est terminé par une dérivation, et c’était l’un des meilleurs cafés qu’il ait jamais eu.
Le résultat final a surpris Hugo, mais il admet que l’AeroPress est polyvalente avec différentes origines et torréfactions. Il se souvient avoir utilisé une recette pour un café colombien en compétition qui a donné des résultats différents avec un café brésilien.
Pour faire passer votre brassage de bon à excellent, apprenez à connaître ce que vous brassez. Comme le proclame Leonardo, « chaque torréfaction nécessite une recette différente ».
Ces règles ne s’appliqueront pas à tous les cafés. Hugo a expérimenté la couleur de la torréfaction et la température de l’eau et a constaté que les torréfactions foncées ne fonctionnent pas toujours avec une eau à basse température.
Prenez le café en premier : goûtez-le, expérimentez-le et jugez de sa saveur et non de son étiquette. Comme le dit Leonardo, « Chaque café a son identité et répondra différemment à vos techniques. »
Emballage de l’AeroPress, prête pour une infusion sur le pouce. Crédit : Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
La leçon 5 : il n’y a (presque) pas de règles
Les champions nous ont appris que vous pouvez faire beaucoup de choses avec votre temps d’infusion, que le temps de plongée et de profondeur peut avoir un impact sur la sensation en bouche, que la dérivation vous permet de contrôler l’intensité de votre infusion, et que les cafés et les torréfactions affectent la façon dont vous pouvez vouloir infuser sur l’AeroPress.
Mais il y a une autre chose qu’ils nous ont enseignée : s’amuser et expérimenter.
Les leçons que nous tirons d’eux ne sont pas des règles strictes et définitives. Elles sont la preuve de ce que l’on peut réaliser lorsqu’on remet en question ce qu’on nous a dit, qu’on essaie différentes techniques et qu’on crée des recettes qui nous plaisent.
Paulina conseille : » Ne soyez pas timide… c’est bien d’expérimenter. «
Ben, par exemple, a testé avec enthousiasme différentes températures d’eau. « Je faisais passer le café par divers dispositifs d’infusion et, sur un coup de tête, j’ai utilisé de l’eau à température ambiante pour fleurir… » dit-il. « Comme l’AeroPress peut être utilisée comme une machine à immersion totale, je pouvais laisser le café infuser à température ambiante aussi longtemps que je le voulais avant d’ajouter l’eau chaude. Cela m’a envoyé plus loin dans l’exploration des effets de la température de l’eau. C’est tellement amusant ! »
Plus nous expérimentons avec l’AeroPress, plus nous arrivons à la comprendre et plus elle nous surprend. Ou, comme me dit Leonardo, « Tout le monde peut utiliser l’AeroPress, c’est une méthode pour tout le monde. Mais plus on apprend à la connaître, meilleur sera le café qu’elle créera dans la tasse. » (Traduit du portugais.)
Hugo plaisante : « Achetez l’AeroPress, faites du bon café. Ou achetez une AeroPress, du bon café, une balance, un carnet et une bouilloire à température numérique et devenez nerd. » C’est le meilleur moyen de découvrir comment faire un délicieux café.
Un barista prépare un café à l’aide de l’AeroPress dans un café de Colorado Springs, aux États-Unis. Crédit : Building Three Coffee
Quatre recettes championnes
Je n’ai pas pu résister à l’envie de demander à chaque gagnant leurs recettes gagnantes personnelles. Les voici :
Hugo :
25g de café, avec un profil de mouture entre la presse française et le filtre.
150g d’eau à 89°C (192°F).
Brassée pendant 2:15.
Presse pendant 30 secondes.
Finir avant trois minutes, en ajoutant de l’eau chaude jusqu’à obtenir 200g de café.
Paulina:
AeroPress inversée.
35g de café grossièrement moulu (plus fin que pour un Chemex).
A 0-15 secondes, verser 150g d’eau à 84°C (183°C).
A 15-35 secondes, remuer.
Mettre le bouchon sur le dessus avec un filtre pré-mouillé.
A 1:05, retourner l’AeroPress et commencer à presser.
A 1:35, arrêter de presser.
Ajouter 160-200g d’eau chaude.
Leonardo:
Utiliser 30g de café moulu grossièrement (réglage 8 sur une EK-43).
Verser 220ml d’eau à 83°C (181,5°F).
Mélanger soigneusement.
Diluer avec 40ml d’eau.
Agiter et déguster.
Ben:
Orientation traditionnelle/standard de l’AeroPress.
26g de café grossièrement moulu
eau à 94°C/201°F.
Un filtre fin à disque Able Brewing en acier inoxydable, plus 2 filtres AeroPress en papier ; le papier doit se placer au-dessus du filtre métallique, à côté du café.
Rincer et préchauffer l’AeroPress et les filtres.
Ajoutez le café et 200 g d’eau chaude, puis remuez vigoureusement pendant 10 secondes.
Rottez le piston en place en haut mais n’appuyez pas.
À 2:00, appuyez lentement pendant 30 secondes. Arrêtez si vous entendez un sifflement.
Ajoutez 75g d’eau chaude à l’infusion.
Allez-y, expérimentez davantage avec vos recettes AeroPress. Mettez le café en premier. Jouez avec la taille de la mouture, le temps d’infusion, et le plongeon. Mais, si vous êtes comme moi, vous allez aussi essayer les recettes des champions – car quoi de mieux que de commencer nos expériences avec ces facteurs ?
Vous avez aimé ça ? Jetez un coup d’œil à AeroPress Brew Guide : Comment brasser pour différents profils de saveurs !
Note : Cet article a été sponsorisé par AeroPress, Inc.
Vous voulez lire d’autres articles comme celui-ci ? Inscrivez-vous à notre newsletter!