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L’ORGE
L’orge est l’une des plus anciennes céréales cultivées au monde, apparaissant dans les régimes traditionnels à travers le monde. Autrefois nourriture des gladiateurs et des hommes du peuple, elle est aujourd’hui principalement cultivée pour l’alimentation animale et le malt utilisé dans les boissons alcoolisées. L’orge reste toutefois une culture alimentaire importante dans les régions en développement et dans les endroits où les autres céréales ne peuvent pas pousser. Alors que le climat change et que l’importance de la durabilité devient de plus en plus évidente, la résilience de l’orge en tant que culture ainsi que ses nombreux bénéfices pour la santé en tant que foodstuff en font un exemple important de culture nutritive et dynamique qui peut prospérer dans des conditions moins qu' » idéales « .
L’orge cultivée, Hordeum vulgare, provient de l’espèce sauvage Hordeum spontaneum. Il existe deux groupes d’orge cultivée : l’orge à deux rangs et l’orge à six rangs. Les grains d’orge ont une enveloppe extérieure épaisse et indigeste, qui doit être retirée très soigneusement pour éviter de perdre une partie de la couche de son du grain. De ce fait, il est fréquent que l’orge soit perlée ou semi-perlée, ce qui signifie que tout ou partie du son a été poli off. Pour éviter cette difficulté de transformation, les variétés d’orge sans coque ont été sélectionnées pour que les coques soient si peu attachées qu’elles tombent généralement off pendant la récolte. Cela réduit le temps de transformation et garantit que tout le son et le germe sont conservés. Pour être sûr d’obtenir de l’orge entière, recherchez l’estampille 100% grains entiers et l’orge étiquetée comme entière, décortiquée ou sans écale, plutôt que perlée ou semi-perlée. Consultez des photos des différents types d’orge ici.
L’orge pousse bien là où les autres principales cultures céréalières ne prospèrent pas en raison de l’altitude, des faibles précipitations ou de la faible salinité du sol. La tolérance de l’orge est exemplifiée par son impressionnante gamme géographique de culture, cultivée de la Norvège au Chili. Les plus grands producteurs d’orge de 2015 à 2017 étaient la Fédération de Russie, suivie de la France, de l’Allemagne et de l’Australie, une liste qui témoigne encore des capacités de croissance dynamiques de l’orge. L’orge se classe au quatrième rang des cultures céréalières produites aux États-Unis, derrière le maïs, le blé et le riz. En 2012, environ un quart de l’orge a été produit pour le malt, la majorité du reste étant utilisée pour l’alimentation animale.
HISTOIRE
L’orge est l’une des plus anciennes cultures du monde, domestiquée en Asie du Sud-Ouest il y a plus de 10 000 ans. Sur la base des finds archéologiques, il est clair que l’orge était régulièrement cultivée avec d’autres céréales, le blé emmer et l’einkorn, vers 11000 à 10500 BP, souvent plantée aux côtés de légumineuses telles que les lentilles et les pois chiches. Bien que l’Asie du Sud-Ouest soit largement reconnue comme le point de domestication de l’orge, ce n’est peut-être pas le seul. La diversité génétique entre les vestiges archéologiques de l’orge en Asie du Sud-Ouest et le plateau tibétain a conduit beaucoup de gens à croire que le Tibet est un point de domestication de l’orge complètement distinct.
Qu’importe l’origine, l’orge s’est rapidement répandue et est devenue une culture importante dans toute l’Eurasie. L’orge domestiquée a rapidement voyagé du Proche-Orient à travers l’Asie centrale orientale et l’Asie du Sud et en Europe et en Afrique. L’orge s’était enracinée en Afrique dès 5000 ans avant J.-C., existant en Éthiopie depuis suffisamment longtemps pour que, bien qu’il ne s’agisse pas d’un cultivar original, il ait développé des differences génétiques distinctes de ses cousins eurasiens. L’orge a continué à voyager vers l’Est par de nombreuses routes differentes, et en 2000 avant notre ère, l’orge s’était établie dans toute l’Europe.
L’importance de l’orge dans la vie des Anciens est attestée par les traces archéologiques et écrites. Il y a plus de restes d’orge dans les sites mésopotamiens que de blé, ce qui soutient l’hypothèse que l’orge était une nourriture pour les masses. Dans la Sumérie antique, il y avait un dieu de l’orge mais pas du blé. Les Romains nourrissaient leurs gladiateurs d’orge, ce que certains attribuaient à leur force en les appelant hordearii, ou hommes d’orge. Peu à peu, le blé a pris le dessus sur l’orge et, au 1er siècle de notre ère, le blé avait dépassé l’orge comme principale culture céréalière. L’orge a été reléguée à l’alimentation principalement animale, bien qu’elle soit restée une culture alimentaire importante en Europe du Nord jusqu’au 16e siècle.
L’orge a voyagé vers les Amériques par deux chemins distincts – vers la Nouvelle-Angleterre avec Colomb et vers le sud avec les Conquistadors espagnols au 17ème siècle. Dans le Nouveau Monde, l’orge était principalement maltée pour être utilisée dans les boissons alcoolisées. L’orge est bien meilleure pour le maltage que le seigle ou le blé en raison de sa coque extérieure dure et non comestible. Cette couche substantielle protège la graine en germination lors du maltage, un processus qui comprend la manipulation de grains à forte teneur en humidité. Aujourd’hui, l’orge est encore maltée pour être utilisée dans la bière et les spiritueux distillés.
NUTRITION
L’orge contient environ 17% de fiber, l’un des niveaux les plus élevés de tous les grains céréaliers entiers. Elle contient également des niveaux élevés de fiber soluble de bêta-glucane, un type particulier de fiber (également présent dans l’avoine) qui peut aider à contrôler la glycémie et à réduire le risque de maladie cardiaque. Il a également été démontré que l’orge réduit la pression artérielle et diminue de manière significative le cholestérol total. En fait, la recherche soutenant l’orge à grains entiers est si forte qu’en 2008, la FDA a approuvé une allégation de santé qualifiée pour les produits à base d’orge, les liant à un risque réduit de maladie coronarienne.
Chaque grain entier offers un mélange different de nutriments. L’orge constitue une bonne source (fournissant au moins 10 % de la valeur quotidienne recommandée) de protéines, de magnésium, de phosphore, de vitamine B3 et de cuivre et est une excellente source (fournissant au moins 20 % de la valeur quotidienne recommandée) de fiber, de manganèse de sélénium et de thiamine (vitamine B3).
LE MOMENT DE MANGER!
L’orge peut être conservée dans le garde-manger pendant 6 mois et au congélateur jusqu’à 1 an. La flour d’orge entière peut être conservée dans le garde-manger pendant 3 mois et au congélateur jusqu’à 6 mois.
Pour cuire l’orge entière, faites cuire une tasse de grains séchés avec 3 tasses de liquide. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes, ce qui donne 3,5 tasses de grains cuits. Certaines marques recommandent un trempage pendant la nuit pour réduire le temps de cuisson.
L’orge est agréablement firm et moelleux, ce qui la rend idéale pour les salades de grains et les pilafs et un superbe substitut au riz, notamment dans les caris, les sautés et les risottos. L’orge a une fl saveur riche et légèrement sucrée, qui se marie bien avec les champignons, les légumes-racines, les épices chaudes et les flavors d’automne comme les pommes. Une portion d’orge cuite (¼ tasse, non cuite) contient 160 calories, 8 grammes de fiber et 6 grammes de protéines.
Gardez ces recettes d’orge ci-dessous!
Salade d’orge à l’ananas et au jicama avec de l’avocat
Poulet au four avec des pommes et de l’orge
Scones aux fraises et à l’orge
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