Voor de meeste Amerikanen zijn waterkastanjes synoniem met de saaie en knapperige gesneden groente die je vindt in Chinese afhaalmaaltijden en “Aziatische” salades uit het ’70-tijdperk. Je weet waar ik het over heb – die vergeelde munten die in blikjes worden geleverd en voornamelijk smaken naar het water en citroenzuur waarin ze zijn opgeslagen. En als het de enige soort is die u ooit hebt geprobeerd, kan hun volstrekt onopvallende smaak zelfs precies datgene zijn wat waterkastanjes zo aantrekkelijk maakt, zoals ijsbergsla, ze zijn een heerlijk knapperig en diep mild smakend leveringssysteem voor welke saus of kruiden dan ook die ze krijgen. Maar voor degenen die weten, de ingeblikte exemplaren zijn niets minder dan een aanfluiting.
Hoe smaken verse waterkastanjes?
Dat komt omdat echte waterkastanjes-de verse soort, dat is-zijn fantastisch smaakvol en ronduit fruitig: zoet en nootachtig en wrang allemaal tegelijk, als een kruising tussen een kokosnoot en een appel, met de textuur van een Aziatische peer. Naast elkaar geproefd, hebben de twee varianten ongeveer evenveel gemeen met elkaar als een stukje tonijn sashimi met een blikje waterverpakte chunk light. “Verse waterkastanjes hebben een verrukkelijke knapperigheid en een delicate zoetheid in hun smaak die volledig ontbreekt in de ingeblikte versie,” zegt Fuchsia Dunlop, wiens laatste kookboek, Land of Fish and Rice: Recepten uit het Culinaire Hart van China, in oktober uitkomt.
Waarom, als het op koken aankomt, “zijn ingeblikte waterkastanjes nauwelijks een adequate vervanger ,” schrijft Eileen Yin-Fei Lo in Mastering the Art of Chinese Cooking. Ze is er zo afwijzend over dat ze voorstelt jicama te kopen als je het verse spul niet kunt vinden. Dunlop is iets vergevingsgezinder, maar slechts tot op zekere hoogte: “Ik denk dat het goed is om waterkastanjes uit blik te gebruiken als ze een ondergeschikt element in een gerecht zijn, toegevoegd om een beetje knapperigheid te geven in plaats van op zichzelf te staan,” zegt ze. “Ik gebruik ze af en toe in gehaktballetjes, bijvoorbeeld. Maar als ze een hoofdrol spelen in een gerecht en je kunt de verse exemplaren niet krijgen, zou ik zeggen: Maak in plaats daarvan een ander gerecht.”
Waar kan ik ze kopen?
Gelukkig zijn verse waterkastanjes op grote schaal verkrijgbaar op de meeste Aziatische markten. In de straten van New York City’s Chinatown, vindt u ze verkocht in kuipen, een donkere en knobbelige kluwen ingelegd in gedroogde modder-de plant, Eleocharis dulcis, is inheems in tropische Aziatische wetlands, waar de eetbare, knol-achtige knollen bloeien en vermenigvuldigen aan de rand van het water, onder lange plukken van grasachtige sedge.* Eenmaal gegraven, maar waterkastanjes zijn gevoelig voor rot; omdat de overgrote meerderheid worden geïmporteerd uit China en Taiwan, ervaren shoppers hebben de neiging om te zweven over de bollen, het geven van elk een knijp en het selecteren van alleen de allerstevigste van de partij.
* Eleocharis dulcis is niet verwant aan Trapa bicornis, ook wel waterkastanje of waterkalkoen genoemd, die in het wild voorkomt en in de Verenigde Staten als agressieve invasieve soort is geclassificeerd.
Wat doe ik met verse waterkastanjes?
Een snelle schrobbeurt onder stromend water verandert de modderige knollen in gladde en glanzende bollen met een donkere, paarsbruine huid. Pas dan komt hun gelijkenis met de gelijknamige noot aan het licht. Gelukkig is het pellen een stuk eenvoudiger dan het pellen van echte kastanjes: met een schilmesje of, beter nog, een Y-peeler is de schil zo gepeld en komt het sneeuwwitte vruchtvlees tevoorschijn. Maar als je je waterkastanjes niet meteen gaat gebruiken, is er geen haast bij om ze te wassen of te pellen, merkt Yin-Fei Lo op. “Ongepeld, met de resten modder nog op de schil, zijn ze in een bruine papieren zak in de koelkast zeven tot tien dagen houdbaar,” schrijft ze. Als ze worden afgespoeld en gepeld, zijn ze nog twee tot drie dagen houdbaar in een afgedekte bak, voegt ze eraan toe.
Maar als je eenmaal een verse waterkastanje hebt geproefd, hoef je je waarschijnlijk geen zorgen te maken over het te lang bewaren ervan. Dat komt omdat ze een uitzonderlijke snack zijn. “In China kunnen verse waterkastanjes gewoon gepeld en gegeten worden: Straatverkopers verkopen ze aan stokjes gespiesd, als een frisse, fruitige kebab,” zegt Dunlop. Het is haar favoriete manier om ze te eten, en nadat ik me onlangs een weg baande door een kom knapperige en sappige vers gepelde knollen, begrijp ik waarom.
In tegenstelling tot de smaakloze ingeblikte variëteit, worden verse waterkastanjes in China vaak gebruikt als een belangrijk ingrediënt in zoetigheden. Rond Lunar New Year, gekonfijte renditions zijn een populaire traktatie, en, als je geluk hebt, kun je ze zien voorverpakt bij uw lokale Aziatische supermarkt. De knollen kunnen zelfs worden verwerkt tot zetmeel of meel voor zoete taarten, aldus Yin-Fei Lo. En in Thailand en Vietnam zijn er variaties op een dessert genaamd “robijnen in kokosmelk”. Ze zijn rood gekleurd met kleurstof, vruchtensap of alcohol en drijven in een gezoete kokosmelkbouillon.
Lion’s head meatballs with water chestnuts.
Maar de meest voorkomende toepassing voor waterkastanjes blijven hartige gekookte gerechten. Yin-Fei Lo snijdt de knollen in plakjes en kookt ze lichtjes voor in de pan gebakken eiernoedels en gebakken rijst, waarbij hij ze meestal slechts een of twee minuten in de wok doet voordat hij ze van het vuur haalt. Ze zijn een natuurlijke kandidaat voor vrijwel elke roerbakschotel, van veramerikaniseerde Chinese afhaalgerechten tot de mix van lotuswortel, waterkastanjes, daglelies en selderij die Dunlop in Suzhou tegenkwam – “het soort subtiele, licht smakende schotel dat je volgens mij niet zo vaak in typisch Amerikaans afhaalvoedsel vindt,” zegt ze. Voor een meer mild smakende crunch, kunnen ze ook fijngehakt worden en toegevoegd aan wontons, siu mai, en gehaktballen.
Als je geen verse waterkastanjes in de buurt kunt vinden, wanhoop dan niet – je kunt de bollen online bestellen. Het is prijzig (tenminste, als je bedenkt dat mijn lokale leverancier ze voor slechts twee dollar per pond verkoopt), maar als je een onverschrokken tuinier bent, kun je een knol of twee in een bak water laten ontkiemen en ze in een badkuip of kinderbadje planten. Zorg er wel voor dat je ze binnenshuis overwintert als je niet in een tropisch klimaat woont. De groeicyclus is traag, zo’n zes tot zeven maanden, maar in die tijd zullen ze zich tot tientallen knollen vermenigvuldigen. Wat mij betreft? Ik zal de verkoper om de hoek van mijn kantoor stalken, zodat ik altijd een partij heb om rauw te kraken wanneer de stemming toeslaat.
Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in onze affiliate policy.