Hoe maak je jam

Tot voor kort heerste de misvatting dat men voor het maken van jam alleen tweederangs fruit mocht gebruiken. Je kunt inderdaad jam maken van minder dan perfect fruit, maar de realiteit is dat fruit van slechte kwaliteit jam van slechte kwaliteit oplevert. Het geheim om echt lekkere jam te maken, is deze in kleine hoeveelheden te maken van heerlijk vers fruit.

Vóór de elektrificatie van het platteland was het zachtfruitseizoen een vrij hectische tijd voor degenen die hun schappen vol jam en conserven wilden hebben voor de winter. Nu het fruit op het hoogtepunt van zijn perfectie kan worden ingevroren, is er niet meer zo’n urgentie omdat men het hele jaar door jam kan maken. De beste jam wordt echter nog steeds gemaakt van mooi vers fruit dat in het seizoen is. Als u niet de hele zomer in de keuken wilt staan, is de meest praktische aanpak om fruit in perfecte staat in kleine, afgemeten hoeveelheden in te vriezen, zodat u het hele jaar door jam kunt maken naar behoefte. Jam van bevroren fruit smaakt oneindig veel verser en lekkerder dan jam van zes of zeven maanden oud, zelfs als die in het hoogseizoen wordt gemaakt. Iets onderrijp fruit maakt betere jam, omdat het een hogere zuurgraad heeft. Hoe sneller de jam wordt gemaakt, hoe verser hij smaakt, dus om die reden verwarmen we de suiker altijd.

In Ierland is de traditie van het maken en verkopen van jam op boerenmarkten en plaatselijke feesten springlevend. Zelfgemaakte jam is zeer gewild. Als u besluit uw jam te verkopen, moet u de prijs goed berekenen, rekening houdend met potten, deksels, etiketten en voedselkosten. Een door velen gebruikte formule is voedingskosten x 3. Dit zou alle andere genoemde posten dekken. Als u jam voor de verkoop produceert, moet u contact opnemen met uw plaatselijke gezondheidsdienst en voldoen aan hun voorschriften.

Pectine

Pectine is een gelerende stof die van nature in veel vruchten voorkomt. Het is het meest geconcentreerd in pitten, kernen en schil. De celwanden van onderrijp fruit bevatten pectose, een onoplosbare stof die verandert in oplosbare pectine naarmate het fruit rijper wordt. Iets onderrijp fruit is het meest geschikt voor gelei en jam.

Sommige vruchten bevatten veel pectine, terwijl andere vruchten heel weinig pectine bevatten. Men kan die compenseren door vruchten met een laag en hoog pectinegehalte te mengen, zoals bramen en appels.

Vruchten met een hoog pectinegehalte
Krabappels, zwarte bessen, kruisbessen, pruimen, rode bessen, kookappels, veenbessen, pruimen, kweeperen, sinaasappels, citroenen en veel pruimen.

Vruchten met een vrij hoog pectinegehalte
Frambozen, loganbessen, boysenbessen, taybessen en abrikozen.

Vruchten met weinig pectine
Bramen, bosbessen, aardbeien, rabarber, vlierbessen, perziken, zoete kersen, dessertappels, peren, vijgen en merg.

Heb ik een inmaakpan nodig?

Gunstig als u er een hebt, maar niet essentieel. Kies als alternatief een lage, brede roestvrijstalen steelpan, zodat de jam snel gaar wordt. Vermijd aluminium, want het zuur in het fruit reageert ermee en geeft een ietwat blikkerige smaak.

Moet ik confituursuiker gebruiken?

Jamsuiker bevat toegevoegde pectine. Ik gebruik het niet omdat ik niet hou van de vaste textuur van de jam die het maakt. De enige uitzondering die ik zou kunnen maken is voor aardbeienjam, die moeilijk te harden is. Wij gebruiken meestal wat rodebessensap of citroensap om het zuurgehalte op te krikken, maar u zou ook een klein beetje confituursuiker kunnen gebruiken als u dat wilt. Het eindresultaat lijkt dan echter meer op gekochte jam dan op handgemaakte jam. Ik gebruik liever gewone kristalsuiker dan basterdsuiker om jam te maken.

Hoe de suiker te verhitten

Verhit de suiker in een roestvrijstalen kom in een matige oven gedurende ongeveer 15 minuten. Het moet heet aanvoelen. Laat het niet te lang staan, anders begint de suiker aan de randen van de kom te smelten en zal uiteindelijk karameliseren.

Waarom de suiker verwarmen?

Hoe sneller jam wordt gemaakt, hoe verser en lekkerder het smaakt. Als u koude suiker aan jam toevoegt, duurt het langer voordat de jam weer kookt en smaakt hij minder vers.

Wanneer voeg ik suiker toe?

De schil van citrusvruchten, zwarte bessen en kruisbessen moet goed zacht zijn voordat suiker wordt toegevoegd, omdat suiker een verhardende werking heeft op het fruit. Als u de suiker te vroeg toevoegt, zal geen enkele hoeveelheid koken de schil of schillen zacht maken. U kunt de hoeveelheid suiker die u gebruikt variëren naar smaak. Als het fruit bijvoorbeeld erg zoet is, gebruikt u minder suiker.

Moet ik de jam afschuimen?

Schuim de jam niet voortdurend af tijdens het koken. Alleen afschuimen op het einde, om verspilling te verminderen. Een ouderwetse tip die ik van mijn buurvrouw Peggy Walsh heb gekregen, is dat als er na het afschuimen nog wat schuim over is, u een klein klontje boter (ongeveer zo groot als een vingernagel) in de jam kunt laten vallen. Het restant van het schuim lost dan op.

Hoe weet ik of de jam het stijfpunt heeft bereikt?

Als u het giswerk wilt elimineren, koop dan een jamthermometer (een vrij duur apparaat); als de thermometer 105ºC (220ºF) aangeeft, is de jam stijf. Maar we gebruiken zelden een suikerthermometer, omdat ik wil dat de leerlingen zelf kunnen beoordelen wanneer de jam is uitgehard, zonder dat ze daarvoor speciale apparatuur nodig hebben.

Een andere manier om te zien wanneer de jam is uitgehard, is om een bord in de koelkast te zetten om te koelen. Wanneer de jam bijna gestold lijkt, neemt u een theelepel en legt u die op het koude bord. Duw met uw wijsvinger de buitenste rand van het confituurplasje naar het midden. Als de confituur ook maar een beetje rimpelt, is ze hard.

Afdekken van confituurpotten

Als de confituur het stijfpunt heeft bereikt, giet u ze in gesteriliseerde potten en dekt u ze onmiddellijk af. In de meeste winkels en supermarkten kan men nog pakken jamdeksels kopen. Deze bestaan uit drie elementen, een siliconen schijfje papier, een groot rondje cellofaan en een elastiekje. Bedek elk potje met een siliconenschijfje (glibberige kant naar beneden op het oppervlak van de jam). Maak één kant van het rondje cellofaan nat, span het over het potje en zet het vast met een elastiekje. Als het cellofaanschijfje niet wordt bevochtigd, zal het niet strak komen te staan als de jam koud wordt.

Als alternatief kunt u schroefdopdeksels gebruiken, die voor gebruik in kokend water moeten worden gesteriliseerd en gedroogd. Later kunnen de potten worden afgedekt met doilies, rondjes of gekleurd papier. Deze deksels kunnen worden vastgezet met effen of gekleurde elastiekjes, smal bloemistenlint in strikken gebonden of gewoon lint met misschien kleine gedroogde bloemen of kruiden.

Wat kan er misgaan?

1. Schimmel op de bovenkant
Als er schimmel op de jam begint te groeien, schep ik die er gewoon af, geef hem aan de kippen en eet de rest verder op. Bewaar de jam vanaf dat moment in de koelkast en gebruik hem zo snel mogelijk. Toen we klein waren, zei mama dat we gewoon in de schimmel moesten roeren en het op moesten eten omdat het penicilline was en goed voor ons – daar ben ik niet zeker van, maar ik kan het navertellen! Dat gezegd hebbende, het eten van beschimmelde in de winkel gekochte jam is een andere zaak en zeker niet aan te raden. Als u de jam in een aparte schaal serveert, mag u hem daarna niet meer in de hoofdpot doen, anders wordt hij boozy. Schimmel groeit bovenop de jam wanneer:
(a) de potten niet goed gesteriliseerd zijn
(b) het fruit nat geplukt is

2. Kristallisatie
Suikerkristallen verschijnen bovenop en soms door de jam heen. De jam is veilig om te eten, maar zal zeer zoet en korrelig smaken. Kristallisatie wordt veroorzaakt wanneer:
(a) er te veel suiker is toegevoegd
(b) de suiker niet goed is opgelost
(c) de jam te veel of te weinig is gekookt

3. Fermentatie
Als er fermentatie optreedt, gaat de jam borrelen en kan hij gasachtig ruiken als het deksel wordt verwijderd. Jam die is gegist, mag niet worden gegeten. Fermentatie kan optreden wanneer:
(a) de jam te weinig gekookt is
(b) het fruit nat was bij het oogsten
(c) de potten niet goed schoongemaakt en gesteriliseerd zijn

Jam bewaren

Normaal gezien hoeft jam niet in een koelkast bewaard te worden. Ze moeten op een koele, droge, luchtige plaats worden bewaard.

Recepten

Rozebessensap

Dit sap kan worden ingevroren voor gebruik op een ander tijdstip indien nodig. Gebruik het om de zuurgraad en het pectinegehalte te verhogen wanneer u jam maakt.

Om 450ml (¾ pint) sap te verkrijgen, doet u 450g (1lb) rode bessen (ze kunnen vers of bevroren zijn) in een roestvrijstalen steelpan met 175ml (6fl oz) water. Breng het aan de kook en laat het ongeveer 20 minuten zachtjes koken. Zeef door een fijne zeef.

Frambozen-, boysenbessen-, taybessen- of loganbessenjam

Als u nog nooit jam hebt gemaakt, is dit een goede plek om te beginnen. Frambozenjam is de makkelijkste en snelste jam om te maken, en een van de lekkerste. In dit recept kunnen ook veenbessen, boysenbessen of taybessen worden gebruikt. Omdat er evenveel suiker als fruit wordt gebruikt, heb je niet per se zo veel nodig als in het recept staat. Soms als ik probeer het mysterie van jam maken voor studenten weg te nemen, zet ik wat scones in de oven, maak dan jam, en tegen de tijd dat de scones uit de oven zijn, is de jam al gemaakt. Zo makkelijk is het!

Vereist 3 potten van 450 gram.

900 gram verse of diepvriesbessen
900 gram witte suiker, verwarmd
(gebruik 110 gram minder als het fruit erg zoet is)

Was de potten af, droog ze en steriliseer ze 15 minuten in de oven. Doe de bessen in een brede roestvrijstalen steelpan. Pureer ze een beetje en kook 3-4 minuten op een matig vuur tot het sap begint te lopen, voeg dan de verwarmde suiker toe en roer op een zacht vuur tot de suiker volledig is opgelost.

Het vuur hoger zetten, aan de kook brengen en onder regelmatig roeren ongeveer 5 minuten zachtjes laten koken (bevroren bessen doen er 6 minuten over).

Test of de jam gezet is door ongeveer een theelepel jam op een koud bord te leggen en het een paar minuten op een koele plaats te laten staan. Druk met uw wijsvinger op de jam. Als het ook maar een beetje rimpelt, is het gezet. Haal onmiddellijk van het vuur. Afromen en in gesteriliseerde jampotten gieten. Onmiddellijk afdekken.

Bewaar de jam op een koele plaats of zet hem op een plank in uw keuken, zodat u zich elke keer dat u ernaar kijkt goed voelt! Hoe dan ook, het zal zo lekker zijn dat het niet lang meer duurt!

– Dit uittreksel komt uit Forgotten Skills of Cooking van Darina Allen (Kyle Cathie, £30) met fotografie van Peter Cassidy

{{#ticker}}

{topLeft}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragrafen}}{highlightedText}}

{#cta}{{text}{{/cta}}

Houd me in mei op de hoogte

• Delen op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via E-mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger