Het team van het College of Chemical Sciences experimenteerde met 38 verschillende rijstsoorten uit Sri Lanka, om een nieuwe manier van koken van rijst te ontwikkelen die het gehalte aan resistent zetmeel verhoogde, een factor die zou kunnen helpen bij het voorkomen tegen gezondheidsaandoeningen zoals obesitas en diabetes type 2.
Bij het bereiden van de rijst, voegde het team een theelepel kokosolie toe aan kokend water. Vervolgens voegden ze een half kopje rijst toe en sudderden dit gedurende 40 minuten, hoewel de onderzoekers zeiden dat men het in plaats daarvan 20-25 minuten zou kunnen koken. Daarna lieten ze het 12 uur in de koelkast staan. Deze procedure verhoogde het resistente zetmeel met 10 keer voor traditionele rijst.
Het eten van koude rijst kan het aantal calorieën dat door het lichaam wordt geabsorbeerd verminderen. Image credit: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
Wanneer zetmeel in water wordt gekookt en vervolgens wordt afgekoeld, verandert het van vorm en deze nieuwe structuur is resistent tegen enzymen (eiwitten) in ons lichaam en kan dus niet worden verteerd. Dit staat bekend als ‘resistent zetmeel’ dat door het lichaam passeert zonder verteerd te worden totdat het de dikke darm bereikt waar het werkt als vezels en ‘goede bacteriën’ in het lichaam voedt.
De bevindingen werden onlangs gepresenteerd op de 249e National Meeting and Exposition van de American Chemical Society (ACS).
Sudhair A. James, teamleider aan het College of Chemical Sciences, Sri Lanka, zei: “Omdat obesitas een groeiend gezondheidsprobleem is, vooral in veel ontwikkelingslanden, wilden we op voedsel gebaseerde oplossingen vinden. We ontdekten dat het verhogen van de rijstresistente zetmeelconcentraties een nieuwe manier was om het probleem te benaderen.”
Een kopmaat rijst is geladen met zetmeel (1,6 ounce in een kop), wat gelijk staat aan ongeveer 240 calorieën per kop.
James voegde eraan toe dat “als de beste rijstsoort wordt verwerkt, het de calorieën met ongeveer 50-60% zou kunnen verminderen,” wanneer specifieke verwarmings- en kookmethoden werden gevolgd.
Hij legde uit dat zetmeel verteerbaar of onverteerbaar kan zijn. In tegenstelling tot verteerbare soorten zetmeel, wordt resistent zetmeel niet afgebroken in de dunne darm, waar koolhydraten normaal gesproken worden verteerd tot glucose en andere eenvoudige suikers en geabsorbeerd in de bloedbaan. Daarom redeneerden de onderzoekers dat als ze verteerbaar zetmeel konden omzetten in resistent zetmeel, dat het aantal bruikbare calorieën van de rijst zou kunnen verlagen.
James zei: “Nadat je lichaam koolhydraten heeft omgezet in glucose (suiker), wordt overgebleven brandstof omgezet in een polysaccharide koolhydraat dat glycogeen wordt genoemd. Je lever en spieren slaan glycogeen op voor energie en zetten het snel weer om in glucose als dat nodig is. Het probleem is dat de overtollige glucose die niet wordt omgezet in glycogeen uiteindelijk in vet verandert, wat kan leiden tot overgewicht of obesitas.”
De lagere calorieën in het voedsel worden veroorzaakt doordat olie tijdens het koken in de zetmeelkorrels terechtkomt, waardoor de eigenschappen ervan veranderen, zodat het resistent wordt tegen de werking van spijsverteringsenzymen. Dit betekent dat er uiteindelijk minder calorieën in het lichaam worden opgenomen.
James zei: “Het koelen is essentieel. Het koelen gedurende 12 uur leidt tot de vorming van waterstofbruggen tussen de amylose-moleculen buiten de rijstkorrels, waardoor het ook een resistent zetmeel wordt.”
Hij voegde eraan toe dat het opnieuw opwarmen van de rijst voor consumptie geen invloed heeft op de niveaus van resistent zetmeel.
Het onderzoeksteam is nu van plan om studies met menselijke proefpersonen te voltooien om te leren welke soorten rijst het meest geschikt zouden kunnen zijn voor het caloriebeperkende proces. Het team zal ook nagaan of andere oliën dan kokosnoot dit effect hebben.
Vorig onderzoek heeft gewezen op de risico’s van het opnieuw opwarmen van gekookte rijst, omdat sommige voedselvergiftigingsbacteriën het koken kunnen overleven. Er wordt aanbevolen om rijst warm of gekoeld te serveren en vervolgens in een koelkast te bewaren, omdat bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen wanneer de rijst op kamertemperatuur blijft staan.
Pam Dyson, gespecialiseerd diabetesdiëtist bij het Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) en auteur van de DRWF-folder, A healthy diet and diabetes, zei: “Er is de afgelopen jaren veel belangstelling geweest voor de rol van resistent zetmeel en het effect ervan op gewicht en bloedglucosespiegels, en dit artikel beschrijft een methode om het resistent zetmeelgehalte van rijst te verhogen, met beweringen dat dit de energie (calorieën) met 50-60% kan verminderen.
“Aangezien rijst wereldwijd het belangrijkste basisvoedsel is, de helft van de wereldbevolking voedt en in Azië tot 80% van de energie-inname van 3,3 miljard mensen voor zijn rekening neemt, kan dit een aanzienlijk effect hebben op de gezondheid van grote bevolkingsgroepen die het risico lopen op obesitas of diabetes type 2. Het is echter belangrijk te bedenken dat de in deze studie aangetoonde energievermindering nog niet is getest in langlopende, gerandomiseerde, gecontroleerde studies bij mensen en dat het volledige effect van het eten van op deze wijze gekookte rijst op de beheersing van het lichaamsgewicht dus nog moet worden bewezen. Soortgelijke beweringen zijn gedaan voor andere gekookte, gekoelde en opnieuw verhitte zetmelen zoals pasta, aardappel- en maïspap, maar momenteel is het enige beschikbare bewijsmateriaal afkomstig van kortetermijnvoedingsstudies waarbij de bloedglucosespiegel onmiddellijk na de maaltijd is gemeten. Dit gebrek aan langetermijngegevens beperkt de conclusies.
“Er zijn nog enkele andere kwesties die moeten worden overwogen. Om het risico van voedselvergiftiging te verminderen, moet voedsel na het eten snel worden afgekoeld en in een koelkast worden bewaard en vervolgens weer goed worden opgewarmd – of koud worden gegeten, wat de smaak en het genot zal beïnvloeden. Het vereist ook enige vooruitplanning, zodat voedsel voor morgen vandaag wordt gekookt en gekoeld. Al met al is er meer informatie nodig voordat gekoelde zetmelen worden aanbevolen voor gewichtsbeheersing.”
Een eerder rapport over de voordelen van het eten van opnieuw opwarmbare pasta is hier te lezen
De DRWF-folder Een gezonde voeding en diabetes is hier te lezen