Penser trop fort à la salive peut vraiment gâcher un bon repas. Et pour manger à l’intérieur d’un restaurant en 2020, il faut ignorer la dure réalité de la bave : les résidus laissés par une puce trempée dans un bol de guacamole partagé, les mouchetures de salive projetées par un rire d’ivrogne et la véritable séance de pelotage qu’est la dégustation du cocktail de quelqu’un d’autre.
L’omniprésence malheureuse du mucus est la raison pour laquelle les restaurants, je n’ai aucun plaisir à le signaler, contribuent à la propagation du coronavirus. Les lieux publics intérieurs, y compris les restaurants, ont joué un rôle important dans la propagation du COVID-19 ce printemps, selon les analyses scientifiques des données des téléphones portables. Dans une étude réalisée en septembre, les personnes testées positives au COVID-19 étaient deux fois plus susceptibles que les personnes testées négatives de déclarer avoir mangé dans un restaurant récemment. Parler avec quelqu’un qui a le COVID-19 pendant 30 minutes ou plus – à peu près le temps qui s’écoule entre votre entrée de bloomin’oignons et votre dessert de chocolat fondu – fait plus que doubler vos chances de l’attraper.
Alors pourquoi diable quelqu’un mangerait-il à l’intérieur d’un restaurant en ce moment ?
C’est la question que je me suis posée en marchant de long en large dans le quartier de Crystal City en Virginie la semaine dernière, vêtue d’un masque et d’un pull Ann Taylor. Je m’étais rendu dans cette partie de la banlieue de Washington, D.C., près du Pentagone, car, malgré son absence d’âme bétonnée, elle a l’avantage d’abriter plusieurs restaurants à la suite. Et ce sont des restaurants populaires – pas vos TGI Fridays, mais pas non plus vos deux tables et une table végétalienne. En tout, j’ai approché et interrogé une douzaine de personnes au hasard alors qu’elles sortaient des restaurants de Crystal City, et plus tard dans un autre petit coin de Virginie du Nord appelé Mosaic District, un développement à usage mixte à l’écart d’une autoroute géante.
Il ne s’agissait pas de négationnistes anti-masque COVID-19 ; les gens suivaient clairement les règles officielles. Presque tout le monde dans la rue portait un masque, y compris les dîneurs dès qu’ils sortaient du restaurant de leur choix. Un homme qui regardait la télévision depuis le bar d’un restaurant thaïlandais portait un masque. Il en était de même pour les femmes qui marchaient dans la rue en parlant de leurs candidatures à l’école de pharmacie.
Plus d’histoires
Pour autant, beaucoup de gens mangeaient à l’intérieur, même si c’était une nuit douce de 66 degrés au début du mois de novembre. À moins d’être extrêmement branché sur le monde de la santé publique, il y a peu de raisons de s’arrêter avant de manger à l’intérieur. De nombreux établissements que j’ai croisés avaient des panneaux à l’extérieur annonçant « Nous sommes ouverts ! Comme 44 autres États à l’heure où j’écris ces lignes, la Virginie n’a pas interdit de manger à l’intérieur, même si le lendemain de mes entretiens, 14 cas de coronavirus pour 100 000 habitants ont été recensés dans le comté de Fairfax et 17 à Arlington. C’est bien plus que la mesure de 10 pour 100 000 que Caitlin Rivers, professeur adjoint à l’école de santé publique Johns Hopkins Bloomberg, m’a dit récemment être son plafond pour la socialisation à l’intérieur avec les amis et la famille seulement.
Lire : La règle de sécurité pandémique qui compte vraiment
À l’extérieur de McCormick & Schmick’s, une chaîne de restaurants de fruits de mer, j’ai arrêté trois hommes qui venaient d’avoir un dîner d’affaires ensemble. Ils ont refusé de me donner leurs noms complets, je les identifierai donc par la couleur de leurs masques.
Ces trois-là semblaient relativement peu préoccupés par le virus. L’un d’entre eux, Red Mask, a dit qu’il allait encore à la salle de sport ; Blue Mask a dit qu’il était allé chez le coiffeur récemment et qu’il avait été impressionné par le temps que son coiffeur passait à essuyer sa chaise. (C’est largement pour le spectacle ; on pense maintenant que les surfaces sont moins importantes pour la propagation du virus que les aérosols et les gouttelettes provenant d’autres personnes). Black Mask m’a dit qu’il était prêt à entrer dans n’importe quel restaurant ouvert. « Je ne fais pas partie d’une catégorie à haut risque, donc si je l’avais, cela ne me dérangerait pas tant que ça », a-t-il raisonné.
Ils m’ont demandé, de manière un peu agressive, si je mangerais à l’intérieur d’un restaurant. J’ai dit que je ne le ferais probablement pas. Et là, bien sûr, j’ai eu l’air bizarre, parce que pourquoi ne pas manger dans un endroit qui est ouvert ?
Chacun d’entre nous, pour traverser cette terrible période, s’est accroché à un fait divers sur le coronavirus ou un autre qui, selon lui, le protège. Voici le mien : Les chances d’attraper le coronavirus sont environ 20 fois plus élevées à l’intérieur qu’à l’extérieur. Cette année, j’ai mangé sur des terrasses, dans des arrière-cours et sur des bancs à l’extérieur. Mais je ne me suis pas assise à l’intérieur d’un restaurant depuis mars, et je ne le ferai probablement pas avant de nombreux mois. « Les repas à l’intérieur, dans les bars et les cafés, sont parmi les activités les plus risquées que vous puissiez faire. En plein air, c’est nettement mieux », affirme Alex Huffman, chercheur sur les aérosols à l’université de Denver.
Plusieurs des clients de restaurants avec lesquels j’ai parlé ne partageaient pas cette conviction. Un homme, Steve Harris, a même suggéré qu’il prenait un plus grand risque en me parlant à l’extérieur, avec un masque, qu’en mangeant à l’intérieur, sans masque. (Notre conversation était beaucoup moins risquée, mais je me sentais quand même très mal.) Pensez à ce qui se passe lorsque vous êtes sur la terrasse de la maison d’un ami, a-t-il dit, en train de boire quelques bières, et que le soleil se couche. Vous pouvez voir la salive des gens briller lorsqu’elle s’échappe de leur bouche dans l’air crépusculaire. Dégoûtant, non ? Probablement plus dégoûtant que de manger un cheeseburger Blue Creek au Ted’s Montana Grill en novembre 2020. (Sauf qu’en intérieur, ces gouttelettes de parole restent dans l’air pendant huit à 14 minutes. Tout le monde ne le saurait pas, car Donald Trump et ses conseillers en matière de coronavirus diffusent constamment des informations erronées sur le virus.)
La plupart des gens m’ont dit qu’ils ne mangeraient pas dans n’importe quel restaurant ; ils devraient voir des « précautions » mises en place. Les précautions souhaitées par les gens allaient du port de masques par le personnel de service aux purificateurs d’air en passant par le fait de voir les tables espacées avec des cloisons les séparant. Un couple m’a dit, de façon charmante, que pendant la pandémie, ils ne mangeront que dans des restaurants qu’ils connaissent déjà » bien « , comme si le fait de s’y retrouver dans un menu pouvait vous protéger d’un virus invisible.
Le truc, c’est que les précautions annoncées par les restaurants ne sont pas toutes très efficaces, selon les experts. Une femme qui dînait avec son petit ami m’a dit qu’elle aimait voir des contrôles de température dans les restaurants. C’est logique, car cela fait des mois que les établissements de vente au détail prennent ostensiblement la température de leurs clients. Mais les contrôles de température sont du théâtre sécuritaire ; toutes les personnes atteintes de COVID-19 n’ont pas de fièvre, et une fièvre peut être causée par autre chose que le COVID-19. Des mesures telles que l’espacement des tables et l’installation de purificateurs d’air peuvent être utiles, m’ont dit les experts, mais elles ne peuvent pas éliminer complètement le risque. Les cloisons ne font pas grand-chose, dit Huffman : « Elles pourraient en fait favoriser le regroupement d’aérosols d’un côté en perturbant tout le flux de ventilation. »
Près du Mosaic District, Silver Diner affichait un panneau qui affirmait que l’établissement rendait la restauration intérieure comme l’extérieur, en partie grâce à l’utilisation de lumières ultraviolettes, à la fois à l’intérieur de son système CVC et en les diffusant vers les surfaces. Do Hyung Kim, qui venait de terminer un repas avec sa femme à l’intérieur du restaurant, m’a dit que les lampes à ultraviolets le faisaient se sentir plus en sécurité, puisqu’il en avait entendu parler dans le journal. Mais deux experts avec lesquels j’ai parlé ont déclaré qu’il n’y avait pas encore beaucoup de preuves que les lampes UV empêchent les infections. « Les données derrière cela ne sont pas définitives », a déclaré Tom Tsai, professeur de politique de santé à Harvard.
Pourquoi les gens sont-ils prêts à tout risquer pour un T-bone ? En général, les humains ont tendance à être victimes d’un « optimisme comparatif », selon lequel nous pensons que les mauvaises choses ont plus de chances d’arriver à d’autres personnes. La probabilité de contracter le COVID-19 lors d’une sortie au restaurant reste relativement faible, mais « les gens ne sont pas particulièrement doués pour percevoir ce type de risque », explique Toby Wise, un chercheur de Caltech qui a étudié la perception du risque lié au coronavirus.
Lire : La différence entre se sentir en sécurité et être en sécurité
Les gens n’apprennent pas des statistiques, comme les cas pour 100 000, mais plutôt de leurs propres expériences, dit Maria Konnikova, psychologue et auteur de The Biggest Bluff, sur la psychologie du jeu. Manger au restaurant est réconfortant et familier, ce qui favorise « l’excès de confiance et la minimisation des risques », explique-t-elle. Comment quelque chose d’aussi amusant pourrait-il nous faire du mal ? De plus, ce n’est pas comme si des figures d’autorité nous disaient de ne pas aller au restaurant. « Lorsque le message est confus, on ne se trompe pas de sécurité », explique Mme Konnikova. « Vous vous trompez sur le côté du désir, surtout si vous êtes fatigué de la quarantaine. »
Bien que certaines de mes personnes interrogées aient été attirées par la douce lueur d’un restaurant de nouilles à cause de leur ennui à la maison ou de leur désir d’une soirée en amoureux, d’autres s’aventuraient pour le bien des restaurants eux-mêmes. En l’absence d’aide supplémentaire pour le coronavirus, « l’argent que nous venons de dépenser ici va permettre de s’assurer que les gens ont un emploi », m’a dit un homme nommé Mark à Crystal City. « Il est absolument important pour nous tous, si nous sommes à l’aise, que nous fassions cela. Parce que je vais vous dire : l’économie est notre atout le plus important dans notre pays. » C’est le piège dans lequel le gouvernement nous a mis : Risquer votre vie pour manger à l’intérieur d’un restaurant bien-aimé, ou il pourrait ne pas exister quand tout cela sera terminé.
J’ai demandé à toutes les personnes avec qui j’ai parlé si elles seraient en colère contre les représentants du gouvernement, le restaurant, ou tout autre pouvoir en place si elles attrapaient le COVID-19 en mangeant à l’intérieur. Ils ont tous répondu qu’ils ne le seraient pas. Après tout, les restaurants ne sont qu’un des nombreux types de commerces qui restent ouverts ; ils auraient pu le contracter n’importe où.
En partie parce que nos dirigeants ont laissé le virus se répandre de manière incontrôlée, on a parfois l’impression qu’il s’agit d’une menace imparable et que, comme la météo, on ne peut pas y faire grand-chose. Cette façon de penser peut conduire à une certaine forme de fatalisme. Lorsque j’ai parlé avec Gabrielle Velasco et George Kosmidis, un jeune couple à l’extérieur d’un restaurant espagnol appelé Jaleo, Kosmidis a dit qu’il allait encore régulièrement dans un bureau. Donc « je pense qu’il y a un niveau de risque, peu importe ce que vous faites », a-t-il dit. Mme Velasco a ajouté qu’elle était néanmoins frustrée par la réponse globale du gouvernement en cas de pandémie. Si l’on y réfléchit bien, a-t-elle dit, le personnel de service, qui travaille toute la journée dans des locaux étroits, prend un plus grand risque que les convives. Pourquoi ne pas prendre un peu de risques quand d’autres personnes en prennent autant ?
Rejoint pour un commentaire sur la situation des dîners à l’intérieur de l’État, un porte-parole du gouverneur de Virginie, Ralph Northam, a déclaré qu’il « travaille en étroite collaboration avec les experts en santé de l’État et locaux, et qu’il continuera à fonder ses décisions sur les données, la science et la santé publique. » Quelques jours après mes entretiens, Northam a annoncé qu’il exigerait que les restaurants cessent de servir de l’alcool après 22 heures et ferment avant minuit. Bien sûr, le temps que les gens passent à l’intérieur des restaurants avant cela reste entièrement à leur discrétion.