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L’ormeau est un mollusque gastéropode remarquable non seulement pour sa ressemblance avec l’oreille humaine qui lui vaut le surnom de « coquille d’oreille », mais aussi pour être le mollusque le plus précieux au monde. Découvrons pourquoi.
Traditionnellement, l’ormeau est pêché en Océanie, aux États-Unis, au Mexique et dans la région Indo-Pacifique, mais on peut aussi le trouver en Grande-Bretagne ou en Normandie. Dans la Manche, il est connu sous le nom de gofiche, et par son nom maori en Nouvelle-Zélande, paua.
Toutes les photos : © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
La valeur de l’ormeau provient à la fois de sa chair délicieuse et de sa coquille polie, une belle carapace irisée et bleue de nacre. Dans la nature, il vit sur des affleurements rocheux dans l’océan, où il se nourrit d’algues. L’extérieur coriace de la coquille crée une emprise extrêmement forte sur les rochers sur lesquels elle vit – à tel point que l’extraction de l’ormeau est extrêmement difficile, et nécessite du temps, des compétences et du dévouement.
C’est l’une des raisons pour lesquelles ce coquillage est si cher : sa capture est extrêmement compliquée. Les coquillages se camouflent avec leur environnement, prenant la couleur des algues et se cachant dans de petits coins et recoins, des espaces presque impossibles à atteindre à la main. De plus, l’ormeau court un risque élevé d’extinction, et de nombreux pays plafonnent la capture à vingt pièces par pêcheur et par jour.
Abalone.
Prix de l’ormeau
Les quantités pêchées sont donc limitées par rapport à la demande, et le prix de l’ormeau sauvage peut atteindre 500USD par kilo, selon la taille. Le fait que les coquilles d’ormeau soient assez lourdes ne fait qu’aggraver le problème, car un kilo pêché se traduit approximativement par 250 grammes de viande.
L’ormeau est particulièrement apprécié dans la cuisine de l’Asie du Sud-Est. Les plats préparés avec ce mollusque distingué peuvent coûter de véritables fortunes au Japon, où il est connu sous le nom de « truffe de la mer ».
Tout cela sans même parler du goût : c’est une merveille que personne qui le goûte n’oubliera jamais. Elle a le goût d’une petite et délicate portion de son habitat océanique ; le croquant de sa chair, l’iode et la finesse de sa texture ressortent.
La première fois que j’en ai goûté une, je me suis dit que ce qui s’en rapprocherait le plus serait de manger deux huîtres de la meilleure qualité en même temps. » C’est un vrai délice.
Abalone.
Le respecté chef japonais Shinja Fukumoto, dont les références incluent trois étoiles Michelin, est un expert avec ce mollusque. Dans son restaurant de Kobe, Ca Sento, il le prépare en sashimi, tartare ou carpaccio. Pour les plus aventureux, il les sert crus, après l’avoir bien attendri avec un maillet sur une planche pour adoucir sa texture.
Autre grand chef, l’espagnol Ángel León de l’Aponiente, avec deux étoiles Michelin à son nom, prépare un délicieux menu dégustation où l’ormeau est cuisiné avec du beurre et des champignons.
Bien que ces dernières années, des ormeaux aient été élevés en captivité, l’ormeau sauvage se distingue : sa saveur est beaucoup plus concentrée et exquise. Il n’est pas surprenant qu’il soit aujourd’hui le fruit de mer le plus cher au monde. ■
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