Information gracieusement fournie par Sarah Redmond, Maine Sea Grant
Photographie (ci-dessus) par Douglas Merriam
L’algue sucrée (Saccharina latissima, une algue brune)
L’emplacement : Subtidal sur substrat rocheux, se trouve dans les environnements plus abrités et dans les zones de fort courant.
Saison : Toute l’année – bien que le varech à sucre préfère les saisons plus froides.
Goût et texture : L’algue sucrière produit du mannitol, un sucre naturel qui peut prêter une saveur sucrée aux frondes séchées.
Fonctionne bien dans : Les frondes séchées peuvent être trempées et mijotées pour faire un bouillon léger. Elles peuvent également être grillées et émiettées en poudre ou en flocons pour être utilisées comme assaisonnement. Les feuilles entières peuvent être utilisées pour envelopper et cuire à la vapeur des légumes, des viandes et du poisson. Le varech frais est plus doux et peut être coupé en tranches et bouilli pour un légume vert sain.
Montant : Le varech séché est un aliment concentré, donc un peu va très loin. Utilisez environ une bande de fronde séchée par plat, soit 3 à 5 grammes.
Gracilaria (Gracilaria tikvahiae)
Localisation : Estuaires et baies, dans les eaux peu profondes.
Saison : Été et automne.
Goût et texture : Salé, croquant.
S’intègre bien dans : Salades, sautés, soupes.
Montant : Ajouter une tasse de frais ou de séché à n’importe quel plat.
Fucus vésiculeux (Fucus vesiculosus)
Localisation : Intertidal sur les rivages rocheux.
Saison : toute l’année.
Goût et texture : Les algues brunes contiennent de l’acide glutamique, un acide aminé naturel qui confère des saveurs umami aux aliments. Les algues brunes sont également d’excellentes sources d’iode. Les algues brunes sont coriaces et peuvent être amères, elles ne sont donc généralement pas consommées directement.
Efficace dans : Utilisé pour cuire à la vapeur d’autres aliments, en particulier les fruits de mer, pour leur donner de la saveur. Aussi séché et utilisé pour faire du thé qui fournit une bonne source d’iode. Peut être séché et utilisé comme assaisonnement (poudre ou flocons) sur les aliments comme une grande source d’iode. Les nouvelles pointes peuvent être cuites à la vapeur, bouillies ou frites et consommées comme un légume de mer.
Montée : Une poignée dans une casserole d’eau pour la cuisson à la vapeur. Séchée, utiliser une petite quantité dans le thé ou comme assaisonnement comme excellente source d’iode.
Dulse (Palmaria palmata)
Localisation : Intertidal inférieur à subtidal, attaché aux rochers, aux corniches ou à d’autres algues, dans les zones où les courants de marée sont forts.
Saison : De la fin du printemps au milieu de l’automne
Goût et texture : Une saveur riche, salée et minérale.
S’utilise bien dans : Les lames séchées sont souvent consommées directement hors de l’emballage comme une collation salée. On peut les faire frire à la poêle pour en faire un croustillant qui peut remplacer le bacon ou être mangé comme une chips. Excellente avec le fromage, dans les salades et les sandwiches, et comme assaisonnement. Légume tendre, la dulse n’a pas besoin d’être mijotée ou trempée comme beaucoup d’autres légumes de mer.
Montant : La saveur de la dulse séchée est intense, aussi quelques lames ou une grosse pincée ajoutée aux aliments seront suffisantes.
La laminaire à queue de cheval (Laminaria digitata)
Localisation : Subtidal sur substrat rocheux. Se trouve dans les environnements plus exposés et dans les zones de fort courant. Cherchez-la sur les rebords extérieurs exposés aux marées les plus basses.
Saison : Comme le varech sucré, ce légume de mer présent toute l’année est meilleur pendant les mois les plus froids.
Goût et texture : Plus copieux que le varech sucré, le varech à queue de cheval a tendance à avoir une lame plus épaisse avec une saveur salée et minérale. Riche en iode.
Fonctionne bien dans : Peut être cuit et utilisé comme n’importe quel légume, ou utilisé pour envelopper ou cuire à la vapeur d’autres aliments. Fait un bon « os à soupe végétarien » pour les bouillons nutritifs et copieux qui offrent des saveurs umami (semblable au varech japonais, utilisé pour faire du dashi). Et il aide à la digestibilité lorsqu’il est ajouté à l’eau de trempage et de cuisson lors de la préparation des haricots secs.
Montant : C’est un varech copieux, donc à utiliser avec parcimonie.
Laver (Porphyra umbilicalis)
Localisation : Intertidal à subtidal, sur les rochers et les corniches et autres algues.
Saison : Début à mi-printemps
Goût et texture : Doux et moelleux ; noisette.
Impliqué dans : Plats de riz, sautés savoureux, soupes et marinades.
Montant : Plus faible en iode et plus élevé en protéines que les kelps, le laver peut être utilisé librement dans n’importe quel plat. Faites-la mijoter pour la ramollir, ou faites-la griller, puis émiettez-la et ajoutez-la à n’importe quel plat. Fonctionne particulièrement bien dans les plats salés.
Mousse irlandaise (Chondrus crispus, une algue rouge)
Localisation : Intertidale inférieure sur substrat rocheux, se trouve généralement sur les rebords à marée basse.
Saison : toute l’année.
Goût et texture : Doux et moelleux.
S’utilise bien dans : Généralement mijoté dans l’eau ou le lait pour extraire le phycocolloïde naturel qu’est le carraghénane, un agent épaississant pour les aliments et les boissons.
Montant : Une poignée ajoutée à une casserole pour épaissir les soupes, les ragoûts et d’autres liquides.
L’algue roulée (Alaria esculenta)
Lieu : Subtidal à intertidal inférieur sur les rebords rocheux et exposés. Cherchez-la aux marées les plus basses.
Saison : Printemps et début de l’été.
Goût et texture : Semblable au wakame japonais, qui est traditionnellement utilisé dans la soupe miso et les salades d’algues. Doux, agréable et noisette.
S’intègre bien dans : Léger, doux et moelleux, le varech ailé – aussi communément appelé alaria – est parfait pour les salades. Assouplir par trempage et mijotage. Utilisez-la comme un légume doux dans n’importe quel plat.
Laitue de mer (Ulva lactuca, une algue verte)
Lieu : Se trouve dans les environnements abrités et exposés, sur les rochers, les cordes, les bouées et sur d’autres algues, généralement dans les eaux riches en nutriments.
Saison : toute l’année.
Goût et texture : Salé, forte saveur d’océan.
S’utilise bien dans : La laitue de mer peut être consommée fraîche, mais elle est plus souvent séchée et utilisée en assaisonnement.
Mesure : Saupoudrer au goût.
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