Le processus du café : 11 étapes du grain à la tasse

Ce café que vous buvez ? Il a fait un long voyage pour arriver jusqu’à vous.

Du jour où il a été planté dans le sol au jour où il atteint votre tasse, environ cinq ans peuvent s’être écoulés. Et, les grains qui ont servi à la fabrication de votre café peuvent avoir parcouru des milliers de kilomètres.

Si vous vous êtes déjà demandé quelles étaient les différentes étapes par lesquelles passe le café pour arriver chez vous ou dans votre café local, voici notre guide des bases de la production de café, de la ferme à l’infusion.

Comment le café est fabriqué

Étape 1. Plantation du café

Les grains de café sont les graines du fruit qui pousse sur la plante Coffea.

Cette plante est originaire d’Afrique de l’Est, plus précisément d’Éthiopie et du Soudan, mais elle est maintenant cultivée commercialement dans plus de 70 pays dans le monde.

En volume, le Brésil est le pays qui produit le plus de café, suivi du Vietnam.

Il existe deux principaux types de café, l’arabica et le robusta. Le robusta est plus rustique et plus tolérant aux différentes conditions de culture, tandis que l’arabica produit une boisson plus raffinée.

L’arabica représente environ 70% de la production mondiale de café.

Les plants de café sont généralement cultivés dans des pépinières pendant les six premiers mois à un an, après quoi ils sont transférés dans une plantation.

Après avoir été transférés, il faut encore deux à quatre ans avant qu’un plant de café commence à produire du café.

Les conditions optimales de croissance du café sont un temps chaud et sec suivi d’une période de pluie.

Sans ces conditions, le rendement peut être considérablement réduit, ce qui affecte le revenu des caféiculteurs.

Voir cette vidéo pour en savoir plus.

Les pays producteurs de café se trouvent dans une bande autour du monde entre les deux tropiques.

Etape 2. La récolte du café

À maturité, les plants de café commencent à produire un fruit connu sous le nom de « cerises de café ».

La plupart des plants produiront des fruits une fois par an, bien que dans certaines zones particulièrement fertiles, deux récoltes, une primaire et une secondaire, soient possibles (1).

Les graines de ces plantes sont des grains de café, et la maturité du fruit au moment de la récolte détermine la saveur de la boisson que les grains produisent (2).

Le meilleur – et le plus cher – café est récolté à la main : des cueilleurs de café formés sont capables de sélectionner les meilleurs fruits, les plus mûrs pour la récolte.

La cueillette à la main demande beaucoup de travail, et certains cafés sont récoltés à la machine.

Connue sous le nom de « strip picking », cette méthode prélève tous les grains du caféier sans distinction.

Cette dernière méthode est plus rapide mais moins sélective et donne un produit final de qualité inférieure.

Étape 3. Traitement du café

Après la récolte, le fruit doit être traité. Essentiellement, il y a deux façons de le faire, la méthode « sèche » et la méthode « humide ».

La méthode sèche est la façon traditionnelle de traiter les grains récoltés.

Après le tri et le nettoyage à la main, les cerises de café sont laissées à sécher naturellement au soleil jusqu’à ce que le taux d’humidité atteigne environ 11-12.5%.

Elles sont régulièrement ratissées pour assurer un séchage uniforme.

Ce processus peut prendre jusqu’à quatre semaines, bien qu’il puisse être accéléré par l’utilisation de machines.

Dans la méthode humide, les cerises de café sont dépulpées, séparant la chair et la peau des grains.

Après ce processus, les grains sont laissés avec une peau extérieure, connue sous le nom de mucilage.

Les grains sont laissés à fermenter jusqu’à 48 heures, pendant lesquelles le mucilage est naturellement décomposé.

Enfin, le mucilage est lavé avec de l’eau, après quoi les grains doivent être séchés, soit au soleil, soit par une machine.

À ce stade, les grains sont laissés avec une fine coque appelée « parche » – les grains de café à ce stade sont connus sous le nom de « grains de café parche ».

Les deux méthodes de traitement différentes ont des effets différents sur la saveur finale du café produit.

Étape 4. Broyage du café

L’étape suivante du processus, avant que les grains de café ne soient prêts à être vendus, consiste à enlever la parche (pour les grains traités par voie humide) ou l’enveloppe entière (pour les grains traités par voie sèche).

Ce processus est connu sous le nom de « broyage » et est effectué dans des machines spéciales.

Certains grains passent par un processus supplémentaire appelé « polissage », au cours duquel toute peau restante est également retirée.

Cependant, on peut se demander si cela améliore réellement la qualité du café.

Étape 5. Classement et tri des grains de café

Avant d’être prêts à être exportés, les grains doivent être classés et triés.

Au cours de cette étape, la qualité est évaluée en fonction de la taille, du poids et de la couleur.

Ils sont tamisés pour les trier par taille, et à ce stade, les grains défectueux sont éliminés.

Cela peut être fait manuellement ou par machine.

Le processus de classement est différent dans chaque pays, mais nous pouvons prendre le Kenya comme exemple.

Le Kenya est connu pour produire certains des meilleurs grains Arabica du monde et les grains sont classés selon une échelle.

Les meilleurs grains sont appelés grains AA.

Ils sont les plus gros et contiennent la plus grande quantité d’huiles aromatiques.

Ceux-ci atteignent le prix le plus élevé aux enchères. Ils sont suivis par AB, PB, C, E, TT et T, dans l’ordre.

Ces grains sont sans valeur car ils diminuent en taille.

D’autres régions utilisent d’autres systèmes, mais le concept est le même.

Étape 6. Exportation du café

Ayant atteint ce point, les grains sont prêts à être vendus et sont stockés dans des sacs.

Le sac standard pour stocker le café est le sac de 60 kg, et la production de café d’un pays est mesurée en fonction du nombre de ces sacs de 60 kg produits (3).

Puisque les grains verts peuvent conserver leurs saveurs jusqu’à un an, ils ne sont pas torréfiés par les producteurs.

Une fois que les grains sont torréfiés, l’horloge fait tic-tac et les saveurs que nous apprécions tant sont perdues en deux semaines environ.

Pour cette raison, la torréfaction est effectuée peu de temps avant l’infusion. Nous y reviendrons plus tard.

Étape 7. Évaluation des grains de café

Avant de pouvoir être vendu, le café doit être évalué par un professionnel.

Le premier test est visuel, et les grains de café sont inspectés pour établir leur qualité physique.

Puis, le café est goûté – ou « cupped » comme il est techniquement connu.

Une petite quantité de grains est torréfiée, et l’infusion qui en résulte est évaluée pour des choses comme la saveur, l’arôme, l’acidité, l’arrière-goût et le corps.

Tout comme le vin, le produit final est affecté par toute une série de facteurs, y compris l’endroit où il est cultivé, le sol dans lequel il est cultivé, la lumière du soleil, les précipitations et bien d’autres.

Pour cette raison, aucun café n’est jamais tout à fait le même qu’un autre, et même le café récolté dans la même ferme diffère d’année en année.

Un cupper expérimenté peut identifier d’infimes différences entre les cafés, et le résultat de ce test de goût affecte le prix du café ainsi que le fait qu’il sera ou non mélangé à d’autres cafés pour améliorer la boisson finale – là encore, à peu près de la même manière que ce qui se passe avec le vin.

Étape 8. Torréfaction des grains de café

Les grains de café verts n’ont pas d’arôme, et l’infusion d’une boisson à partir de grains non torréfiés ne produirait pas cette délicieuse boisson familière que nous aimons tous.

Plus de 1000 composants d’arômes de café sont connus, et pour les activer et les libérer, les grains doivent être torréfiés (4).

Variant la température à laquelle les grains sont torréfiés et la durée de leur torréfaction affecte le café que les grains produiront.

En général, plus les grains sont torréfiés longtemps et plus les températures auxquelles ils sont exposés sont élevées, plus les grains deviendront foncés et plus la saveur finale sera forte.

Comme nous l’avons mentionné précédemment, après que les grains sont torréfiés, il y a une limite de temps sur leur condition optimale pour l’infusion.

Pendant la torréfaction, les grains de café se chargent en dioxyde de carbone, et pendant les deux premiers jours après la torréfaction, ils dégagent beaucoup de ce gaz (5).

Vous devez laisser aux grains le temps d’expulser le CO2 avant de les utiliser pour faire du café. Si vous essayez d’infuser les grains trop tôt, le café n’aura pas eu le temps de développer les saveurs et les arômes nécessaires.

Après quelques jours, la quantité de dioxyde de carbone dégagée devient beaucoup moins importante.

Selon les grains, ils doivent être laissés pendant quelques jours à une semaine avant que vous puissiez les utiliser.

Après ce temps, l’oxydation commence, et c’est le processus qui conduit à ce que le café perde sa saveur.

Même avec les meilleures méthodes de stockage, il n’y a rien que vous puissiez faire pour empêcher l’oxydation, ce qui signifie que deux semaines après la torréfaction, les grains sont déjà détériorés.

Donc les grains torréfiés ne sont à leur meilleur que pendant environ une semaine.

Étape 9. Mouture des grains de café

En supposant que vous avez des grains fraîchement torréfiés qui ont été stockés correctement et sont prêts à être infusés, le facteur unique qui a le plus d’effet sur le café qui se retrouve dans votre tasse est la mouture.

Il est essentiel de comprendre quel type de mouture est adapté à quel type de café.

Différentes moutures de café conviennent à différentes méthodes de préparation, et une presse française, par exemple, nécessite une mouture très différente de celle d’un espresso.

Le facteur principal est le temps pendant lequel le café est en contact avec l’eau.

En règle générale, plus le café est en contact avec l’eau, plus la mouture doit être grossière, et vice versa.

Avec une presse française, le temps de contact est relativement long, peut-être plus de quatre minutes.

Le café destiné à être utilisé dans une presse française nécessite une mouture grossière du café.

En revanche, avec l’espresso, l’eau n’est en contact avec le café que pendant une courte période, moins de 30 secondes.

Cela signifie que la mouture doit être beaucoup plus fine ou les saveurs souhaitables n’auront pas le temps de s’échapper du café.

Si vous utilisez une mouture fine pour une presse française, les saveurs indésirables s’échapperont dans votre boisson et la tasse résultante sera amère et désagréable.

Si vous utilisez du café grossièrement moulu pour faire un espresso, il sera sans saveur et ne ressemblera à rien d’autre qu’à de l’eau sale.

Étape 10. L’infusion du café

La dernière étape du voyage du café, de la graine à votre tasse, est l’infusion.

Si vous avez des grains de café de bonne qualité, fraîchement torréfiés et correctement moulus pour la méthode de café que vous prévoyez d’utiliser, vous devriez être en mesure de produire une délicieuse tasse de votre boisson préférée.

Cependant, il existe encore des pièges qui peuvent gâcher votre tasse à l’étape finale du processus.

La préparation du café est un art et vous devriez apprendre la meilleure façon d’utiliser la technique que vous utilisez.

Des facteurs comme la quantité de café, la quantité d’eau et le temps de trempage se combinent tous pour faire la tasse parfaite – ou pas si parfaite.

Nous pouvons encore prendre l’exemple du café à la presse française. Vous devez moudre les grains juste avant de préparer le café.

Après la mouture, le processus d’oxydation est largement accéléré, et le café commence à perdre sa saveur en quelques minutes.

Il est préférable de peser la quantité de café plutôt que de laisser cette considération vitale à des suppositions arbitraires.

Pour une presse française de quatre tasses, il faut environ 27-30g de café et 430ml d’eau chaude.

L’eau doit être inférieure à l’ébullition car l’eau bouillante détruit également certaines des saveurs délicates du café.

Le temps total d’infusion est d’environ quatre minutes. Moins que cela et le café n’aura aucune saveur.

Plus longtemps que cela et des saveurs amères et indésirables commenceront à s’échapper et à gâcher la boisson.

Il en va de même pour les autres méthodes et vous devez apprendre la bonne façon de préparer la boisson.

Il y a aussi un élément d’essai et d’erreur, mais cela fait partie de la joie de faire du café de haute qualité à la maison.

Avec la pratique et l’expérience, vous serez bientôt en mesure de préparer la tasse de café parfaite juste comme vous l’aimez.

Étape 11. Savourez votre café

Le café a terminé son long voyage de la graine à votre tasse, et il ne vous reste plus qu’à vous asseoir, à sentir les délicieux arômes qui emplissent la pièce et à déguster une autre tasse de votre breuvage préféré.

Un voyage passionnant, plein d’amour

Alors, la production de café n’est vraiment pas si simple !

Il y a beaucoup d’étapes minutieuses entre la graine et la tasse qui garantissent que le café que vous buvez est la meilleure et la plus délicieuse tasse possible.

Beaucoup de gens ont donné à ce café beaucoup d’amour pendant son voyage excitant tout le long du chemin depuis l’endroit où il a été planté jusqu’à sa destination finale.

Nous espérons que vous avez apprécié notre article et que vous avez aussi appris quelque chose de nouveau.

Avez-vous quelque chose à ajouter sur le voyage de la graine à la tasse ?