Le guide ultime des différents types de curry indien PLUS les recettes

S’il y a bien un moment pour apprécier un curry insolent, c’est maintenant. Il n’y a rien qui vous remonte le moral comme le mordant et les épices d’un curry lorsque les jours sont courts et froids. Pour vous aider, nous avons élaboré un guide des différents types de curry indien.

Nous avons beaucoup de chance en Afrique du Sud avec notre importante population indienne, de pouvoir mettre la main sur des curry assez authentiques. Mais nous avons à peine effleuré la surface en termes de variété de currys indiens qui existent.

Historiquement, la cuisine indienne remonte à près de 5 000 ans, lorsque divers groupes et cultures sont venus habiter en Inde. Cela a conduit à un creuset de saveurs et de cuisines régionales et la nourriture indienne comprend un certain nombre de ces cuisines régionales. La variété du type de sol, du climat, de la culture, du groupe ethnique et des occupations signifie finalement que ces cuisines diffèrent les unes des autres en raison de la disponibilité des épices, des herbes, des légumes et des fruits locaux.

La nourriture indienne est également influencée par la religion, ainsi que par les choix culturels et les traditions. Vous pensez connaître les currys ? Consultez notre guide ultime des différents types de curry indien et voyez comment vous vous en sortez…

Achari

Achari découle du mot « achar », qui comme nous le savons, est un cornichon. Ainsi, les curry achari sont faits avec des épices à mariner. Il s’agit d’un curry traditionnel dans la région du Punjab en Inde, en quelque sorte au nord-ouest, située à la frontière du Pakistan. Les épices les plus utilisées dans le curry sont le curcuma, le fenugrec, les graines d’oignon noir, la poudre de piment rouge du Cachemire ainsi que le fenouil, le cumin et les graines de moutarde. L’huile de graines de moutarde est très importante dans un curry traditionnel achari.

Balti

Le balti est techniquement une méthode de cuisson, plutôt qu’une recette. Le mot balti fait référence au plat en fonte utilisé – il a la forme d’un wok et possède deux poignées de chaque côté. Le curry balti est très controversé, car il est considéré comme plus britannique qu’indien. Malgré cela, vous pouvez souvent vous attendre à ce qu’un curry balti ait une sauce épaisse à base de tomates et que les protéines utilisées aient été sautées dans le balti avant d’être rajoutées à la sauce curry.

Bhuna

Un curry bhuna est un curry dans lequel les épices ont été doucement frites dans une quantité généreuse d’huile, auxquelles la viande est ajoutée et laissée à cuire lentement dans leur propre jus. Ce n’est pas un plat trop gouleyant, mais il aura beaucoup de saveur profonde et épicée.

Bhindi Ghosht

Essentiellement le même qu’un bhuna, un bhindi ghosht est un curry relativement sec, plutôt que gouleyant, auquel on a ajouté du gombo.

Biryani

Possiblement l’un des plats les plus populaires qui existent, un biryani n’est pas techniquement un curry mais est un plat aromatique au curry composé de riz basmati, d’épices, de viande, d’herbes et soit de lait caillé, soit de yaourt. Un biryani peut être fait avec n’importe quelle viande, des légumes ou même du paneer, mais était traditionnellement fait avec du mouton.

Bombay

Normalement fait avec du poulet et donc souvent appelé poulet Bombay, un curry Bombay se reconnaît à l’inclusion de noix de coco desséchée et de vinaigre. Traditionnellement, le bouillon léger est préparé à partir d’un poulet entier, puis la peau et les os sont jetés. Suite à cela, les épices sont ajoutées ainsi que ce vinaigre et cette noix de coco si importants.

Ceylon

Techniquement un plat sri-lankais, un curry de Ceylan a été adopté dans la culture indienne. Le nom Ceylan fait référence à un mélange de curry composé de noix de coco, de citron vert et d’une poudre de curry piquante. Cela donne au curry résultant une saveur épicée et acide.

Poulet 65

Le poulet 65 est un plat emblématique qui est originaire de Chennai, dans l’est de l’Inde. Essentiellement, il se compose de morceaux de poulet frits qui sont ensuite enrobés d’une sauce super épicée. Le curry lui-même peut varier en fonction de l’endroit où il est préparé, mais en général, la sauce doit contenir des piments rouges du Cachemire pour lui donner un certain punch. Il peut être consommé comme collation ou comme entrée.

Dahi Wala

Originaire de la région du Pendjab, le Dahi Wala nécessite que la protéine (le plus souvent du poulet) soit marinée dans du yaourt pendant au moins deux heures. Les épices y sont ajoutées ainsi que les tomates. C’est très probablement le curry indien le plus proche du poulet au beurre, qui est traditionnellement pakistanais.

Dhaba Curry

Ce curry comprend des jarrets d’agneau cuits dans une sauce à base de tomates et est un aliment de base dans le nord de l’Inde. Sucer l’os du jarret est apparemment encouragé et nous serions heureux d’obliger. Ce plat est le plus similaire à un Rogan Josh, mais on y a ajouté des tomates.

Dhansak

C’est un plat populaire en Inde qui combine la cuisine Parsi (descendants de natifs perses) et Gujarati. Il comprend traditionnellement de la viande de mouton ou de chèvre accompagnée de lentilles (ou dhal), et est servi avec du riz brun caramélisé distinctif. Le résultat de la cuisson lente des lentilles, des légumes et de la viande est quelque chose qui ressemble décidément plus à un ragoût qu’à un curry.

Do Piyaz

« Do piyaz » littéralement traduit de l’hindi signifie double oignons, donc fondamentalement vous avez affaire à beaucoup d’oignons dans ce curry. La méthode prévoit d’ajouter des oignons finement hachés au début, avec des épices, que l’on laisse ensuite ramollir et caraméliser. Les oignons frits sont saupoudrés sur le dessus lorsque le plat est servi.

Jaipur

Nommé pour la capitale de la région du Rajasthan en Inde, un curry Jaipur se distingue par l’ajout de lait de coco et de poulet.

Jalfrezi

Un Jalfrezi, l’un des currys les plus appréciés en Inde, qui consiste à faire mariner des morceaux de viande, de poisson ou de légumes, puis à les faire frire dans une huile épicée. Cela produit une sauce sèche et épaisse, par opposition à une soupe et une sauce. Comme le plat comprend des piments verts, un Jalfrezi peut varier en chaleur de moyen à très chaud et il est également connu pour inclure des poivrons, des oignons, du chou et des tomates.

Jungli Maas

Ce curry rouge est originaire de la région du Rajasthan en Inde. Il est fait avec de l’agneau et est connu pour être ardent, en raison de l’inclusion généreuse de piments rouges du Cachemire.

Karahi

Un plat de karahi est similaire à un balti, et peut donc parfois être interchangé avec des recettes de balti. Le plat karahi le plus connu est à base de poulet et provient du nord de l’Inde.

Cachemire

Le Cachemire, dans le nord de l’Inde, est la patrie du curry cachemiri. Habituellement préparé avec du poulet, du garam masala entier et des fruits secs, ce curry légèrement épicé est doux, crémeux et riche.

Keema

Un des rares curry indiens à contenir du bœuf, un Keema se reconnaît à l’utilisation de viande hachée et de tomates.

Kodi Kura

Un Kodi Kura se trouve traditionnellement dans la région de l’Andhra Pradesh, qui se trouve sur la côte sud-est. Principalement composé de poulet, ce curry utilise également du lait de coco, grâce à sa position tropicale en Inde.

Kofta

Il n’est presque plus nécessaire de les présenter, car ces boulettes de viande épicées sont extrêmement populaires dans le monde entier. Elles peuvent être soit servies telles quelles, comme en-cas ou dans une sauce au curry, aux côtés de riz et de pains plats.

Kolhapuri

Venant de la région occidentale de Kolhapur, ce curry est très similaire à un poulet au beurre dans la mesure où la sauce est à base de tomates et de yaourt.

Korma

Le toujours populaire Korma est défini comme un plat où la viande ou les légumes sont braisés dans de l’eau ou du bouillon, puis on y ajoute soit du yaourt, soit de la crème. La combinaison d’épices d’un Korma comprend généralement de la coriandre et du cumin moulus, associés à du yaourt maintenu à une température inférieure à celle du caillage, qui est ensuite émulsionné avec les jus de viande. Un Korma est assez adaptable et peut être légèrement épicé ou ardent, et peut inclure n’importe quel type de viande. Certains Kormas combinent même de la viande et des légumes, tels que des épinards et des navets.

Kozi Kari

On pense qu’il a été introduit par les colons juifs de Cochin, une ville côtière du Kerala, ce curry incorpore de la noix de coco grillée dans la sauce, ce qui donne une sauce épaisse et aromatique.

Kundan Kalia

Reconnu par sa teinte dorée qui provient de l’ajout généreux de curcuma, ce curry incorpore deux coupes d’agneau – des morceaux de gigot avec os, ainsi que du gigot désossé. Kundan Kalia est traditionnellement originaire de la région d’Uttar Pradesh, dans le nord de l’Inde.

Lal Maas

Lal Maas est un plat très célèbre en Inde, notamment au Rajasthan, d’où il est originaire. C’est un curry de mouton, avec une sauce à base de lait caillé et beaucoup de piments rouges.

Madras

Une sauce madras peut être cuisinée avec un certain nombre de protéines différentes, mais elle est généralement connue pour être assez épicée et de couleur très rouge (en raison de la quantité de piments rouges utilisés). On pense que cette sauce est originaire de Chennai.

Makhani

Si le makhani (un mot hindoustani) lui-même peut ne pas être familier, la traduction en est une que tous les Sud-Africains connaissent. Il se traduit directement par « avec du beurre », ce qui signifie qu’un poulet makhani est – oui, vous l’avez deviné – un poulet au beurre. On le reconnaît à sa sauce à base de crème et de yaourt et parfois, à l’ajout de noix de cajou moulues.

Mughlai

Mughlai désigne une cuisine du nord de l’Inde et constitue une tradition culinaire indienne classique. Elle a vu le jour lorsque d’anciens souverains, les Moghols, régnaient sur l’Inde. La cuisine incorpore les traditions de la Perse, du Moyen-Orient et de l’Inde dans son style de cuisson et son utilisation des épices. Un curry moghol est plus doux que le curry indien moyen et comporte de nombreuses épices parfumées comme la cannelle, la noix de muscade et les clous de girofle, ainsi que de riches pâtes de noix et de la crème.

Murgh Mussallam

Poursuivant la cuisine moghole, le Murgh Mussallam est un plat traditionnel de la région. Il s’agit essentiellement d’un poulet entier, badigeonné de masala et rôti au four tandoor.

Nihari

Un Nihari est un ragoût à cuisson lente, composé d’agneau à l’os (ou dans certains cas rares, de bœuf), y compris la moelle osseuse. La principale épice utilisée dans un Nihari est le poivre long indien, ou pipli, qui donne au plat ses notes de saveur épicée unique.

Pasanda

Ce plat bien connu nécessite de faire mariner de la viande (généralement de l’agneau) dans du yaourt et des épices, avant de tout cuire ensemble pour obtenir un curry crémeux et en sauce.

Pathia

Le pathia est un ancien curry parsi, très populaire au Royaume-Uni. Il est piquant, sucré et aigre, en raison de l’utilisation du tamarin. Pour obtenir ce juste équilibre, le Pathia est basé sur un mélange de tamarin et de citron vert, avec du jaggery (sucre de canne non raffiné) pour corriger l’acidité.

Phall

Originaire de Bangalore, un Phall est un plat de snack à base de poulet épicé. Ce poulet n’est pas assis dans une sauce ou un jus de viande.

Rogan Josh

Un des plats signatures de la cuisine cachemirie, un Rogan Josh sera toujours composé d’agneau et de quantités libérales de piments cachemiris, qui lui donnent sa teinte rouge emblématique.

Saag

Tout ce qui comporte le mot saag contiendra des épinards, du chou frisé, des feuilles de chou vert, des blettes ou toute feuille verte robuste. Le plus connu est le Saag Aloo Curry, qui est un mélange au curry de pommes de terre et d’épinards.

Safed Maas

Essentiellement la même chose qu’un Laal Maas mais avec une légère différence – ce curry met en vedette du mouton cuit dans une sauce blanche à base de noix moulues.

Sowetta Maas

Ce curry à base de viande comporte l’ajout de grains de maïs frais.

Tikka Masala

Comme ce plat est si populaire, de nombreuses versions différentes existent maintenant. Ce dont on est sûr cependant, c’est qu’il contient des morceaux rôtis de poulet mariné (souvent rôtis dans un four tandoori) et qu’il est enrobé d’une sauce légèrement épicée de couleur orange. Essayez cette recette de Tikka Masala.

Vindaloo

Un Vindaloo est un plat tristement épicé originaire de la région de Goa en Inde. Il peut être préparé avec un certain nombre de viandes différentes, mais il est surtout composé de porc, comme un retour à un plat apporté par les Portugais lorsqu’ils sont arrivés en Inde à la fin des années 1400. Essayez cette recette de Vindaloo d’agneau.

Voyez notre guide pour préparer le meilleur curry de poulet qui soit. Si vous n’avez pas envie de cuisiner (hé, nous sommes tous passés par là), consultez cette liste des meilleurs restaurants indiens du Cap.

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