Lorsque j’interviewe des brasseurs artisanaux professionnels, je pose toute une série de questions pour briser la glace et me mettre à l’aise. « Qu’est-ce que vous aimez boire quand vous n’êtes pas à la brasserie ? » est un classique. La réponse quasi-universelle ? Coors Light ou une bête légère-lagère similaire.
C’est choquant jusqu’à ce que vous creusiez la question. Pensez-y de cette façon : vous passez toute la journée à broyer les minuties du brassage – variance des ingrédients, mauvais comportement de la levure, givrage du FV4, etc. Voudriez-vous passer plus de temps à réfléchir à vos moments de détente ? Quand les brasseurs se réunissent, vous les verrez descendre les lagers locaux à des taux prodigieux.
En fin de compte, c’est l’attrait classique de la lager américaine sous sa forme légère ou standard. C’est une bière brassée pour être bue avec une saveur qui est à peine présente et à peine mémorable. C’est une musique de fond sous forme de pinte. Bien que ce ne soit pas votre boisson de prédilection, il y a une quantité remarquable d’habileté dans la réalisation d’un moment de néant constamment désaltérant.
Un arbre généalogique
Mais avant d’en arriver à l’exploit d’ingénierie de la bière blonde américaine moderne, faisons un peu d’exploration de l’arbre généalogique. Pendant la majeure partie de l’histoire, notre boisson préférée a été brassée avec un mélange de microbes. Avec une compréhension macro d’un monde microscopique, nos ancêtres ont brassé avec les outils à leur disposition. Ils ont rapidement appris quelles techniques pouvaient empêcher leur précieuse bière de se dégrader rapidement. À un moment donné, les brasseurs ont compris que plus la bière restait longue et froide, plus elle durait longtemps.
L’histoire souvent racontée de la lager tourne autour des brasseurs bavarois qui utilisaient des grottes de glace pour stocker la bière pendant la période bavaroise de prohibition du brassage en été (1553-1850). Avec le temps, ils ont remarqué que certains fûts continuaient à fermenter et devenaient plus frais et plus propres. Par un processus de sélection – probablement influencé par la restriction du brassage aux mois plus froids – la bière blonde est née.
La difficulté de démêler la véracité de cette histoire est que toute notre compréhension de la lager est liée aux origines bavaroises/bohémiennes et à la définition des styles de lager catégorisés modernes. Il est tout à fait possible qu’il y ait eu des développements simultanés dans les pratiques de brassage à froid ailleurs. Mais ceux qui définissent la chose, définissent son histoire.
Voici ce que nous savons : Nous ne savions rien des cellules à l’époque. Il a fallu un certain temps pour les trouver, puis pour que les scientifiques isolent ce qui provoquait la fermentation. (Merci, Pasteur !) Plus tard, des travaux menés au laboratoire Carlsberg par Emil Hansen ont permis d’isoler et de donner un nom – Saccharomyces carlsbergensis (maintenant appelé S. pastorianus en l’honneur de Pasteur).
Au fil du temps, on a identifié les différentes mécaniques de la levure de bière blonde. Les bières semblaient être plus croustillantes parce que la levure lager pouvait consommer des sucres complexes que la levure ale ne pouvait pas consommer. Moins de sucre égale plus de croustillance. Les levures de bière blonde produisaient un krausen moins visible et étaient connues comme des « fermenteurs de fond ». De nos jours, nous savons que la plupart de tout cela est au mieux douteux.
En 2011, l’histoire a pris une tournure bizarre lorsque des scientifiques ont analysé la génétique de la bière blonde. Nous savions que S. pastorianus était un hybride – une partie de notre bonne amie S. cerevisiae (levure de bière), l’autre un parent mystérieux. Puis, en Patagonie, des scientifiques ont isolé S. eubayanus et ont découvert qu’elle correspondait presque parfaitement au parent mystérieux de S. pastorianus. Comment la levure est-elle arrivée d’Argentine, a dansé le tango avec la levure de bière blonde et a créé la levure de bière blonde, bien avant que les Européens n’aient apparemment des contacts avec l’Amérique du Sud ? La même bestiole a depuis été découverte en Chine et au Tibet, alors peut-être que ce sont des commerçants qui ont provoqué ce phénomène et non des extraterrestres.
L’essor de la Pilsner et l’arrivée aux Amériques
Retour à la chronologie de la brasserie – les Bavarois ont compris l’astuce du lagering. Puis au début des années 1800, ils adaptent les techniques britanniques de pale-malt et créent les premières lagers pâles. Puis, en 1842, l’un d’entre eux, Josef Groll, a lancé le phénomène de consommation mondiale qu’était la bière Pilsner de Bohême. Juste avant cela, en 1840, un autre Bavarois, John Wagner, partait pour les rues de Philadelphie, pleines d’opportunités, avec de la levure de bière blonde. Sa brasserie n’a pas duré, mais il obtient le crédit chancelant d’être le premier brasseur de lager en Amérique.
Comme dans de nombreuses vagues d’immigration ultérieures, les entrepreneurs ont créé des entreprises apportant le confort des rivages familiers à leurs voisins ayant le mal du pays. Naturellement, cela signifiait pour les Allemands et les Bavarois, qu’ils avaient besoin de bière – maintenant.
À l’époque, la scène de la boisson en Amérique était encore fortement centrée sur les ales pâles, les porters, les cidres et le whisky/rhum. Au fur et à mesure que l’immigration allemande s’étendait, les brasseries qui apportaient les bières blondes du pays s’étendaient aussi. Mais…
Lorsque des délices gustatifs sont transplantés depuis des rivages étrangers, des transformations inévitables se produisent en raison du manque d’ingrédients familiers. La bière n’est pas différente. Lorsque les brasseurs allemands ont débarqué en Amérique, ils se sont heurtés à plusieurs choses. Nos houblons étaient radicalement différents – très féroces et baies (par exemple, Cluster), pas du tout délicats et épicés. Nos températures étaient détestables. Mais le pire était notre orge. Dominé par l’orge à 6 rangs, le malt américain était rude – de petits grains avec trop d’écorce, trop de protéines, trop de dureté. Que pouvait faire un brasseur avec des conditions aussi peu subtiles et carrément hostiles ?
Il n’y a qu’une seule réponse : s’adapter. Les brasseurs se sont penchés sur ces pitoyables ingrédients locaux (moins chers) et ont fabriqué des lagers pseudo-allemandes.
La clé était les adjuvants. Si le problème était en grande partie une trop grande quantité de protéines de malt et de tannins rendant les bières dures, alors éliminez le malt. Remplacez l’amidon fourni par l’orge par un amidon qui n’a pas la haute teneur en protéines.
Aux États-Unis, cela signifiait utiliser le maïs et le riz disponibles en abondance. Ces deux céréales fournissent beaucoup d’amidon et de sucre et très peu d’autre chose. Le résultat était une bière plus claire et au goût plus propre. D’accord, petit mensonge – le maïs fournit presque toujours un goût sucré durable, et le riz fournit un soupçon de douceur qui s’assèche en une finale croustillante. Comparez Busch (maïs) et Budweiser (riz) pour voir la différence dans la même brasserie.
L’utilisation de maïs et de riz entiers nécessite un peu de travail supplémentaire lors de la journée de brassage – une purée de céréales américaine. Pour rendre les amidons du maïs et du riz disponibles aux enzymes de l’orge pour la conversion, vous devez détruire la structure protectrice dans laquelle ils se cachent. Pour ce faire, vous faites un porridge en faisant bouillir la masse, vous la refroidissez jusqu’à 150s°F (65-71°C), vous commencez la conversion, vous la réchauffez et vous l’ajoutez à votre moût d’orge principal.
Vous avez peut-être compris que c’est beaucoup de travail pour obtenir des amidons libres dans votre moût. Les brasseurs d’aujourd’hui ont d’autres options, comme les grains cuits à la vapeur et en flocons, les extraits, ou même les désormais célèbres sirops de la lore des campagnes publicitaires.
Malgré ce que la publicité et des années d’histoire de la microbrasserie voudraient vous faire croire, les adjuvants ne sont pas intrinsèquement mauvais. Au départ, ils n’étaient pas utilisés parce qu’ils étaient moins chers. En fait, au moins avant l’acquisition, l’ingrédient le plus cher de Budweiser était leur variété spéciale de riz.
Pour atteindre un objectif de saveur, tout ce qu’un brasseur doit faire est d’utiliser les adjuvants de manière réfléchie. L’oubli de ce dicton a mis la brasserie américaine en difficulté parce que les brasseurs se sont concentrés sur l’utilisation des adjuvants pour économiser des centimes.
Nul besoin de dire que ceux qui ont craqué la formule de l’orge américaine ont produit un gagnant massif – une bière plus sèche, moins remplissante, plus potable (car moins amère et moins savoureuse). Ils ont créé quelque chose de parfait pour le climat américain moite. Mais rien d’or ne peut rester, et les tendances se produisent inévitablement.
La vague de la bière légère
Une tendance a été la création de lager vraiment légère – lager américaine « lite » avec tout son potentiel de vente. Après la Seconde Guerre mondiale, la consolidation du marché a conduit à de plus grands groupes de brasseries, à des guerres de prix, à des marges plus minces, et à cibler chaque centime, chaque marché inexploité pour vendre plus d’unités.
Avec la libéralisation de la consommation d’alcool pendant la Prohibition et le relâchement des contraintes sociales pendant la guerre, les femmes sont rapidement devenues l’un de ces marchés ciblés pour le marché de la bière, par ailleurs masculin. Beaucoup de blâme a été jeté sur ce ciblage comme une raison de l’abrutissement de la bière américaine, mais la période d’après-guerre était une continuation de ce qui avait déjà eu lieu.
À la fin des années 1960, le Dr Joesph Owades a travaillé avec Rheingold Brewing à New York pour formuler une bière moins calorique. Lancée en 1967, la Gablinger’s Diet Beer est reconnue comme la première « bière légère ». Elle a fait un flop. Je ne peux pas imaginer pourquoi !
Mais le génie est sorti de la bouteille, et la formule Owades est devenue Meisterbrau Lite, et en 1972, elle est devenue Miller Lite. Sa campagne « Tastes Great, Less Filling », alimentée par des héros sportifs, a changé à jamais le paysage de la bière américaine. Les marques titanesques de l’industrie, à l’exception de Budweiser (que l’on appelle aujourd’hui « Bud Heavy »), ont cédé la place à leurs compagnes plus légères. Depuis 1992, le Top 4 est généralement constitué d’un certain ordonnancement de Bud Light, Coors Light, Budweiser et Miller Lite (quelqu’un achète ces packs de 30 !).
Comment la fabriquer
Assez d’histoire. Comment fait-on pour fabriquer ces choses infernalement impossibles ? C’est la demande la plus courante que j’ai reçue dans les magasins de homebrew – « Comment puis-je faire quelque chose comme la lumière XYZ pour pas cher ? » Après avoir détrompé le demandeur sur le coût réel du homebrewing, je lui explique les difficultés du projet qu’il s’est fixé. Tout se résume à ceci : vous n’avez nulle part où vous cacher.
Il n’y a pas d’abondance de saveurs – houblon, malt, eau, alcool – donc toute saveur que vous introduisez accidentellement, par contamination ou contrôle de la fermentation, est amplifiée et vous crie l’échec au visage. Mais ne nous focalisons pas sur cela.
La plupart des calories de la bière proviennent de l’éthanol. Une once d’éthanol contient environ 160 calories. Votre Budweiser longneck moyenne de 12 oz a un taux d’alcoolémie de 5 %, donc elle contient 0,6 oz d’éthanol pour 96 de ses 145 calories. La Bud Light a un taux d’alcoolémie de 4,2 % et contient 0,5 oz d’éthanol (80 des 110 calories). Où sont passées toutes ces calories supplémentaires ? Le secret est dans les enzymes.
En tant que brasseurs, nous dépendons de l’alpha et de la bêta-amylase que l’on trouve naturellement dans notre malt d’orge. Les chimistes ont compris que ces enzymes et leurs proches cousins existent ailleurs dans le monde et que l’ajout d’enzymes supplémentaires peut faire de la magie et accélérer la conversion, améliorer l’efficacité et réduire les sucres résiduels – ce qui signifie une bière plus rapide et plus sèche.
L’amyloglucosidase – généralement dérivée du champignon Aspergillus niger – est ajoutée au moût où elle aide à mâcher les amidons de l’orge. Après avoir été maintenu dans un moût relativement bas (148°F/64°C) avec de l’eau à faible teneur en minéraux, le moût obtenu est super-fermentescible. Notre objectif est d’obtenir un moût qui commence à 1,037 et finit à près de 1,003 pour une bière à 4,4 % d’alcool. C’est une atténuation incroyable de 90 %, grâce à l’apport d’enzymes.
À partir de là, on traite la bière normalement : on fait bouillir avec une minuscule dose de houblon (la Bud Light a environ 8 IBU). Fermentez avec une dose saine d’une souche de levure lager comme la Saflager W-34/70. J’aime toujours une fermentation traditionnelle de lager à 48-50°F (9-10°C) pendant 2 semaines avec un crash à froid à 35°F (2°C) pendant 2 semaines.
Si vous ressentez un besoin de vitesse, vous pouvez essayer une méthode de fermentation chaude Narziss modifiée moderne. Vous démarrez le moût comme une fermentation lager régulière – 50°F (10°C). Laissez-le se dérouler pendant quelques jours (généralement environ 3 jours) jusqu’à ce que la moitié de la gravité soit consommée, puis augmentez la température à 12°C (54°F) pendant 3 autres jours, puis à 14°C (58°F) pendant 3 autres jours, et enfin à 17°C (62°F) pendant 3 autres jours. On écrase, on refroidit et on emballe, ce qui signifie qu’avec des fûts, on peut passer du grain au verre de lager en 12 jours au lieu de 30.
Il convient de répéter que vos ingrédients, votre processus, la vitalité de votre levure et le contrôle de votre fermentation ont tous de l’importance. Ce rien d’une bière mettra à l’épreuve vos compétences en tant que wort wrangler plus que toute autre chose.
(Oh, si vous vous demandez pourquoi vous avez tant entendu parler des enzymes récemment – la tendance de la Brut IPA de l’année dernière utilise les mêmes enzymes amyloglucosidases pour assécher la bière. Alors oui, la Brut IPA est vraiment une cousine de la bière légère XYZ – juste avec une attitude plus houblonnée !).