La vraie raison pour laquelle le sucre n’a pas sa place dans le pain de maïs

Et il devrait toujours être fait dans une poêle en fonte.

Je suis sur le point de toucher le troisième rail de la nourriture du Sud. En fait, il s’agit d’un des trois rails de la cuisine du Sud, car lorsqu’il s’agit de définir comment certains plats bien-aimés doivent ou ne doivent pas être préparés, les habitants du Sud peuvent être carrément susceptibles. Mais, parfois, une vérité est si évidente qu’il est impossible de présenter un cas impartial pour les deux côtés. Je vais donc le dire : le sucre n’a rien à faire dans le pain de maïs.

Pas plus, d’ailleurs, que la farine de blé. On peut faire quelque chose d’assez savoureux avec de la farine de blé bien sucrée mélangée à de la semoule de maïs, mais soyez honnête avec vous-même et appelez cela un dessert. Le pain de maïs, c’est autre chose.

Maintenant pour une perspective moins personnelle.

Une grande partie du débat sucre/pas de sucre se résume à la façon dont la grand-mère de quelqu’un faisait le pain de maïs (et ma grand-mère ne laissait pas un grain de sucre entrer dans sa pâte). Il y a beaucoup de Sudistes parfaitement normaux (ma femme, par exemple) dont les grands-mères mettaient du sucre dans le pain de maïs. Et il y a une bonne explication à cette pratique. Tout se résume à la nature de la farine de maïs moderne.

Pain quotidien

Mais, d’abord, un mot sur le pain de maïs et le sudisme. On cultive beaucoup de maïs dans des endroits comme l’Iowa et l’Illinois, et les Américains de toutes les régions du pays font depuis longtemps des pains, des gâteaux et des muffins à base de farine de maïs. Mais pour une raison quelconque, le pain de maïs lui-même est toujours associé principalement au Sud.

« Le Nord pense qu’il sait comment faire du pain de maïs, mais c’est une superstition grossière », a écrit Mark Twain dans son autobiographie. Lorsque la Southern Foodways Alliance a eu besoin d’un titre pour sa série de livres rassemblant les meilleurs écrits sur la nourriture du Sud, elle a choisi Cornbread Nation.

Le rôle durable du pain de maïs dans la cuisine du Sud vient de son omniprésence – c’était le principal pain consommé dans la région depuis l’époque coloniale jusqu’à une bonne partie du XXe siècle. Bien que les agriculteurs du Nord-Est et du Midwest aient cultivé des récoltes florissantes de blé et de seigle, le maïs est resté la céréale de base du Sud, alors que le blé européen se desséchait et mourait de rouille dans la chaleur et l’humidité de la région.

Pour tous les Sudistes, sauf les plus riches, le pain quotidien était le pain de maïs. « Dans l’intérieur du pays », observe un correspondant du New York Times dans un article de 1853 sur le Texas, « le pain de maïs constitue l’article de base de l’alimentation – tout ce qui est composé de farine de blé étant à peu près aussi rare que la glace au Sahara. » Les biscuits à base de farine de blé sont très étroitement associés au Sud, mais pour la plupart des Sudistes, ils étaient des friandises rares réservées à des occasions spéciales comme le dîner du dimanche.

Premier pain de maïs

Le type le plus simple de pain de maïs était le corn pone, qui était fabriqué à partir d’une pâte de base de farine de maïs mélangée à de l’eau et à un peu de sel. Il était généralement cuit dans une poêle en fer graissée ou un four hollandais placé directement sur des charbons ardents. Un couvercle en fer était posé dessus et recouvert d’une couche de braises, également, de sorte que le pain était chauffé à la fois par le bas et le haut et cuit à l’intérieur de la poêle.

Au fil du temps, la recette de base du pone a été améliorée pour devenir du pain de maïs. Les cuisiniers ont d’abord ajouté du babeurre et un peu de bicarbonate de soude pour l’aider à lever. Plus tard, les œufs et la levure chimique ont fait leur chemin dans de nombreuses recettes. Mais il y a deux ingrédients que l’on ne voit presque jamais dans les recettes d’avant le 20e siècle : la farine de blé et le sucre.

En 1892, un correspondant du Times, après avoir énuméré les nombreux types de pains à base de maïs consommés en Virginie, note : « On observera que dans aucun d’entre eux on n’utilise de sucre. Il existe des puddings à base de farine de maïs servis avec des sauces sucrées, mais aucune cuisinière du Sud ne risquerait de gâcher ses pains de maïs en les sucrant. »

En 1937, le Times rapporte que « le pain de maïs du Kentucky est fait avec de la farine de maïs blanche, grossièrement moulue. Jamais, jamais le sucre et la farine de blé ne sont utilisés dans le pain de maïs. La semoule de maïs moulue à l’eau et la farine de blé entier moulue à l’eau ont toujours un marché au Kentucky et sont toujours utilisées avec délice. »

Changer la recette

Alors, pourquoi les cuisiniers étaient-ils si unanimes sur le sujet du sucre et de la farine de blé jusque dans les années 1930 et si divisés à ce sujet aujourd’hui ? Cette mention du marché persistant du Kentucky pour la farine  » water-ground  » fournit un indice important, car un énorme changement s’est produit sur le marché de la farine de maïs au début du 20e siècle, un changement qui a modifié la nature même de la farine de maïs et a forcé les cuisiniers à modifier leurs recettes de pain de maïs.

Il n’y a pas de meilleure source vers laquelle se tourner pour comprendre ces changements que Glenn Roberts de Anson Mills à Columbia, en Caroline du Sud. Dans les années 1990, M. Roberts s’est lancé dans une mission résolue pour aider à redécouvrir et à faire revivre la riche variété de céréales qui avaient pratiquement disparu avec l’industrialisation de l’agriculture et de la production alimentaire. Il a cultivé un réseau d’agriculteurs pour cultiver du maïs, du riz et d’autres grains hérités, et il a lancé Anson Mills pour les moudre de manière traditionnelle et les distribuer aux chefs de restaurant et aux cuisiniers à domicile.

Au 19e siècle, dit Roberts, la mouture à péage était la façon dont la plupart des familles agricoles obtenaient la farine pour leur pain de maïs. Les agriculteurs apportaient leur propre maïs au moulin local et le faisaient moudre en une quantité suffisante de farine de maïs pour leur famille, en laissant derrière eux une partie comme péage pour payer le meunier. « Avec la mouture à péage, c’était trois sacs à l’entrée, trois sacs à la sortie », explique Roberts. « Une personne pouvait entrer à pied ou à dos de mulet avec trois sacs, ramener trois sacs à la maison et continuer à faire ses corvées. »

Les moulins étaient généralement actionnés par l’eau et utilisaient de grosses meules pour moudre le maïs. À partir de 1900, cependant, de nouveaux « moulins à rouleaux » utilisant des rouleaux cylindriques en acier ont commencé à être introduits dans le Sud. De grandes entreprises de meunerie ont installé des opérations de laminage dans les villes et ont commencé à prendre le marché des petits moulins à péage dans la campagne. « En fin de compte, ils ont abandonné la meunerie en pierre parce que les économies n’avaient pas de sens », dit Roberts, « ce qui explique pourquoi la meunerie en pierre s’est effondrée après la Dépression. »

Contrairement aux moulins en pierre, les moulins à rouleaux en acier éliminent une grande partie du grain de maïs, y compris le germe ; ce faisant, le maïs est stable à l’étalage, mais il perd aussi beaucoup de saveur et de nutrition. La friction des rouleaux d’acier génère également beaucoup de chaleur, ce qui érode encore plus la saveur naturelle du maïs. Mais la différence la plus significative est sans doute la taille de la farine obtenue.

« Si vous faites du broyage à façon, dit Roberts, vous utilisez un seul crible. C’est comme un tamis à porte dérobée. Si vous mettez les grains sur ce tamis et que vous le secouez, de la farine de maïs grossière va tomber à travers. La taille diverse des particules dans cette semoule de maïs est stupéfiante par rapport à un moulin à rouleaux. »

Lorsque la texture de la semoule de maïs changeait, les cuisiniers devaient adapter leurs recettes. « Il y a une certaine taille minimale de particule requise pour réagir avec le levain chimique », explique Roberts. « Si vous utilisez, vous n’obtiendrez pas une levée aussi importante. Vous obtenez une texture friable, et vous devez augmenter le pain avec de la farine de blé, ou vous obtenez du gâteau. »

Le passage de la mouture en pierre à la mouture en acier est probablement ce qui a incité les cuisiniers à commencer à mettre du sucre dans leur pain de maïs, aussi. Autrefois, les Sudistes broyaient généralement leur farine à partir de variétés connues sous le nom de maïs denté, appelé ainsi parce qu’il y a une dent sur le dessus de chaque grain. Le maïs était dur et sec lorsqu’il était moulu, car il avait été « mûri au champ » en étant laissé dans le champ et en le laissant sécher complètement.

Les aciéries à gros volume ont commencé à utiliser du maïs récolté non mûr et séché à l’air forcé, qui avait moins de douceur et de saveur cornée que son homologue mûri au champ. « Vous mettez du sucre dans la semoule de maïs parce que vous ne travaillez pas avec du maïs brix », dit Roberts, en utilisant le terme commercial pour la teneur en sucre. « Il n’y a aucune raison d’ajouter du sucre si vous avez du bon maïs ».

La semoule de maïs d’aujourd’hui

À la fin de la Dépression, la semoule de maïs et le gruau moulus sur pierre à l’ancienne avaient pratiquement disparu du Sud, remplacés par des sacs en papier de poudre de maïs finement moulue. La nouvelle farine de maïs avait tendance à être jaune, alors que la farine utilisée pour le pain de maïs dans une grande partie du Sud côtier était traditionnellement blanche. (Il y a tout un ensemble complexe de questions associées à la couleur de la farine de maïs qui devront attendre un moment ultérieur.)

Les cuisiniers qui faisaient attention savaient qu’il y avait une différence. « Un produit très différent de la farine de maïs jaune du Nord est cette farine blanche à base d’eau du Sud », écrivait Dorothy Robinson dans le Richmond Times Dispatch en 1952. « Les deux ne sont pas interchangeables dans les recettes. La plupart des livres de cuisine standard, à l’exception de quelques-uns consacrés à la cuisine du Sud, s’intéressent aux recettes à base de farine de maïs jaune, comme s’ils n’en connaissaient pas d’autres ! Ils ne font même pas la distinction entre les deux. Ils disent simplement, naïvement, ‘une tasse de farine de maïs’ lorsqu’ils énumèrent les ingrédients d’une recette. »

Mais même ceux qui connaissaient la différence avaient du mal à trouver la vieille substance moulue sur pierre. En 1950, une Mme Francine J. Parr de Houma, en Louisiane, désespérée, publia une annonce dans le Times-Picayune avec le titre « Qui a du gruau grossier ? » et expliqua : « le seul gruau que nous pouvons obtenir est très fin et pas meilleur que de la bouillie. En bref, je fais de la publicité pour qu’un épicier ou un autre individu qui vend des grits grossiers m’envoie une ligne. »

Faire un bon pain de maïs

Le pain de maïs n’est qu’un des nombreux aliments traditionnels du Sud qui sont difficiles à vivre aujourd’hui dans leur forme originale pour la simple raison que les ingrédients d’aujourd’hui ne sont tout simplement pas les mêmes. Le babeurre, le riz, les graines de benne, les pastèques, et même les porcs entiers mis sur les stands de barbecue : chacun a changé de manière fondamentale au cours du 20e siècle.

Mais, grâce à des meuniers soucieux de l’histoire comme Glenn Roberts et d’autres, il devient un peu plus facile de trouver à nouveau de la vraie farine de maïs moulue sur pierre. Certains utilisent même des variétés héritières de maïs denté pour redonner la saveur et la douceur d’antan à la semoule de maïs et aux grits, aussi.

La clé pour faire un bon et authentique pain de maïs du Sud est d’utiliser les bons outils et ingrédients. Cela signifie qu’il faut le faire cuire dans une poêle en fonte noire préchauffée au four pour qu’elle soit fumante lorsque la pâte touche la poêle, ce qui fait dorer les bords du pain. Cette pâte doit être faite avec le meilleur babeurre possible (du vrai babeurre si vous pouvez en trouver, ce qui n’est pas facile).

Et vous ne devriez pas utiliser un grain de farine de blé ou de sucre. Si vous commencez avec une farine moulue sur pierre à l’ancienne comme la farine de maïs blanc grossier Antebellum d’Anson Mills, vous n’aurez pas besoin de telles adultérations.

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