Asie du Sud (sous-continent indien) et Asie du Sud-EstEdit
La jaggery est utilisée comme ingrédient dans les plats sucrés et salés dans les cuisines de l’Inde, du Bangladesh, du Népal, du Sri Lanka, de l’Afghanistan, de l’Iran et du Pakistan. Par exemple, on en ajoute parfois une pincée au sambar, au rasam et à d’autres aliments de base de la cuisine Udupi. Le jaggery est ajouté aux soupes de lentilles (dāl) pour ajouter du sucré afin d’équilibrer les composants épicés, salés et acides, en particulier dans la cuisine Gujarati.
Au Sri Lanka, le jaggery est généralement fabriqué à partir du sirop du palmier kithul, ou du sirop de noix de coco. Les noms respectifs en cingalais sont kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) et pol hakuru (පොල් හකුරු). Le jaggery issu du sirop du palmier palmyrah est plus important dans le nord du pays ; il est appelé jaggery palmyrah ou thal hakuru (තල් හකුරු). Le jaggery fabriqué à partir de sirop de canne à sucre est considéré comme inférieur à ces types de variétés de jaggery à base de sirop de palme, et le terme jaggery (හකුරු) est généralement compris dans le pays pour désigner le jaggery à base de sirop de palme plutôt que le jaggery de canne à sucre.
Le Maharashtra en Inde est le plus grand producteur et consommateur de jaggery (gur (गुड़) en hindi, « gul » (गुळ) en marathi, « gur » (گڑ) en ourdou, « bellam » (బెల్లం) en télougou, et bella (ಬೆಲ್ಲ) en kannada) et en tamoul « Vellam »(வெல்லம்)
Kolhapur est l’un des plus grands producteurs de jaggery en Inde et possède une étiquette IG pour le jaggery. La plupart des plats de légumes, des currys et des dals, ainsi que de nombreux desserts en contiennent. Le jaggery est particulièrement utilisé pendant le Makar Sankranti pour préparer un dessert appelé tilgul. Au Gujarat, on fait une préparation similaire appelée tal na ladu ou tal sankli. Dans les régions rurales du Maharashtra et du Karnataka, on donne de l’eau et un morceau de jaggery à une personne qui rentre chez elle après avoir travaillé sous un soleil de plomb. Dans la culture indienne, lors de la fête du Nouvel An, on prépare des sucreries à base de jaggery. Au Karnataka, le jour du festival Ugadi (Nouvel An du Karnataka), avant de commencer le festin, des feuilles de neem et du jaggery sont consommés ensemble symbolisant la vie ; le neem qui a un goût amer symbolise les obstacles dans la vie d’une personne, et le jaggery qui a un goût sucré symbolise le bonheur dans la vie.
Les mélasses (काकवी), un sous-produit de la production de jaggery, sont utilisées dans les régions rurales du Maharashtra et du Karnataka comme édulcorant. Il contient de nombreux minéraux qui ne se trouvent pas dans le sucre ordinaire et est considéré comme bénéfique pour la santé dans la médecine traditionnelle ayurvédique. C’est un ingrédient de nombreux mets sucrés, comme le gur ke chawal / chol (« riz au jaggery »), un plat traditionnel du Rajasthan ou du Punjabi.
Au Gujarat, les laddus sont fabriqués à partir de farine de blé et de jaggery. Une recette maharashtrienne bien connue, le puran poli, l’utilise comme édulcorant en plus du sucre. Le jaggery est considéré comme une friandise facile à trouver, que l’on partage en toute occasion. Lors des cérémonies de fiançailles, on en mélange de petites particules avec des graines de coriandre (ધાણા). Par conséquent, dans de nombreuses communautés gujarati, l’engagement est communément connu sous le métonyme gol-dhana (ગોળ-ધાણા), littéralement « jaggery et graines de coriandre ».
Le jaggery est largement utilisé en Inde du Sud pour équilibrer l’âcreté des aliments épicés. Dans l’Andhra Pradesh, et le Tamil Nadu, il est utilisé pour des sucreries comme le chakkara pongal et le milk pongal (préparé avec du riz, du lait, du jaggery). Pendant Sankranti, on prépare Ariselu, un plat authentique de l’Andhra Pradesh, et au Tamil Nadu, ellurundai (boules de sésame), Adhirasam et pori vilangu urundai (boules de riz soufflé) sont préparés comme offrande – appelée prasadam – à Dieu pendant les puja et les festivals tels que Diwali, le Nouvel An tamoul et Janmashtami.
Un liquide sucré appelé « Paanakam », composé d’eau, de jaggery et de grains de poivre est préparé comme l’offrande préférée au Seigneur Rama pendant le festival Rama Navami. Au Kerala, il est considéré comme de bon augure et est largement utilisé en cuisine. C’est un ingrédient essentiel dans de nombreuses variétés de payasam, un plat sucré.
A Tamil Nadu, le jaggery est utilisé exclusivement comme édulcorant. Il est utilisé dans un plat appelé chakkarai pongal. Il est préparé pendant le festival de Pongal (Thai Pongal), qui a lieu lorsque la saison des récoltes commence. Il est utilisé pour faire du kalhi, pour sucrer les salades de fruits et le payasam (lait sucré) qui sont offerts aux Dieux. Le jaggery est utilisé dans les rituels religieux. Dans les zones rurales, le jaggery de canne et le jaggery de palme sont utilisés pour sucrer les boissons, alors que le sucre raffiné l’a remplacé dans les zones urbaines.
Dans la cuisine odia, les gâteaux ou piṭhas contiennent du jaggery. Les pithas comme Arisa pitha sont fabriqués à partir de jaggery appelé guda en Odia. Le Kakara pitha contient des filaments de noix de coco qui sont caramélisés à l’aide de jaggery. Le guda est également ajouté à des flocons de riz appelés chuda et consommés au petit-déjeuner. Certaines marmelades à base de mangue et d’aneth contiennent cet ingrédient.
Dans la cuisine hindoue du Bengale, il est couramment utilisé dans la confection de plats sucrés, dont certains mélangent le jaggery avec du lait et de la noix de coco. Des plats sucrés populaires comme le laḍḍu/laṛu ou le paṭishapta piṭha le mélangent à des lambeaux de noix de coco. Le jaggery est moulé dans des formes inédites comme une sorte de bonbon. La même préparation de sucreries a été faite dans son État voisin d’Assam. Certains des plats sucrés populaires de l’Assam, comme le til-pitha (fait de poudre de riz, de sésame et de jaggery), d’autres pitha à base de riz et les payas, sont faits de jaggery. Dans certains villages de l’Assam, les gens boivent du thé rouge salé avec un cube de gurd (jaggery), qui est populairement appelé cheleka-chah (thé à lécher).
Les sucreries traditionnelles du Karnataka, comme le paayasa, l’obbattu (holige) et l’unday utilisent différents types de jaggery. Une pincée est couramment ajoutée au sambar (a.k.a. huLi saaru) et au rasam (a.k.a. saaru). Le Karnataka produit du sucre et du jaggery à base de palme.
Muzaffarnagar dans l’Uttar Pradesh possède le plus grand marché de jaggery au monde, suivi par Anakapalle dans le district de Visakhapatnam dans l’Andhra Pradesh. Le district de Kolhapur dans l’ouest du Maharashtra est célèbre pour son jaggery, qui est jaune et très recherché dans le Maharashtra et le Gujarat. Mandya dans le Karnataka est connu pour sa production de jaggery.
Au Myanmar, le jaggery est récolté à partir du sirop de palmier toddy. Dans le centre du Myanmar et autour de Bagan (Pagan), le sirop de toddy est collecté uniquement pour la fabrication du jaggery. Le sirop blanc translucide est bouilli jusqu’à ce qu’il devienne brun doré, puis transformé en morceaux de la taille d’une bouchée. Il est considéré comme une friandise et est consommé par les enfants et les adultes, généralement l’après-midi avec un pot de thé vert. On l’appelle localement le chocolat birman. Le jaggery de palmier Toddy est parfois mélangé à des morceaux de noix de coco, de la purée de jujube ou du sésame, selon la région. Ce type de jaggery est utilisé dans la cuisine birmane, généralement pour ajouter de la couleur et enrichir les aliments.
Autres utilisationsModifier
Les autres utilisations comprennent les caramels au jaggery et le gâteau au jaggery fait avec de la confiture de citrouille, des noix de cajou, des cacahuètes et des épices. Le jaggery peut être utilisé dans la création de boissons alcoolisées comme le vin de palme.
En plus d’être un aliment, le jaggery peut être utilisé (mélangé dans une émulsion avec du babeurre et de l’huile de moutarde) pour assaisonner l’intérieur des fours tandoor.
Le jaggery est utilisé dans la teinture naturelle des tissus. Il est également utilisé dans les narguilés dans les zones rurales du Pakistan et de l’Inde.