A Guide To Traditional English Back Bacon Cuts
The full English breakfast is just not same without traditional British back bacon. しかし、ベーコンが何世紀も続く文化的伝統であるのはイギリスだけで、ベーコンの歴史には、そのベーコンのために特別に飼育された古代遺伝子の豚の血統、非常に特殊なカット、地域ごとに異なるベーコンの熟成と燻製の方法などが関わっています。
「バックベーコン」という言葉は、ベーコンの非常に特定のカットに言及しており、豚がどの部分からカットされているかをぼんやりと示しているだけなので、もし伝統的バックベーコンのカット方法を知りたいと思うなら役に立たないと思われます。
A Cross Between Canadian & American Bacon
Back baconを説明するとき、Back baconはなんとなくアメリカンベーコンとカナダベーコンの混合物のように見えるので、このカットを説明すると役に立ちます。
アメリカ人が大好きなストリーキーベーコンは、豚の脇腹にある脂肪が筋状になったパッドから切り出した豚の「バラ肉」で、アメリカではこの種のベーコンは実質的に主食の一部であり、国民的な関心事となっている。 アメリカ人はベーコンが大好きですが、ベーコンを作るのにファストフード的なアプローチをとっているように感じます。 ロース肉は脂肪分が少なく、丸みを帯びた赤身のベーコンで、とてもおいしいのですが、ベーコン本来のおいしさには遠く及びません。
イギリスのバックベーコンは、豚バラ肉と豚ロース肉を組み合わせたもので、バックベーコンのラッシャー（スライス）の丸い赤身が豚ロース、脂肪の多い筋が付いたのが豚バラ肉である。
英国人がベーコンを正しく作るのは、肉を適切にスライスすることで、ベーコンのラッシャー（スライス）がバラ肉とロース肉を含む美しい一片となり、抗しがたい、忘れがたいベーコンの食体験となるように、伝統によって数世紀にわたって完璧に磨き上げられたものを作るためである。
英国の背面ベーコンのラッシャー（スライス）は、伝統的なフル・イングリッシュ・ブレックファストに適していると考えられるためには、豚バラと豚ロースの両方が絶対に含まれていなければならず、それぞれの特徴を持つ2種類の豚肉の組み合わせが、ベーコン天国を作り出し、この切り方は、何世紀も前からベーコン切りを行ってきた英国人ほど上手くない。
British Bacon Pig Breeds
英国では、何世紀にもわたって、完璧な背中のベーコンカットを作る目的で特別に飼育された豚を繁殖させて、ベーコンの生産を芸術の域にまで高めてきました。
ベーコンは、肉の切り方だけでなく、豚の遺伝的系統も重要で、ベーコンを作る場合、最も青い血の系統は、何世紀もの歴史と豚の繁殖系統を持つイギリスから来るのです。 DNAサンプルの分析によると、イギリスでは、地域独自の遺伝子系統を持つ豚の品種を使用してベーコンを製造しており、ヨーロッパ、アジア、アメリカのイノシシとは遺伝子的に非常に異なっている。
イノシシが生息していた歴史を持つ世界の他の地域では、独自の遺伝子的にユニークな品種の豚を飼育し、ベーコンの製造に別の種類の豚肉を使用しており、ベーコンの味や見た目がアメリカとカナダで異なる理由になっているのです。
伝統的なイングリッシュブレックファストの歴史、伝統、レシピに興味がある方は、イングリッシュブレックファスト協会が心を込めて作成した公式イングリッシュブレックファストハンドブックをチェックしてみてください。