How to make jam

つい最近まで、ジャム作りには二流の果物しか使ってはいけないという間違った考えがありました。 確かに完璧でない果物でもジャムを作ることはできますが、現実には質の悪い果物は質の悪いジャムを作ることになるのです。 本当においしいジャムを作るコツは、豪華な新鮮な果物から少量ずつ作ることです。

農村が電化される前、柔らかい果物の季節は、冬に向けてジャムや保存食を棚に並べたい人たちにとってかなり慌しい時期だった。 今は、果物が一番おいしい時期に冷凍保存できるようになり、一年中ジャムを作ることができるため、それほど急ぐ必要はありません。 しかし、最高のジャムはやはり、旬の美しい新鮮な果物から作られるものです。 夏の間ずっと台所で過ごすのは嫌だという人は、一番現実的な方法は、完璧な状態の果物を少量ずつ冷凍して、一年中必要な時にジャムを作れるようにすることです。 冷凍した果物で作ったジャムは、たとえ最盛期に作ったとしても、6～7ヶ月前のジャムよりずっと新鮮でおいしいのです。 少し熟していない果物の方が酸味が強く、おいしいジャムになります。 ジャムは早く作るほど新鮮に味わえるので、そのために必ず砂糖を温めます。

アイルランドでは、ジャムを作ってファーマーズ・マーケットや地元のお祭りで売るという伝統が息づいているのです。 自家製のジャムはとても人気があります。 ジャムを販売する場合は、瓶や蓋、ラベル、食費などを考慮して、きちんと原価計算をしましょう。 多くの人が使う計算式は、食費×3です。これで、他の項目もすべてカバーできます。

ペクチン

ペクチンは、多くの果物に自然に存在するゲル化物質です。 種や芯、皮に最も多く含まれています。 未熟な果実の細胞壁にはペクトースという不溶性の物質が含まれており、果実が熟すと可溶性のペクチンに変化します。 ゼリーやジャムには、やや熟度の低い果物が適しています。

果物には、ペクチンを多く含むものと、ほとんど含まないものがあります。 ブラックベリーやリンゴなど、ペクチンの少ないものと多いものを混ぜることで補うことができます。
ペクチンの多い果物 カニリンゴ、カシス、スグリ、プラム、レッドカラント、料理用リンゴ、クランベリー、ダモン、カリン、オレンジ、レモン、多くのプラムなどです。

ペクチンがかなり多い果物
ラズベリー、ローガンベリー、ボイセンベリー、テイベリー、アプリコットなど。

ペクチンの少ない果物
ブラックベリー、ブルーベリー、イチゴ、ルバーブ、エルダーベリー、モモ、スイートチェリー、デザートリンゴ、ナシ、イチジク、マロー

保存用の鍋は必要ですか

あれば便利ですが、必須ではありません。 または、底が低く、幅の広いステンレス製の鍋を選ぶと、ジャムが早く煮えるようになります。 アルミは果実の酸に反応し、少しすっぱい味になるので避けましょう。

ジャム用の砂糖は使ったほうがよいですか？ 私はジャムの固い食感が好きではないので、使いません。 唯一、固まりにくいイチゴジャムだけは例外かもしれません。 ただ、酸味を出すためにレッドカラントジュースやレモンジュースを使うことが多いのですが、お好みでジャムシュガーを少量使ってもいいかもしれませんね。 手作りジャムというより、買ったジャムのような仕上がりになるかもしれませんが。 私はジャム作りには上白糖ではなく、普通のグラニュー糖を使っています。

砂糖の加熱方法

ステンレス製のボウルに砂糖を入れて、中程度のオーブンで15分程度加熱します。 触ると熱いと感じるくらいが目安です。 あまり長い時間放置すると、砂糖がボウルの縁で溶け始め、やがてキャラメル状になるので注意しましょう。

なぜ砂糖を加熱するのか

ジャムは早く作るほど新鮮でおいしくなります。 冷えた砂糖をジャムに加えると、沸騰から戻るのに時間がかかり、味も新鮮ではなくなります。

いつ砂糖を加えるのか？

柑橘類の皮、ブラックカラント、グーズベリーなどは砂糖を加える前に十分に柔らかくしなければならず、砂糖には果実を固める作用があるので、砂糖を加えます。 砂糖を加えるのが早すぎると、いくら煮ても皮や果皮が柔らかくなりません。 砂糖の量はお好みで変えてください。 例えば、果実がとても甘い場合は、砂糖を少なめにします。

ジャムはすくったほうがいい？

煮ている間は、ジャムをすくい続ける必要はありません。 ジャムを煮ている間、常にジャムをすくっておく必要はなく、最後にすくえば、無駄がありません。 隣の家のペギー・ウォルシュから教えてもらった昔ながらのコツは、ジャムをすくった後に少しアクが残っていたら、バターの小さな塊（指の爪ほどの大きさ）をジャムの中に落とすことです。

ジャムが固まったことを知るには？

推測を排除したいなら、ジャム温度計（かなり高価なものです）を買いましょう。 温度計が105℃になったら、ジャムは固まったということです。しかし、生徒さんには、ジャムが固まったことを、特別な道具なしで判断できるようになってほしいので、糖度計はほとんど使いません。 ジャムが固まりそうになったら、ティースプーン一杯分を取り、冷えたお皿にのせます。 人差し指でジャムの水たまりの外側の縁を中心に押し込みます。 3935>

ジャム瓶の蓋

ジャムが固まったら、煮沸消毒した瓶に注ぎ、すぐに蓋をします。 ジャムの蓋は、今でもほとんどのお店やスーパーで買うことができます。 これは、シリコン製の円盤状の紙、大きな丸いセロファン、輪ゴムの3つの要素でできています。 それぞれの瓶にシリコンディスクを被せます（ジャムの表面に滑りやすい面を下にして被せます）。 セロファンの丸い部分の片面を濡らしてから瓶に張り、輪ゴムで固定する。 セロファンを湿らせておかないと、ジャムが冷めたときに張りが出ません。

また、蓋はねじ式のものを使いますが、熱湯消毒して乾燥させてから使います。 その後、ドイリーや丸い布、色紙などで瓶を覆います。 これらの蓋は、無地または色の付いた輪ゴム、細い花屋のリボンをリボン状に結んだもの、または普通のリボンに小さなドライフラワーやハーブを付けて固定することができます。 カビが生える
ジャムの上にカビが生え始めたら、スプーンで取って鶏に与え、残りは食べ続けます。 それからはジャムを冷蔵庫に入れ、なるべく早く使うようにします。 私たちが小さかった頃、ママはカビをかき混ぜて食べなさいと言っていました。 とはいえ、カビの生えた市販のジャムを食べるのは別問題で、絶対にお勧めできません。 ジャムを別の皿に取り出してから、メインの鍋に戻さないようにしましょう。 カビが生える原因：
(a)瓶の殺菌が不十分
(b)濡れたまま収穫した

2. 結晶化
砂糖の結晶がジャムの上部にできたり、時には中に入ってしまうことがある。 ジャムは食べても安全ですが、味はとても甘く、ギトギトしたものになります。 結晶の原因は、
(a)砂糖を入れすぎた場合
(b)砂糖がきちんと溶けていない場合
(c)煮詰めすぎた場合

3 発酵
発酵すると、泡立ち始め、ふたをするとガス臭いことがある。 発酵したジャムは食べないでください。 発酵は、
(a)ジャムの加熱が不十分
(b)収穫時に果実が湿っていた
(c)瓶が適切に洗浄・殺菌されていない

ジャムの保存

通常は冷蔵庫に入れる必要はないでしょうが、冷蔵庫で保管する場合は注意が必要でしょう。

レシピ

レッドカラントジュース

このジュースは、必要なら冷凍して別の機会に使用することができます。 450ml（3/4パイント）のジュースを作るには、450gのレッドカラント（生でも冷凍でも可）を175mlの水と一緒にステンレス製の鍋に入れます。 沸騰させ、20分ほど煮る。

ラズベリー、ボイセンベリー、テイベリー、ローガンベリーのジャム

ジャムを作ったことがない人は、ここから始めるとよいでしょう。 ラズベリージャムは、あらゆるジャムの中で最も簡単で早く作ることができ、最もおいしいジャムの一つです。 ローガンベリー、ボイセンベリー、テイベリーもこのレシピで使うことができます。 砂糖と果物を同量ずつ使うので、レシピに書かれているほどの量は必ずしも必要ではありません。 生徒さんにジャム作りを楽しんでもらうために、スコーンをオーブンに入れ、ジャムを作ると、スコーンが焼き上がるころにはジャムが出来上がっていることもありますよ。 とても簡単です！

材料：450g×3個

ベリー（生・冷凍）900g
上白糖（温めたもの）900g
（甘みの強いものは110g少なく使う）

洗って乾かし、オーブンで15分間殺菌する。 ステンレス製の広い鍋にベリーを入れ、少し潰しながら中火で3～4分、果汁が出始めるまで煮込み、温めた砂糖を加え、弱火で砂糖が完全に溶けるまでかき混ぜる。

火を強めて沸騰させ、よくかき混ぜながら約5分間しっかり煮ます（冷凍ベリーは6分）

冷たいお皿に小さじ1杯程度のジャムを乗せ、数分涼しい場所に置いて固まるかテストしてください。 人差し指でジャムを押してみてください。 少しでもシワが寄ればセット完了です。 すぐに粗熱を取る。 水分を飛ばし、煮沸消毒したジャム瓶に注ぎます。 すぐに蓋をする。

出来上がったジャムは涼しい場所に保管するか、キッチンの棚に並べると、見るたびに気分が盛り上がりますよ。 とにかく、おいしくて日持ちがしなくなりますよ!

– この抜粋は、ダリナ・アレン著「Forgotten Skills of Cooking」（Kyle Cathie, 写真：Peter Cassidy

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