The college of Chemical Sciencesのチームは、スリランカの38種類の米で実験を行い、肥満や2型糖尿病などの健康状態を防ぐのに役立つ、レジスタントスターチの含有量を増やす新しい炊飯方法を開発しました。
米を調理する際、研究チームは沸騰したお湯に小さじ1杯のココナッツオイルを加えました。 その後、カップ半分の米を加え、40分間煮込みましたが、研究者によれば、代わりに20～25分間煮てもよいとのことです。 その後、12時間冷蔵庫で冷やした。 この手順により、レジスタントスターチは従来の米の10倍に増加しました。
冷たい米を食べると、体に吸収されるカロリーの数を減らすことができるのです。 Image credit: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
でんぷんを水で煮てから冷やすと形が変わり、この新しい構造は体内の酵素（タンパク質）に対して抵抗力があるので消化されないのだそうです。 これは「レジスタントスターチ」として知られ、大腸に到達するまで消化されずに体内を通過し、繊維のように作用して体内の「善玉菌」の餌になります。
この研究結果は、米国化学会（ACS）の第249回全国大会および博覧会で最近発表されました。スリランカの化学科学大学のチームリーダー、Sudhair A. Jamesは、次のように述べています。 “肥満は、特に多くの発展途上国で増加している健康問題であるため、私たちは食品に基づく解決策を見つけたいと考えました。 米のレジスタントスターチ濃度を高めることが、この問題にアプローチする斬新な方法であることを発見しました」
米のカップ測定にはスターチが含まれており（カップで1.6オンス）、これはカップあたり約240カロリーに相当します。
ジェームズは、特定の加熱および調理方法に従って、「最高の米品種が処理されれば、カロリーを約50～60％削減することができるでしょう」とも述べています。 レジスタントスターチは、消化できるタイプのでんぷんと異なり、通常炭水化物がブドウ糖などの単糖に消化され血液中に吸収される小腸で分解されないという。 したがって、研究者たちは、もし消化可能なデンプンをレジスタントスターチに変えることができれば、その分、ご飯の使用可能カロリーを低くできると推論しました」
James は述べています。 “あなたの体は炭水化物をグルコース（砂糖）に変換した後、残った燃料はグリコーゲンという多糖類の炭水化物に変換されます。 肝臓と筋肉はグリコーゲンをエネルギーとして蓄え、必要に応じてすぐにグルコースに戻す。 問題は、グリコーゲンに変換されなかった余分なブドウ糖が結局は脂肪に変わり、体重過多や肥満につながることです」
食品のカロリーが低いのは、調理中に油がデンプン粒に入り、消化酵素の作用に抵抗力がつくように性質を変えるためです。 つまり、最終的に体内に吸収されるカロリーが少なくなるのです」
James は言います。 “冷却が不可欠です。 12時間冷却することで、米粒の外側のアミロース分子間に水素結合が形成され、レジスタントスターチに変化します」
彼は、食べるために米を再加熱してもレジスタントスターチのレベルに影響しないことを付け加えました。 また、ココナッツ以外の油にもこの効果があるかどうかも調べる予定です。
以前の研究では、食中毒を起こす虫が調理に耐えられるため、調理した米を再加熱することの危険性が指摘されていました。 ご飯が室温で放置されると細菌が増殖する可能性があるため、ご飯は熱いままか冷ましてから冷蔵庫で保管することが推奨されます。
Pam Dyson、糖尿病、内分泌代謝（OCDEM）のオックスフォードセンターの専門糖尿病栄養士とDRWFリーフレット、健康な食事と糖尿病の著者は、次のように述べています。 「この記事では、米飯のレジスタントスターチ含有量を増やす方法を紹介し、これによってエネルギー（カロリー）を50～60％削減できると主張しています。
「米は世界第1位の主食であり、世界人口の半分を養い、アジアの33億人のエネルギー摂取量の最大80％を提供していることから、肥満や2型糖尿病のリスクを抱える大規模な集団の健康に大きな影響を与える可能性がある。 しかし、この研究で示されたエネルギー削減効果は、まだヒトを対象とした長期無作為化比較試験で検証されていないため、この方法で炊いたご飯を食べることによる体重コントロールへの完全な効果はまだ証明されていないことを覚えておく必要があります。 パスタ、ジャガイモ、トウモロコシ粥など、調理、冷却、再加熱された他のデンプンについても同様の主張がなされているが、現在のところ、食後すぐに血糖値を測定した短期摂食試験による証拠しか得られていない。 長期的なデータがないため、結論には限界があります」
「他にも考慮すべき点がいくつかあります。 食中毒のリスクを減らすために、食品は食後急速に冷やして冷蔵庫で保存し、その後十分に再加熱する必要があります。あるいは、味や楽しさに影響を与える冷たいまま食べることも必要です。 また、明日食べるものを今日調理して冷やすなど、ある程度先を見据えておくことも必要です。 全体として、体重管理のために冷却でんぷんを推奨する前に、より多くの情報が必要です」
再加熱パスタを食べることの利点に関する以前のレポートはこちら
DRWFリーフレットA healthy diet and diabetesはこちら
から読むことができます。