科学者は、苦味、塩味、酸味、渋味、甘味、辛味（例：唐辛子）、うま味の7つの基本味を説明しています。 塩、甘、苦、酸、うま味、MSGの味：しかし、舌が敏感であることを5つの基本的な味があります。 うま味は、日本語で「香ばしい」または「肉厚な」を意味し、したがって、風味の感覚に適用されます – 特に、肉、チーズや他のタンパク質を多く含む食品に特に一般的であるグルタミン酸の検出するために。 うま味受容体の作用は、グルタミン酸ナトリウムで処理された食品がしばしばより充実した、あるいはより良い味を示す理由を説明しています。
うま味は、長年にわたって東洋文明で静かに楽しまれてきましたが、マイアミ大学が、うま味を感じる実際の受容体、すなわち分子の末端が欠けた改良型mGluR4を発見したことにより、最近、西洋の思想の最前線に登場するようになりました。 研究者らは、これを「味覚型MGluR4」と命名した。 特に、苦味の受容体はまだ特定されていないため、この受容体の発見は興味深い。
主な5つの基本味
塩味
塩味は、塩化ナトリウム（および他の塩類）の存在によって生じる味である。 塩のイオン、特にナトリウム（Na+）は、舌のイオンチャネルを直接通過し、活動電位につながります。
酸味 酸味は、酸を感知する味覚である。 酸味を感知する仕組みは、塩味を感知する仕組みと似ている。 水素イオンチャンネルは、酸から解離したヒドロニウムイオン（H3O+イオン）の濃度を検出します。 水素イオンはアミロライド感受性のあるナトリウムチャネルを透過することができるが、酸味の質を感知するメカニズムはこれだけではない。 水素イオンは、通常、細胞を過分極させる機能を持つカリウムチャネルを阻害する作用もある。 したがって、水素イオンの直接摂取（それ自体が細胞を脱分極させる）と過分極チャネルの阻害の組み合わせにより、酸味は味覚細胞をこのように特異的に発火させるのである。
甘み 甘みは、糖分、いくつかのタンパク質、および他のいくつかの物質の存在によって生み出されます。 甘みは、カルボニル基を持つアルデヒドやケトンと関係していることが多い。 甘みは、味蕾に存在するGタンパク質gustducinと結合した様々なGタンパク質結合受容体によって検出される。 脳が甘みを認識するためには、少なくとも2種類の異なる「甘み受容体」が活性化される必要があります。 従って、脳が甘みを感じる化合物は、複数の異なる甘み受容体に様々な結合強度で結合することができる化合物である。 異なる甘味受容体の違いは、主にGタンパク質共役型受容体の結合部位にあります。 人間の平均的なショ糖の検出閾値は1リットルあたり10ミリモルである。 乳糖の場合は1リットルあたり30ミリモル、5-ニトロ-2-プロポキシアニリンの場合は1リットルあたり0.002ミリモルです。
苦味
苦味は塩基を感知する味である。 苦味は甘味と同様に、Gタンパク質であるガストゥシンと結合したGタンパク質共役型受容体によって感知される。 多くの人は苦い味を不快に感じる。多くのアルカロイドは苦い味をしており、進化生物学者は、苦いものを嫌うのは、誤飲を避けるために進化したのではと指摘している。 最も苦い物質として知られているのは、1958年に発見された「ビトレックス」という商標で販売されている合成化学物質「デナトニウム」である。 安息香酸デナトニウムは、白色で無臭の固体で、忌避剤として使用され、人間、特に子供や動物が誤って有毒物質を摂取することを防ぐ添加物となり得る。 エタノールの変性によく使われる。 合成物質のフェニルチオカルバミド（PTC）は、ほとんどの人には非常に苦い味がするが、他の人にはほとんど味がしない。さらに、試飲者の中には、PTCが非常に苦い、いわゆる「スーパーテイスター」もいる。 このように、ある物質の味を感じる能力の遺伝的変異は、遺伝学を研究する人々にとって非常に興味深いものであった。 さらに、PTCの味覚は、毒性があることが知られている多くの天然苦味化合物の味覚と関連しているため、進化を研究する人々にとっても興味深いものである。 抗マラリア薬の予防薬であるキニーネも苦味で知られ、トニックウォーターに含まれている。 苦味の受容体は、特にT2R（味覚受容体、タイプ2）として知られています。 これらは、特定の「苦い」リガンドを味わう能力だけでなく、受容体そのものの形態（表面結合型、単量体）でも識別されます。
うま味
うま味とは、発酵・熟成食品によく含まれる遊離グルタミン酸によって生じる味覚の名称である。 英語では「meaty」「savoury」と表現されることもあります。 日本語では、この味覚のことを「うま味」と呼び、その字は文字通り「おいしい味」を意味する。 うま味は現在、味覚研究者の間で一般的に使われている用語です。 また、中華料理では「香味（シャンウェイ）」と呼ばれる。 日本料理や中国料理では「香ばしさ」は基本的な味覚とされているが、西洋料理ではあまり議論されない。
これらの遊離グルタミン酸を含む（したがって香ばしさが強い）食品の例としては、パルメザンチーズやロックフォールチーズ、また醤油や魚醤などが挙げられます。 また、クルミ、ブドウ、ブロッコリー、トマト、キノコなど様々な未発酵食品にもかなりの量が含まれ、肉類にも少ないながら含まれています。 グルタミン酸の味覚は、ナトリウムと結合したときに最も強く感じられます。 トマトに塩を加えると味が濃くなるのは、このためです。 西洋料理ではトマトソースやケチャップ、東アジアや東南アジア料理では醤油やナンプラーなど、塩味や旨味のあるソースは料理によく使われます。 どのグルタミン酸でも香ばしい味覚が得られるわけではないので、香ばしい味覚が得られる正確なメカニズムについては、現在も研究が続けられています。
1907年に池田菊苗が食品添加物として開発したグルタミン酸ナトリウム（MSG）という添加物は、強い香ばしい味を生み出します。 また、5′-イノシン一リン酸二ナトリウム（IMP）や5′-グアノシン一リン酸二ナトリウム（GMP）というヌクレオチドも香ばしさを与えてくれる。 これらは、タンパク質を多く含む食品に自然に含まれています。 IMPは、日本の出汁に使われるカツオ節など、多くの食品に高濃度で含まれています。 GMPは、アジア料理の多くに使われる乾燥シイタケに高濃度で含まれています。 MSG、IMP、GMPは相乗効果があり、ある比率で一緒になると強いうま味が出る。 味蕾の一部は、甘味蕾が砂糖に反応するのと同じように、グルタミン酸に特異的に反応する。 フィリップ・ベスナール（Philippe Besnard）と彼の研究チームは、ネズミで見つけたCD36受容体が、食糧が不足していたときに動物が高エネルギーの食事をすることを確実にするために、進化上の理由から重要であったと信じているのです。 ヒトも同じレセプターを持っている可能性があると推測されている。 少なくとも1800年代から、脂肪は基本的な味覚のひとつである可能性が指摘されてきました。 続きを読む…
「擬似熱」「擬似冷感」としての温度の役割–ある物質が冷性三叉神経受容体を活性化させる。 例えば、スペアミント、メントール、エタノール、樟脳などで冷たい感覚（「冷たい」、「新鮮」、「ミント」などとも呼ばれる）を感じることがありますが、これは食べ物が神経細胞のTRP-M8イオンチャンネルを活性化し、冷たさを伝えることによります。 したがって、この感覚の背後にある反応は、ホット感覚の背後にある反応と類似している。 砂糖の代用品で説明した実際の温度変化とは異なり、冷たさは知覚される現象に過ぎないのです。
辛さまたは（偽）熱さ –エタノールやカプサイシンなどの物質は、通常の味覚受容とともに三叉神経反応を誘発することによって、灼熱感を引き起こします。 熱さは、食べ物がTRP-V1という神経細胞のイオンチャネルを活性化することによって引き起こされ、このチャネルは熱い温度でも活性化される。 この感覚は、通常「辛い」または「スパイシー」と呼ばれ、メキシコ料理、インド料理、テクスメクス料理、四川料理、韓国料理、タイ料理などで顕著な特徴となっている。 この感覚をもたらす主な植物は、唐辛子（カプサイシンを含むトウガラシの果実）と黒コショウの2つである。
渋み お茶や未熟な果物など、一部の食品には有機組織を収縮させるタンニンが含まれています。 その最たるものが未熟な柿で、その果汁が口の中のどの部分に触れても非常に不快な渋味を感じるようになる。 この渋味を表現する言葉として、以下のようなものがある。 「ゴムのような”、”硬い”、”刺激的”、”ドライ”、”粗い”（特にワイン）、”タルト”（通常酸味を指す）。
味覚の分子に関する詳細情報
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