ほとんどのアメリカ人にとって、菱の実は中華料理のテイクアウトや70年代の「アジア」サラダに出てくる淡白でカリカリのスライス野菜と同義語でしょう。 缶詰にされた黄色く変色した菱餅は、主に保存されている水とクエン酸の味がします。 そして、もしあなたがその種類しか食べたことがないのであれば、そのまったく目立たない味こそが、氷山レタスのように菱の実の魅力であるとさえ言えるでしょう。
新鮮な菱の実の味は？
それは、本物の菱の実、つまり新鮮な菱の実は、素晴らしく風味豊かで、まさにフルーティーな味わいです。 並べて食べてみると、マグロの刺身と缶詰の水煮のような共通点がある。 新鮮な菱餅には、缶詰にはない、おいしい歯ごたえと繊細な甘みがあります」と、最新の料理本『Land of Fish and Rice』を出版したFuchsia Dunlopは言います。 最新作『Land of Fish and Rice: Recipes From the Culinary Heart of China』は10月に発売されます。
そのため、料理に関して言えば、「缶詰のヒシはかろうじて適切な代用品である」とアイリーン・インフェイ・ローは『Mastering the Art of Chinese Cooking』で書いている。 彼女は、新鮮なものが見つからない場合は、ジカマを買うことを勧めるほど、ヒシの実を軽視しているのです。 菱の実の缶詰は、料理の脇役として、それだけを目立たせるのではなく、歯ごたえを出すために使うのなら、使ってもいいと思います。 「例えば、私はミートボールに時々使います。 でも、もし栗が料理の主役で、新鮮な栗が手に入らないのなら、私はこう言います。
どこで買えますか？
嬉しいことに、新鮮な菱餅はほとんどのアジアの市場で広く売られています。 Eleocharis dulcisという植物は熱帯アジアの湿地に自生しており、食用の塊状の球茎が水際で繁茂し、スゲの長い房の下で増殖しています。* 中国や台湾からの輸入品が多いので、熟練者は球根の周りをぐるりと回って、一個一個を握って、一番固いものを選んでいるそうです。
* Eleocharis dulcisはTrap bicornisとは無関係で、一般にヒシまたはヒシクイと呼ばれ、米国では侵略的な種として分類されています。 このとき初めて、菱の実に似ていることがわかります。 ペーリングナイフやY字剥き器を使えば、皮はすぐに剥け、雪のように白い果肉が現れます。 しかし、すぐに使わないのであれば、急いで洗ったり、皮をむいたりする必要はないと、インフェイ・ローは言います。 「皮を剥かず、泥がついたまま茶色の紙袋に入れて冷蔵庫で7～10日保存できます」と彼女は書いています。 水洗いして皮をむいた場合は、蓋つきの容器でさらに2〜3日保存できます」と書いています。
一度生の菱餅を食べたら、おそらく長期保存の心配はないだろう。 というのも、この菱の実を食べたら、もう保存に困ることはないでしょう。 「中国では、菱の実を剥いて食べることがあります。 屋台では、新鮮でフルーティーなケバブのように串に刺して売られています」とダンロップさん。 最近、皮をむいたばかりの新鮮でジューシーな菱の実を食べたが、その理由がよくわかった。
風味が損なわれた缶詰とは異なり、中国では生の菱の実がお菓子の材料としてよく使われるのだそうです。 旧正月には、菱の実を砂糖漬けにしたものが人気で、運が良ければ、近所のアジア食料品店でパッケージされたものを見かけるかもしれません。 Yin-Fei Lo氏によると、球茎はデンプンや小麦粉にして甘いケーキに使うこともできるそうだ。 タイやベトナムでは、着色料や果汁、アルコールで赤く染めたルビーを、甘く煮たココナッツミルクの中に浮かべる「ルビー・イン・ココナッツミルク」というデザートがあります。
獅子頭のミートボールと菱形の栗を添えたもの。
しかし、菱の実の最も一般的な使い方は、やはり香ばしい調理料理です。 Yin-Fei Lo氏は、炒め卵麺やチャーハンのために菱の実をスライスして軽く調理し、通常1、2分ほど鍋に入れてから火から下ろします。 アメリカ風の中華料理から、ダンロップが蘇州で出会ったレンコン、ヒシ、ヒユ、セロリまで、どんな炒め物にも合う。「典型的なアメリカのテイクアウト料理にはあまりないような、繊細で軽い風味の料理ですね」と彼女は言う。 ワンタン、シューマイ、ミートボールなどに細かく刻んで入れると、よりマイルドな味わいになります。
もし地元で新鮮な菱の実が手に入らない場合でも、オンラインで球根を注文することができます。 値段は高いですが（少なくとも、私の地元の業者が1ポンド2ドルで売っていることを考えると）、もしあなたが勇敢な園芸家なら、水を張ったボウルに球茎を1、2個発芽させて、バスタブや子供用のプールに植えることができます。 ただし、熱帯地方に住んでいない場合は、必ず室内で冬越しさせてください。 成長サイクルは遅く、だいたい6～7カ月だが、その間に何十もの球茎に成長する。 私はというと……。 私は、オフィスの近くにある業者を追いかけるつもりです。そうすれば、気が向いたときにいつでも生のままパクパク食べられるようになります。
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