Ricetta del pollo in salamoia e affumicatura

La nostra ricetta per la salatura e l’affumicatura del pollo BBQ è valsa alla Posse la prima vittoria di categoria al Blues, Bandits festival di Oak Cliff, Tx.

La chiave di ogni buon pollo – dal fritto all’affumicato – è la salatura. Tutti abbiamo sopportato un pezzo di pollo duro, filiforme e secco e renderlo succoso è una facile soluzione.

Basta prendere un po’ di tempo in più per la salamoia.

Ingredienti:
1 piccolo pollo intero
¼ di tazza di senape di Digione

Salamoia per pollo intero:
1 tazza di succo di pompelmo non zuccherato
½ tazza di zucchero bianco
¼ di tazza di aceto di sidro di mele
¼ di tazza di sale kosher
¼ di tazza di pepe nero macinato
1 cucchiaio. pepe di cayenna
Circa 2 tazze di acqua

Rub:
2 cucchiai di pepe di cayenna
2 cucchiai di buccia d’arancia essiccata
½ tazza di paprika (dolce)
1 tazza di zucchero di canna
1 tazza di sale kosher
1 tazza di pepe nero (incrinato o macinato grosso)

In una ciotola o vasca abbastanza grande da contenere un pollo intero, mescolare gli ingredienti della salamoia con circa due tazze di acqua e mescolare fino a quando lo zucchero e il sale sono completamente sciolti. Aggiungere il pepe nero e la cayenna. Immergere un dito e dare un piccolo assaggio perché si sta cercando un equilibrio tra il dolce, il salato e l’acido. Se uno è un po’ troppo prominente, aggiungete un contrasto per portare il sapore in equilibrio. Quando è soddisfatto, mettere il pollo nella ciotola e riempire d’acqua per immergerlo. Mettere in frigo.

In uno scenario di emergenza anche trenta minuti di salamoia saranno utili, ma qualcosa nell’ordine di due ore è ideale. Ho messo in salamoia il pollo fino a otto ore, ma esito a superare questa quantità di tempo perché il pollo può assorbire troppa acqua e diventare molliccio.

In un’altra ciotola mescolare gli ingredienti del rub, il pepe di cayenna, la buccia d’arancia, lo zucchero di canna, la paprika, il sale e il pepe. Togliere il pollo dalla salamoia e asciugarlo (anche la cavità del corpo) con carta assorbente. Ripiegare le ali e legare le gambe. Spalmare il pollo con la senape come agente legante per il rub. Aggiungere il rub tutto intorno, iniziando dal fondo del pollo e finendo con il lato del petto, ottenendo tutte le pieghe.

Quando affumico il pollo generalmente uso un termometro a sonda per monitorare la temperatura della carne. Inserire la sonda nella carne interna della coscia. Non dovrebbe essere vicino alla superficie o toccare un osso. Questo è un fumo breve (circa due ore). Si può usare qualsiasi buon legno per affumicare (ontano, legno di frutta, mesquite, quercia, pecan). Portate il fuoco a circa 200º e mettete il pollo con la carne scura rivolta verso il fuoco. Cerca di mantenere il fuoco a 200º ma non preoccuparti se il tuo fuoco salta un po’ quando aggiungi legna. Basta smorzare un po’ il flusso d’aria e aspettare che rientri in linea, poi riaggiustare l’aria.

Una regola generale per il tempo di cottura su una coppia di polli medi è di due ore. Aspetto che l’indicatore di temperatura colpisca 172º e lo tiro.

Quando togliete il pollo al barbecue dall’affumicatore, avvolgetelo leggermente nella carta stagnola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Questo permette ai succhi interni di depositarsi di nuovo in tutto il pollo. Qualsiasi pollo, non importa come viene preparato, si asciugherà col tempo. Quindi tagliate il pollo subito prima di servirlo.

Fate sapere cosa ne pensate della nostra ricetta del pollo in salamoia e affumicato al barbecue!