Il team del College of Chemical Sciences ha sperimentato 38 diversi tipi di riso dello Sri Lanka, per sviluppare un nuovo modo di cucinare il riso che ha aumentato il contenuto di amido resistente, un fattore che potrebbe aiutare a prevenire contro condizioni di salute come l’obesità e il diabete di tipo 2.
Nella preparazione del riso, il team ha aggiunto un cucchiaino di olio di cocco all’acqua bollente. Hanno poi aggiunto mezza tazza di riso e l’hanno cotto a fuoco lento per 40 minuti, anche se i ricercatori hanno detto che si potrebbe bollire per 20-25 minuti. Poi l’hanno messo in frigo per 12 ore. Questa procedura ha aumentato l’amido resistente di 10 volte rispetto al riso tradizionale.
Mangiare riso freddo può ridurre il numero di calorie assorbite dal corpo. Image credit: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
Quando l’amido viene cotto in acqua e poi raffreddato cambia forma e questa nuova struttura è resistente agli enzimi (proteine) del nostro corpo e quindi non può essere digerita. Questo è noto come ‘amido resistente’ che passa attraverso il corpo senza essere digerito fino a raggiungere il colon dove agisce come fibra e alimenta i ‘batteri buoni’ nel corpo.
I risultati sono stati recentemente presentati al 249° National Meeting and Exposition dell’American Chemical Society (ACS).
Sudhair A. James, team leader del College of Chemical Sciences, Sri Lanka, ha detto: “Poiché l’obesità è un problema di salute crescente, soprattutto in molti paesi in via di sviluppo, abbiamo voluto trovare soluzioni basate sul cibo. Abbiamo scoperto che aumentare le concentrazioni di amido resistente del riso era un modo nuovo per affrontare il problema”.”
Una tazza di riso è carica di amido (1,6 once in una tazza), che equivale a circa 240 calorie per tazza.
James ha aggiunto che “se la migliore varietà di riso viene elaborata, potrebbe ridurre le calorie di circa il 50-60%”, quando si seguono specifici metodi di riscaldamento e cottura.
Ha spiegato che l’amido può essere digeribile o indigesto. A differenza dei tipi di amido digeribili, l’amido resistente non viene scomposto nell’intestino tenue, dove i carboidrati vengono normalmente digeriti in glucosio e altri zuccheri semplici e assorbiti nel flusso sanguigno. Pertanto, i ricercatori hanno ragionato che se potessero trasformare l’amido digeribile in amido resistente, allora questo potrebbe abbassare il numero di calorie utilizzabili del riso.
James ha detto: “Dopo che il tuo corpo converte i carboidrati in glucosio (zucchero), qualsiasi residuo di carburante viene convertito in un carboidrato polisaccaride chiamato glicogeno. Il fegato e i muscoli immagazzinano il glicogeno per l’energia e lo ritrasformano rapidamente in glucosio se necessario. Il problema è che il glucosio in eccesso che non viene convertito in glicogeno finisce per trasformarsi in grasso, il che può portare ad un peso eccessivo o all’obesità.”
Le minori calorie nel cibo sono causate dall’olio che entra nei granuli di amido durante la cottura, cambiandone le proprietà in modo che diventi resistente all’azione degli enzimi digestivi. Questo significa che meno calorie alla fine vengono assorbite dal corpo.
James ha detto: “Il raffreddamento è essenziale. Il raffreddamento per 12 ore porterà alla formazione di legami idrogeno tra le molecole di amilosio all’esterno dei chicchi di riso, che lo trasformano anche in un amido resistente.”
Ha aggiunto che riscaldare il riso per il consumo non influenza i livelli di amido resistente.
Il team di ricerca sta ora progettando di completare gli studi con soggetti umani per imparare quali varietà di riso potrebbero essere più adatte al processo di riduzione delle calorie. Il team verificherà anche se altri oli oltre a quello di cocco hanno questo effetto.
Ricerche precedenti hanno evidenziato i rischi di riscaldare il riso cotto, poiché alcuni insetti di intossicazione alimentare possono sopravvivere alla cottura. Si raccomanda che il riso dovrebbe essere servito caldo o raffreddato e poi conservato in frigorifero, in quanto i batteri possono moltiplicarsi quando il riso viene lasciato a temperatura ambiente.
Pam Dyson, dietista specializzato in diabete presso l’Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) e autore dell’opuscolo DRWF, A healthy diet and diabetes, ha detto: “C’è stato molto interesse nel ruolo dell’amido resistente e nel suo effetto sul peso e sui livelli di glucosio nel sangue negli ultimi anni, e questo articolo descrive un metodo per aumentare il contenuto di amido resistente del riso, con affermazioni che questo può ridurre l’energia (calorie) del 50-60%.
“Poiché il riso è l’alimento base numero uno a livello globale, nutre metà della popolazione mondiale e fornisce fino all’80% dell’apporto energetico per 3,3 miliardi di persone in Asia, questo ha il potenziale per un effetto significativo sulla salute di grandi popolazioni a rischio di obesità o diabete di tipo 2. Tuttavia, è importante ricordare che la riduzione di energia mostrata in questo studio non è ancora stata testata in studi randomizzati e controllati a lungo termine sugli esseri umani e quindi l’effetto completo del consumo di riso cotto con questo metodo sul controllo del peso corporeo deve ancora essere dimostrato. Simili affermazioni sono state fatte per altri amidi cotti, raffreddati e riscaldati, come la pasta, le patate e il porridge di mais, ma al momento l’unica prova disponibile proviene da studi di alimentazione a breve termine che hanno misurato i livelli di glucosio nel sangue subito dopo i pasti. Questa mancanza di dati a lungo termine limita le conclusioni.
“Ci sono alcune altre questioni che dovrebbero essere considerate. Per ridurre il rischio di intossicazione alimentare, il cibo dovrebbe essere raffreddato rapidamente dopo aver mangiato e conservato in un frigorifero e poi riscaldato di nuovo accuratamente – o mangiato freddo, che influenzerà il gusto e il piacere. Richiede anche una certa pianificazione in avanti, in modo che il cibo per domani sia cucinato e raffreddato oggi. Nel complesso, sono necessarie maggiori informazioni prima di raccomandare gli amidi raffreddati per il controllo del peso.”
Un precedente rapporto sui benefici del consumo di pasta riscaldata può essere letto qui
L’opuscolo DRWF Una dieta sana e il diabete può essere letto qui
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