Per la maggior parte degli americani, le castagne d’acqua sono sinonimo della verdura a fette insipida e croccante che si trova nel takeout cinese e nelle insalate “asiatiche” degli anni ’70. Sapete di cosa sto parlando: quelle monete ingiallite che arrivano in scatola e sanno principalmente di acqua e acido citrico in cui sono conservate. E, se sono l’unico tipo che avete provato, il loro sapore del tutto irrilevante può anche essere proprio ciò che rende le castagne d’acqua così attraenti, come la lattuga iceberg, sono un sistema di consegna deliziosamente croccante e dal sapore profondamente dolce per qualsiasi salsa o condimento con cui sono condite. Ma per chi se ne intende, gli esemplari in scatola sono una vera e propria farsa.
Che sapore hanno le castagne d’acqua fresche?
Questo perché le vere castagne d’acqua – quelle fresche, cioè – sono fantasticamente saporite e assolutamente fruttate: dolci, nocciolate e aspre allo stesso tempo, come un incrocio tra una noce di cocco e una mela, con la consistenza di una pera asiatica. Assaggiate una accanto all’altra, le due iterazioni hanno tanto in comune l’una con l’altra quanto un pezzo di sashimi di tonno con una lattina di chunk light all’acqua. “Le castagne d’acqua fresche hanno una deliziosa croccantezza e una delicata dolcezza nel loro sapore che manca completamente nella versione in scatola”, dice Fuchsia Dunlop, il cui ultimo libro di cucina, Land of Fish and Rice: Recipes From the Culinary Heart of China, esce questo ottobre.
Ecco perché, quando si tratta di cucinare, “le castagne d’acqua in scatola sono a malapena un sostituto adeguato”, scrive Eileen Yin-Fei Lo in Mastering the Art of Chinese Cooking. È così sprezzante nei loro confronti che suggerisce di comprare la jicama se non si riesce a trovare quella fresca. Dunlop è un po’ più indulgente, ma solo fino a un certo punto: “Penso che vada bene usare le castagne d’acqua in scatola se sono un elemento minore in un piatto, aggiunte per dare un po’ di croccantezza piuttosto che stare in piedi da sole”, dice. “Di tanto in tanto le uso nelle polpette, per esempio. Ma se giocano un ruolo importante in un piatto e non è possibile ottenere quelli freschi, direi: Fate un altro piatto invece.”
Dove posso comprarle?
Per fortuna, le castagne d’acqua fresche sono ampiamente disponibili nella maggior parte dei mercati asiatici. Per le strade della Chinatown di New York City, le troverete vendute in vasche, un’accozzaglia scura e bitorzoluta incrostata di fango secco – la pianta, Eleocharis dulcis, è originaria delle zone umide tropicali asiatiche, dove i suoi tuberi commestibili fioriscono e si moltiplicano sul bordo dell’acqua, sotto lunghi ciuffi di carice erbosa.* Una volta dissotterrate, però, le castagne d’acqua sono suscettibili di marcire; poiché la stragrande maggioranza è importata dalla Cina e da Taiwan, gli acquirenti esperti tendono a passare sopra i bulbi, dando a ciascuno una stretta e selezionando solo i più sodi del lotto.
* Vale la pena notare che Eleocharis dulcis non è collegata a Trapa bicornis, anche comunemente chiamata castagna d’acqua o caltrop d’acqua, che cresce selvatica ed è stata classificata come una specie aggressiva invasiva negli Stati Uniti.
Cosa faccio con le castagne d’acqua fresche?
Una rapida strofinata sotto l’acqua corrente trasforma i cormi fangosi in bulbi lisci e lucenti con una pelle scura, marrone-viola. Solo allora emerge la loro somiglianza con l’omonima noce. Fortunatamente, sbucciarli è molto più facile che sgusciare le castagne vere e proprie – un coltello per spelare o, meglio ancora, un pelapatate a Y, farà un lavoro breve della pelle, rivelando la polpa bianca come la neve all’interno. Ma se non usate subito le castagne d’acqua, non c’è fretta di lavarle o sbucciarle, nota Yin-Fei Lo. “Non sbucciate, con i resti di fango ancora sulla buccia, si conservano in un sacchetto di carta marrone in frigorifero per 7-10 giorni”, scrive. Quando vengono sciacquati e sbucciati, si conservano per altri due o tre giorni in un contenitore coperto, aggiunge.
Una volta assaggiata una castagna d’acqua fresca, però, probabilmente non dovrete preoccuparvi di conservarla per troppo tempo. Questo perché sono uno snack eccezionale. “In Cina, le castagne d’acqua fresche possono essere semplicemente sbucciate e mangiate: I venditori ambulanti le vendono infilzate su bastoncini, come un kebab fresco e fruttato”, dice Dunlop. È il suo modo preferito di mangiarle e, dopo essermi recentemente fatta strada attraverso una ciotola di croccanti e succosi cormi appena sbucciati, capisco perché.
A differenza della varietà in scatola dal sapore insipido, le castagne d’acqua fresche sono spesso usate in Cina come ingrediente chiave nei dolci. Intorno al capodanno lunare, le versioni candite sono una delizia popolare e, se siete fortunati, potete trovarle preconfezionate nella vostra drogheria asiatica locale. I cormi possono anche essere trasformati in amido o farina per torte dolci, secondo Yin-Fei Lo. E, in Thailandia e in Vietnam, le variazioni di un dessert chiamato “rubini nel latte di cocco” li trovano macchiati di rosso con coloranti alimentari, succo di frutta o alcool e galleggianti in un brodo di latte di cocco zuccherato.
Polpette di testa di leone con castagne d’acqua.
Ma l’uso più comune delle castagne d’acqua rimane quello di piatti cotti salati. Yin-Fei Lo affetta e cuoce leggermente i cormi per gli spaghetti all’uovo in padella e il riso fritto, di solito aggiungendoli al wok per uno o due minuti prima di toglierli dal fuoco. Sono un candidato naturale per qualsiasi tipo di soffritto, dai piatti cinesi da asporto americanizzati al mix di radice di loto, castagne d’acqua, bulbo di giglio e sedano che Dunlop ha incontrato a Suzhou – “il tipo di piatto sottile e dal sapore leggero che non credo si trovi così spesso nel tipico cibo da asporto americano”, dice. Per un crunch dal sapore più delicato, possono anche essere tritati finemente e aggiunti a wonton, siu mai e polpette.
Se non riuscite a trovare castagne d’acqua fresche a livello locale, non disperate: potete ordinare i bulbi online. È costoso (almeno, considerando che il mio fornitore locale li vende a soli due dollari la libbra), ma se sei un giardiniere intrepido, puoi far germogliare un cormo o due in una ciotola d’acqua e piantarli in una vasca da bagno o in una piscina per bambini. Assicurati solo di farli svernare al chiuso se non vivi in un clima tropicale. Il ciclo di crescita è lento – circa sei o sette mesi, tutto sommato – ma si moltiplicheranno in decine di cormi in quel periodo. Per quanto riguarda me? Seguirò il venditore dietro l’angolo del mio ufficio, in modo da essere sicuro di avere sempre una partita da sgranocchiare cruda quando l’umore colpisce.
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