Inscatolare barbabietole semplici

Le linee guida per la lavorazione qui sotto sono per un contenitore a pressione con peso. Vedere anche se applicabile: Pressioni con manometro a quadrante.

Dimensione vaso Tempo da 0 a 300 m (0 – 1000 piedi) pressione Sopra 300 m (1000 piedi) pressione ½ litro (1 pinta USA) 30 min 10 lbs 15 lb 1 litro (1 quarto US) 35 min 10 lbs 15 lb

Informazioni di riferimento

Come inscatolare a pressione.

Quando si inscatola a pressione, è necessario regolare la pressione in base alla propria altitudine.

Più informazioni sull’inscatolamento senza sale in generale.

Note sulla ricetta

Lo scopo di lasciare un po’ di gambo e le radici durante la cottura iniziale, è quello di ridurre la perdita di colore (in teoria – ci sarà ancora un sacco di perdita, quindi non sperateci troppo. Se ne stai facendo molte, è una buona idea separare i lotti per dimensione per una cottura più uniforme.

Le barbabietole devono essere sbucciate in scatola. Così facendo si riduce la carica batterica che va nei vasi, e la procedura conta sul fatto che ciò sia avvenuto.

La procedura testata si aspetta che le barbabietole siano almeno un po’ calde, se non più calde, quando entrano nei vasi – quindi, per quanto sia allettante raffreddarle in acqua ghiacciata per renderle più comode da sbucciare, non fatelo. Se per qualsiasi motivo non sono più ragionevolmente calde, sbattete i pezzi di barbabietola nel microonde per riscaldarle prima di metterle nei vasi.

Pre-cuocere le barbabietole

Il punto generale è che le barbabietole devono essere precotte un po’, finché le bucce si staccano facilmente. E per rafforzare quest’ultima nozione, sì, devono essere sbucciate. E devono andare nei vasi calde, non fredde, anche se questo significa che bisogna riscaldarle di nuovo in qualche modo.

Detto questo, abbiamo guardato due modi di risparmio energetico per precuocere le barbabietole.

1. Se avete una conserviera a vapore, del tipo multi-canner, potreste provare a cuocerle al vapore.

2. Pre-cuocere le barbabietole in una pentola a pressione potrebbe non sempre far risparmiare molto tempo quando si tratta di preparare le barbabietole per questa ricetta, ma farà risparmiare risorse come il carburante per la cottura e l’acqua, con il bonus di evitare una cucina fumante. Si noti che quando si lessano le barbabietole in una pentola aperta, è facile pescare quelle più piccole quando sono pronte e lasciare quelle più grandi più a lungo. Non è possibile farlo quando si cucina a pressione, quindi può essere utile suddividere i grandi sacchi di barbabietole di varie dimensioni in taglie, ed elaborarle in uno o due lotti in base alle dimensioni, per evitare di cuocere troppo le più piccole.

Per essere chiari, i seguenti non sono tempi di lavorazione per i barattoli, sono suggerimenti di precottura per le barbabietole mentre si prepara la ricetta. E questi sono solo suggerimenti. I tempi varieranno in base a quante barbabietole si caricano contemporaneamente nella pentola a pressione. E tenete a mente questa contraddizione: più barbabietole avete in una volta, maggiori sono i tempi di “salita alla velocità” e di “raffreddamento”, il che significa che state ottenendo un tempo di cottura complessivamente più lungo, quindi meno tempo effettivo di cottura a pressione è necessario.

Barbabietole medie (fino a circa 10 cm / 4 pollici, quelle più grandi vengono selezionate per un carico separato). 9 kg di barbabietole in una volta sola in un Presto da 23 litri a 15 libbre, prova 3 minuti con 1 litro e mezzo d’acqua. In seguito, rilascio naturale. Questo dovrebbe produrre barbabietole facili da sbucciare.

Fonte della ricetta

Barbabietole – Intere, a cubetti o a fette. Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 4-9.

Modifiche: nessuna, anche se abbiamo provato a vedere se potrebbero essere utilizzati modi più efficienti dal punto di vista energetico di precottura prima dell’inscatolamento.

Nutrizione

Per 250 g (½ libbra / 1 tazza cotta, tagliata o affettata):

• 124 calorie, 2 mg sodio
• Weight Watchers PointsPlus®: Qualsiasi quantità = 0 punti (gratis su Weight Watchers)

* Informazioni nutrizionali fornite da https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calcolato da healthycanning.com. Non approvato da Weight Watchers® International, Inc, che è il proprietario del marchio registrato PointsPlus®.

Barbabietole in scatola che perdono il loro colore

Penn State Extension dice,

I pigmenti rossi nelle barbabietole (betalaine) sono sensibili alle alte temperature e possono trasformarsi in un composto incolore durante la conservazione. Alcune varietà sono più sensibili di altre. La reazione è reversibile e spesso il colore del prodotto inscatolato tornerà a un rosso più scuro dopo qualche giorno di conservazione a temperatura ambiente. Alcuni consigliano di lasciare 5 cm di gambo e di radice attaccati alle barbabietole prima di farle bollire per rimuovere le bucce. Poi tagliate il gambo e la radice e affettate, tagliate a dadini o lasciate intere per l’inscatolamento”. Preparare le barbabietole intere, a cubetti o a fette per l’inscatolamento”. Barbabietole rosse (che perdono colore nell’inscatolamento. Penn State Extension. Accesso gennaio 2015.

Due buone varietà per l’inscatolamento che mantengono il loro colore sono: (a) ‘Detroit Dark Red’ Sturdy, che è rotonda, e (b) Formanova, che sono barbabietole lunghe. Ma, devi praticamente coltivarle tu stesso, per assicurarti di averle.

Ma come notato sopra da Penn State, con alcune altre varietà, il colore sbiadito può tornare da solo ad essere un rosso più profondo dopo un breve periodo nei vasi.

Criteri di giudizio per le barbabietole semplici in scatola

I criteri di giudizio del National Center for Home Food Preservation per le barbabietole dicono,

Devono essere inscatolate pelate. Le barbabietole di diametro inferiore a 5 cm possono essere inscatolate intere; quelle più grandi devono essere tagliate a fette o a cubetti. Dimensioni e forma uniformi. Il colore deve essere scuro, profondo e uniforme. Il colore rosso bruno o sbiadito o gli anelli bianchi sono indesiderabili. Il liquido deve essere chiaro e brillante, di colore rosso, senza nuvolosità o sedimenti. Privo di gambi e radici o di qualsiasi traccia di pelle. Privo di aspetto fibroso (le barbabietole di oltre 3 pollici / 7 cm di diametro sono spesso fibrose). Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti. Giudicare gli alimenti conservati in casa. Agosto 2003. Pagina 28.

Confezione a pressione solo per le barbabietole semplici

Gli autori di Putting Food By ricordano agli inscatolatori domestici che si tratta di inscatolamento a pressione solo per le barbabietole semplici.

Confezione a pressione solo per le barbabietole: si classificano con i fagiolini in scatola come portatori della tossina C. botulinum. Poiché sono a polpa soda, usare solo la confezione a caldo”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Mettere il cibo da: Quinta edizione (p. 136). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Dal 1990 al 2012, ci sono state almeno 10 persone affette da botulismo da barbabietole che sono state bagnate in acqua invece di essere inscatolate a pressione. (Potete rivedere le cause per quegli anni negli Stati Uniti.)

Ma non fatevi prendere dal panico: anche succhiare un pezzo di pollo crudo sarebbe pericoloso. Ma se si cucina il pollo come si deve, non ci si pensa più. Allo stesso modo, inscatolate le barbabietole a pressione secondo le istruzioni e mettetele sui vostri scaffali, senza preoccupazioni.

Storia

Per essere chiari: questa è la sezione storica, a solo scopo educativo. Non seguite nessuna di queste indicazioni; usate solo quelle attuali dell’USDA.

Già nel 1926, l’USDA consigliava di inscatolare le barbabietole a pressione. L’USDA spiegava anche il perché:

A causa delle difficoltà di deterioramento e del rischio di avvelenamento da contaminazione occasionale con batteri botulinici quando le verdure non acide sono inscatolate con il metodo del bagno d’acqua, il dipartimento raccomanda l’inscatolamento di tali verdure con l’inscatolatore a pressione di vapore…… Barbabietole da bambino.-Solo le barbabietole giovani e tenere dovrebbero essere inscatolate, e le varietà a forma di rapa fanno un prodotto più attraente. Lavare accuratamente e scottare in acqua bollente o al vapore per circa 15 minuti fino a quando le bucce scivolano facilmente. Lasciare almeno 1 pollice dei gambi e tutte le radici durante questa cottura per evitare il sanguinamento. Togliere le bucce, riempire i contenitori, aggiungere 1 cucchiaino di sale per ogni quarto e riempire con acqua calda. Lavorare immediatamente a 10 libbre di pressione, o 240° F., i vasi di vetro da un quarto per 40 minuti, i vasi di vetro da una pinta per 35 minuti, e i barattoli di latta No. 2 e No. 3 per 30 minuti”. Stanley, Louise. Canning Fruits and Vegetables at Home. Washington, DC: USDA. Farmers’ Bulletin No. 1471. Pagina 19.

(Per inciso, si noti che i tempi di lavorazione necessari erano presumibilmente 5 minuti più lunghi allora.)

Nonostante questo precedente consiglio sicuro, alcuni libri sull’inscatolamento casalingo pubblicati da University Extensions durante la seconda guerra mondiale tornarono a dare consigli pericolosi sull’inscatolamento casalingo delle barbabietole.

Barbabietole, metodo acido: Bollire le barbabietole per 20 minuti, rimuovere le bucce e imballare le barbabietole nei vasi. Aggiungere 1 cucchiaio di aceto in ogni vaso da mezzo litro e riempire con acqua bollente. Non aggiungere sale, perché tende a far uscire il colore. Lavorare per 1 ora e mezza in acqua bollente. Le barbabietole inscatolate sotto pressione del vapore rischiano di perdere molto del loro colore, quindi se il sapore acido non è discutibile, questo metodo aiuta a preservare il colore”. Cameron, Janet L. e Mary L. Thompson. Bollettino domestico n. 128. Blacksburg, Virginia: Virginia Agricultural Extension Service. Rivisto nel giugno 1944. Pagina 10. Accesso marzo 2015.

Nota la falsa e insicura supposizione che un po’ di aceto renderebbe le barbabietole semplici sicure per la lavorazione in acqua bollente. Forse stavano cercando di essere utili, dato che gli inscatolatori a pressione erano razionati durante la guerra a causa del metallo necessario per lo sforzo bellico. Eppure, il consiglio pericoloso persiste.

Non seguite quel consiglio leggermente acidificato o assumete che, poiché è un vecchio consiglio, sia magicamente saggio. Ricordate che un consiglio ancora più vecchio lo precede, dicendo che tale bagnatura delle barbabietole non è sicura.

Cucinare con ricette di barbabietole in scatola

Barbabietole arrostite con sciroppo d’acero

Borscht

Barbabietole piccanti &Curry di carote in latte di cocco cremoso

Altra lettura

Christian, Kasey. Semplici o sottaceto, sono delle ottime prelibatezze. Che cosa sono? Sì, sono barbabietole! Conservare il cibo a casa blog. 18 febbraio 2015.