Quando un cibo possiede superpoteri come, oh, una dose di batteri buoni per l’intestino, non posso che avere fede in esso. So solo che assaporerò il sapore e raccoglierò i benefici e canterò le sue lodi per tutto il tempo, per sempre, amen. È una sensazione, non una scienza.
In qualche modo, però, i primi due barattoli di crauti che ho provato hanno raggiunto la loro data di scadenza ancora mezzi pieni. Il primo che ho provato era troppo pungente; il successivo era troppo pastorizzato (errore onesto). Fuori i barattoli, e fuori l’ottimismo selvaggio che avevo riposto nei crauti.
Alcuni mesi dopo, ho sentito parlare di una marca di cibi fermentati chiamata Cultured Guru proprio dove vivevo a Baton Rouge. I suoi sottaceti, crauti e kimchi, ricchi di microbi, riempiono i frigoriferi dei negozi di alimenti naturali in tutta la Louisiana, da Whole Foods al negozio di quartiere senza fronzoli dove mi fermo per i prodotti e i pranzi al piatto. Il feed Instagram di Cultured Guru di ciotole a base di piante -ibimbap, ciotole di sushi, insalate a spirale sovradimensionate – mi ha incantato. Così come la scienza dietro i suoi prodotti.
La microbiologa e co-proprietaria Kaitlynn Fenley ha sviluppato la ricetta dei crauti in piccole quantità di Cultured Guru per permettere “ai migliori microbi probiotici del cavolo di prosperare e rimanere durante il processo di fermentazione”, dice. Un rapporto super-specifico di sale marino, acqua e cavolo significa che il prodotto finito pullula di molte (e molte) specie di Lactobacillus. Fenley testa ogni lotto per essere sicuro.
Quindi sì, avevo ragione di credere che questi crauti mi avrebbero fatto bene. Ma volevo davvero sapere se avrebbe avuto un buon sapore.
Ecco le lodi.
La sua salinità, la luminosità e il gusto giusto mi hanno fatto chiedere come ho fatto a rinunciare ai crauti. Aveva il sapore e la consistenza del cavolo fresco (!!) dopo circa tre settimane di fermentazione. Si è scoperto che la fermentazione in una botte di quercia mantiene il cavolo croccante grazie ai tannini, e aumenta il numero di specie di batteri nella verdura. Questo, mi hanno detto, distingue Cultured Guru dalle altre aziende di fermentazione negli Stati Uniti.
Ora, lo sto spalmando su insalate, hamburger e padelle per la colazione o mi sto scolando bicchieri di salamoia come se fosse limonata. Proprio così, sto facendo di nuovo scorta di crauti prima che il barattolo nel frigo scenda ancora sotto la metà del suo volume.
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