Come fare la marmellata

Fino a poco tempo fa c’era una convinzione sbagliata che si dovesse usare solo frutta di seconda scelta per fare la marmellata. Si può effettivamente fare la marmellata da frutta meno che perfetta, ma la realtà è che frutta di scarsa qualità produce marmellata di scarsa qualità. Il segreto per fare una marmellata veramente deliziosa è di farla in piccole quantità da frutta fresca meravigliosa.

Prima dell’elettrificazione delle campagne, la stagione dei frutti di bosco era un periodo piuttosto frenetico per coloro che volevano avere i loro scaffali pieni di marmellate e conserve per l’inverno. Ora che la frutta può essere congelata all’apice della perfezione, non c’è più questa urgenza perché si può fare marmellata tutto l’anno. Tuttavia, la migliore marmellata è ancora fatta da bella frutta fresca di stagione. Se non volete passare tutta l’estate in cucina, l’approccio più pratico è quello di congelare la frutta in perfette condizioni in piccole quantità misurate in modo da poter fare la marmellata quando ne avete bisogno durante l’anno. La marmellata fatta con frutta congelata avrà un sapore infinitamente più fresco e delizioso di una marmellata di sei o sette mesi, anche se è fatta in alta stagione. La frutta leggermente acerba fa una marmellata migliore, perché ha un’acidità più alta. Più velocemente si fa la marmellata, più fresca sarà il suo sapore, quindi per questo motivo, scaldiamo sempre lo zucchero.

In Irlanda, la tradizione di fare e vendere marmellata ai mercati degli agricoltori e alle feste locali è viva e vegeta. La marmellata fatta in casa è molto ricercata. Se decidi di vendere la tua marmellata, calcola bene i costi, prendendo in considerazione vasi, coperchi, etichette e costi alimentari. Una formula usata da molti è il costo del cibo x 3. Questo coprirebbe tutte le altre voci menzionate. Se stai producendo marmellata per la vendita devi contattare la tua autorità sanitaria locale e rispettare i loro regolamenti.

Pectina

La pectina è una sostanza gelatinosa che si trova naturalmente in molti frutti. È più concentrata nei semi, nei torsoli e nella buccia. Le pareti cellulari dei frutti poco maturi contengono pectose, una sostanza insolubile che si trasforma in pectina solubile quando il frutto matura. I frutti leggermente acerbi sono i migliori per gelatine e marmellate.

Alcuni frutti sono ricchi di pectina, mentre altri ne hanno poca. Si può compensare mescolando frutti a bassa e alta pectina come le more e le mele.

Frutti ad alta pectina
Mele granchio, ribes nero, uva spina, prugne, ribes rosso, mele da cucina, mirtilli, susine, mele cotogne, arance, limoni e molte prugne.

Frutti con pectina abbastanza alta
I lamponi, le loganberry, le boysenberry, le tayberry e le albicocche.

Frutti a bassa pectina
Mirtilli, more, fragole, rabarbaro, sambuco, pesche, ciliegie dolci, mele da dessert, pere, fichi e midollo.

Ho bisogno di una pentola da conserva?

Bene se ne hai una, ma non essenziale. In alternativa, scegliete una casseruola d’acciaio inossidabile larga e dai bordi bassi, in modo che la marmellata si cuocia rapidamente. Evita l’alluminio perché l’acido della frutta reagirà con esso e darà un sapore leggermente metallico.

Devo usare lo zucchero da marmellata?

Lo zucchero da marmellata contiene pectina aggiunta. Io non lo uso perché non mi piace la consistenza solida della marmellata che produce. L’unica eccezione che potrei fare è per la marmellata di fragole, che è difficile da impostare. Comunque, di solito usiamo un po’ di succo di ribes rosso o di limone per aumentare l’acidità, ma potresti usare una piccola percentuale di zucchero per marmellata se vuoi. Il risultato finale potrebbe essere più simile alla marmellata comprata che a quella fatta a mano, però. Io uso il normale zucchero semolato piuttosto che lo zucchero semolato per fare la marmellata.

Come scaldare lo zucchero

Calda lo zucchero in una ciotola di acciaio inossidabile in un forno moderato per circa 15 minuti. Dovrebbe essere caldo al tatto. Fate attenzione a non lasciarlo troppo a lungo o lo zucchero inizierà a sciogliersi intorno ai bordi della ciotola e finirà per caramellarsi.

Perché scaldare lo zucchero?

Perché la marmellata è fatta più velocemente, più fresca e deliziosa è. Se aggiungi lo zucchero freddo alla marmellata, ci vorrà più tempo per tornare a bollire e avrà un sapore meno fresco.

Quando devo aggiungere lo zucchero?

La buccia degli agrumi, il ribes nero e l’uva spina devono essere completamente ammorbiditi prima di aggiungere lo zucchero, perché lo zucchero ha un effetto indurente sulla frutta. Se si aggiunge lo zucchero troppo presto, nessuna quantità di bollitura ammorbidirà la scorza o le bucce. Puoi variare la quantità di zucchero che usi in base ai gusti. Per esempio, se la frutta è molto dolce, usa meno zucchero.

Devo scremare la marmellata?

Non scremare costantemente la marmellata durante la cottura. Sfumala solo alla fine, per ridurre gli sprechi. Un consiglio all’antica che mi è stato trasmesso dalla mia vicina di casa Peggy Walsh è che se rimane un po’ di schiuma dopo la schiumatura, lascia cadere un pezzettino di burro (circa la dimensione di un’unghia) nella marmellata. Scioglierà il resto della schiuma.

Come faccio a sapere che la marmellata ha raggiunto il punto di regolazione?

Se vuoi toglierti ogni dubbio, compra un termometro per marmellata (un kit piuttosto costoso); quando il termometro tocca i 105ºC (220ºF), la marmellata è pronta. Ma noi usiamo raramente un termometro per lo zucchero, perché voglio che gli studenti siano in grado di giudicare quando la marmellata è pronta senza alcuna attrezzatura sofisticata.

Un altro modo per dire quando la marmellata sarà pronta è mettere un piatto in frigorifero a raffreddare. Quando la marmellata sembra quasi pronta, prendine un cucchiaino e mettilo sul piatto freddo. Spingi il bordo esterno della pozza di marmellata nel centro con il dito indice. Se la marmellata si raggrinzisce anche solo un po’, si è rappresa.

Coprire i vasetti di marmellata

Quando la marmellata ha raggiunto il punto di rappresa, versarla in vasetti sterilizzati e coprirla immediatamente. Si possono ancora comprare confezioni di coperchi per marmellata nella maggior parte dei negozi e supermercati. Questi sono costituiti da tre elementi, un disco di carta siliconata, un grande tondo di cellophane e un elastico. Coprire ogni barattolo con un disco di silicone (lato scivoloso verso il basso sulla superficie della marmellata). Bagnare un lato del tondo di cellophane, poi stenderlo sopra il barattolo e fissarlo con un elastico. Se il disco di cellophane non è inumidito, non diventerà teso quando la marmellata si raffredderà.

In alternativa, usare coperchi a vite, che devono essere sterilizzati in acqua bollente e asciugati prima dell’uso. In seguito i barattoli possono essere coperti con centrini, tondi di stoffa o carta colorata. Questi coperchi possono essere aggiunti fissati con elastici semplici o colorati, nastri stretti da fiorista legati in fiocchi o nastri ordinari con forse piccoli fiori secchi o erbe.

Cosa può andare storto?

1. Muffa sulla parte superiore
Se la muffa comincia a crescere sulla parte superiore della marmellata, la tolgo con un cucchiaio, la do alle galline e continuo a mangiare il resto. Conserva la marmellata in frigo da quel momento in poi e usala il prima possibile. Quando eravamo piccoli, la mamma ci diceva di mescolare la muffa e mangiarla perché era penicillina e ci faceva bene – non ne sono sicura, ma sono viva per raccontarlo! Detto questo, mangiare marmellata ammuffita comprata in negozio è una questione diversa e certamente non è consigliabile. Se rimuovete la marmellata in un piatto separato per servirla, non aggiungetela di nuovo alla pentola principale dopo o diventerà bollente. La muffa cresce sopra la marmellata quando:
(a) i vasi non sono adeguatamente sterilizzati
(b) la frutta è stata raccolta mentre era bagnata

2. Cristallizzazione
I cristalli di zucchero appaiono sopra e talvolta attraverso la marmellata. La marmellata è sicura da mangiare ma avrà un sapore molto dolce e grintoso. La cristallizzazione è causata quando:
(a) viene aggiunto troppo zucchero
(b) lo zucchero non è dissolto correttamente
(c) la marmellata è troppo o troppo poco bollita

3. Fermentazione
Quando avviene la fermentazione, la marmellata inizia a fare le bolle e può avere un odore gassoso quando si toglie il coperchio. La marmellata che ha fermentato non dovrebbe essere mangiata. La fermentazione può avvenire quando:
(a) la marmellata è poco cotta
(b) la frutta era bagnata quando è stata raccolta
(c) i vasi non sono stati adeguatamente puliti e sterilizzati

Conservazione della marmellata

Normalmente, non è necessario conservare le marmellate in frigorifero. Dovrebbero essere conservate in un luogo fresco, asciutto e ventilato.

Ricette

Succo di ribes rosso

Questo succo può essere congelato per essere usato un’altra volta se necessario. Usalo per aumentare l’acidità e il livello di pectina quando fai la marmellata.

Per ottenere 450ml di succo, metti 450g di ribes rosso (può essere fresco o congelato) in una casseruola d’acciaio con 175ml d’acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Filtrare attraverso un setaccio fine.

Confettura di lamponi, boysenberry, tayberry o loganberry

Se non hai mai fatto una marmellata prima, questo è un buon punto di partenza. La marmellata di lamponi è la più facile e veloce di tutte le marmellate da fare, e una delle più deliziose. In questa ricetta si possono usare anche loganberries, boysenberries o tayberries. Dato che usa quantità uguali di zucchero e di frutta, non ne serve necessariamente tanta quanta ne richiede la ricetta. A volte, quando cerco di togliere il mistero dalla preparazione della marmellata per gli studenti, metto delle focaccine nel forno, poi faccio la marmellata, e quando le focaccine sono fuori dal forno, la marmellata è fatta. E’ così facile!

Fa 3 vasetti da 450g (1lb).

900g (2lb) di bacche fresche o congelate
900g (2lb) di zucchero bianco, riscaldato
(usare 110g/4oz in meno se la frutta è molto dolce)

Lavare, asciugare e sterilizzare i vasetti nel forno per 15 minuti. Mettere i frutti di bosco in una casseruola larga di acciaio inox, schiacciarli un po’ e cuocerli per 3-4 minuti a fuoco medio fino a quando il succo comincia a colare, poi aggiungere lo zucchero riscaldato e mescolare a fuoco dolce fino a quando lo zucchero è completamente sciolto.

Aumentare il fuoco, portare a ebollizione e cuocere costantemente per circa 5 minuti, mescolando spesso (le bacche congelate impiegheranno 6 minuti).

Testare se è pronta mettendo circa un cucchiaino di marmellata su un piatto freddo e lasciandolo per qualche minuto in un luogo fresco. Premere la marmellata con il dito indice. Se si raggrinzisce anche leggermente, è pronta. Togliere immediatamente dal fuoco. Scremare e versare in vasetti di marmellata sterilizzati. Coprire immediatamente.

Tenete la marmellata in un luogo fresco o mettetela su una mensola della vostra cucina in modo che possiate sentirvi bene ogni volta che la guardate! In ogni caso, sarà così deliziosa che non durerà a lungo!

– Questo estratto è tratto da Forgotten Skills of Cooking di Darina Allen (Kyle Cathie, £30) con la fotografia di Peter Cassidy

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