Qu’est-ce que l’huile d’olive ?
Probablement l’huile la plus utilisée en cuisine, l’huile d’olive est pressée à partir d’olives fraîches. Elle est surtout fabriquée dans le bassin méditerranéen, principalement en Italie, en Espagne et en Grèce (mais des pays comme l’Amérique et l’Australie en produisent également). Tout comme la vinification, le climat, le sol et la façon dont les olives sont récoltées et pressées ont tous un impact sur le caractère d’une huile.
L’huile d’olive est évaluée selon trois critères – fruité, amertume et poivre. Sa saveur, son odeur et sa couleur peuvent varier radicalement, à la fois selon son origine, mais aussi selon qu’elle est extra vierge (le grade le plus fin) ou non.
Généralement, plus le pays est chaud, plus la saveur de l’huile est robuste. Il est également possible d’aromatiser l’huile d’olive avec des herbes et des épices en les faisant tremper dans l’huile pendant une dizaine de jours (mais le piment nécessite beaucoup moins de temps).
Comment préparer l’huile d’olive
L’huile d’olive est prête à être cuisinée. Si vous avez aromatisé l’huile d’olive avec des herbes et des épices, celles-ci doivent être filtrées – versez l’huile d’olive filtrée dans une bouteille propre avant de l’utiliser.
Comment conserver l’huile d’olive
L’huile d’olive se détériore lorsqu’elle est exposée à la lumière directe du soleil, alors conservez-la dans une bouteille hermétique dans un endroit frais et sombre, comme un placard de cuisine, plutôt que de la laisser sur un plan de travail ou un rebord de fenêtre. L’huile d’olive ne s’améliore pas avec l’âge, et il est préférable de la consommer dans l’année qui suit sa mise en bouteille.
Disponibilité de l’huile d’olive
Toute l’année.
Choisir la meilleure huile d’olive
L’huile extra vierge est le type le plus cher, et est faite à partir de la première pression à froid des olives. Elle a un taux d’acidité très faible (moins de 1 %) et s’utilise de préférence en trempage ou pour assaisonner les salades, à la fois parce que sa saveur supérieure est altérée par la chaleur et parce qu’elle a un point de fumée bas.
L’huile d’olive vierge est également une première pression, mais a un taux d’acidité légèrement plus élevé (moins de 2 %). Elle doit être utilisée à peu près de la même manière que l’extra vierge, et peut également être utilisée pour cuisiner des plats méditerranéens afin de créer une saveur authentique (mais ne doit pas être utilisée pour la friture).
Raffinée pour éliminer ses impuretés, et mélangée pour améliorer sa saveur, l’huile d’olive pure est l’huile d’olive la moins chère qui existe. Son goût est assez fade, il ne vaut donc pas la peine de l’utiliser sur les salades, mais c’est une bonne huile de cuisson polyvalente (encore une fois, ne faites pas de friture avec).
Les huiles d’Espagne ont tendance à être douces, sucrées et fruitées, avec des notes de melon et de noix et une très faible amertume – elles sont assez polyvalentes.
La saveur des huiles italiennes varie d’une région à l’autre. Le nord produit des huiles qui sont douces, légèrement noisettées, et très bonnes avec le poisson. Les huiles du centre du pays ont un goût plus fort, avec des notes herbacées. Le sud de l’Italie, y compris la Sicile, produit des huiles qui ont une saveur plus sèche et plus herbacée.
Les huiles d’olive grecques sont herbacées, fruitées et parfois poivrées – de bons produits polyvalents.
Alternatives à l’huile d’olive
Trez l’huile végétale ou le beurre.