Egészen a közelmúltig az volt a tévhit, hogy a lekvárkészítéshez csak másodosztályú gyümölcsöket szabad használni. Valóban készíthetünk lekvárt a nem tökéletes gyümölcsökből, de a valóság az, hogy a rossz minőségű gyümölcsökből rossz minőségű lekvár készül. Az igazán finom lekvár készítésének titka az, hogy kis mennyiségben, gyönyörű friss gyümölcsből készítjük.
A vidéki villamosítás előtt a bogyós gyümölcsök szezonja meglehetősen mozgalmas időszak volt azok számára, akik lekvárokkal és befőttekkel akarták télire megtölteni a polcaikat. Most, hogy a gyümölcsöket a tökéletesség csúcsán le lehet fagyasztani, nincs ekkora sürgés-forgás, mert egész évben lehet lekvárt készíteni. A legjobb lekvár azonban még mindig a szezonban lévő gyönyörű friss gyümölcsből készül. Ha nem akarod az egész nyarat a konyhában tölteni, a legpraktikusabb megoldás, ha kis, kimért mennyiségben lefagyasztod a tökéletes állapotban lévő gyümölcsöket, így egész évben szükség szerint tudsz lekvárt készíteni. A fagyasztott gyümölcsből készült lekvár íze végtelenül frissebb és finomabb lesz, mint egy hat vagy hét hónapos lekváré, még akkor is, ha a főszezonban készül. A kissé éretlenebb gyümölcsökből jobb lekvár készíthető, mert magasabb a savtartalmuk. Minél gyorsabban készül a lekvár, annál frissebb lesz az íze, ezért a cukrot mindig felmelegítjük.
Írországban él és virul a hagyomány, hogy lekvárt készítenek és árulnak a termelői piacokon és a helyi ünnepeken. A házi készítésű lekvár nagyon keresett. Ha úgy dönt, hogy eladja a lekvárját, árazza be megfelelően, figyelembe véve az üvegeket, a fedeleket, a címkéket és az élelmiszer-költségeket. Sokan használják a következő képletet: élelmiszer-költség x 3. Ez fedezi az összes többi említett tételt. Ha lekvárt készít eladásra, akkor fel kell vennie a kapcsolatot a helyi egészségügyi hatósággal, és be kell tartania az előírásokat.
- Pektin
- Szükségem van tartósítóedényre?
- Kell-e lekvárcukrot használnom?
- Hogyan melegítsük fel a cukrot
- Miért melegítjük a cukrot?
- Mikor adjuk hozzá a cukrot?
- Meg kell habarni a lekvárt?
- Honnan tudom, hogy a lekvár elérte a dermedéspontot?
- Lekvárral teli üvegek lefedése
- Mi romolhat el?
- Lekvár tárolása
- Receptek
- {{heading}}
Pektin
A pektin egy zselésítő anyag, amely természetes módon sok gyümölcsben előfordul. Legkoncentráltabban a magokban, magházakban és a héjban található. Az éretlen gyümölcsök sejtfalai pektózt tartalmaznak, egy oldhatatlan anyagot, amely a gyümölcs érésével oldható pektinné alakul át. A kissé alulérett gyümölcsök a legjobbak zselékhez és lekvárokhoz.
Egyes gyümölcsök pektintartalma magas, míg másoké nagyon alacsony. Ezeket kompenzálhatjuk az alacsony és magas pektintartalmú gyümölcsök, például a szeder és az alma keverésével.
Magas pektintartalmú gyümölcsök
A rákos alma, a fekete ribizli, az egres, a szilva, a piros ribizli, a főzőalma, az áfonya, a dámszamon, a birs, a narancs, a citrom és sok szilva.
Meglehetősen magas pektintartalmú gyümölcsök
Málna, loganberry, boysenberry, tayberry és sárgabarack.
Kis pektintartalmú gyümölcsök
Szeder, áfonya, eper, rebarbara, bodza, őszibarack, édes cseresznye, étkezési alma, körte, füge és márna.
Szükségem van tartósítóedényre?
Nagyszerű, ha van, de nem elengedhetetlen. Alternatívaként válasszon egy alacsony falú, széles, rozsdamentes acélból készült befőzőedényt, hogy a lekvár gyorsan megfőjön. Kerülje az alumíniumot, mert a gyümölcsben lévő sav reakcióba lép vele, és kissé ónos ízt ad.
Kell-e lekvárcukrot használnom?
A lekvárcukor hozzáadott pektint tartalmaz. Én nem használom, mert nem szeretem a lekvár szilárd állagát, amit eredményez. Az egyetlen kivételt talán az eperlekvárnál tenném, ami nehezen szilárdul meg. Mi azonban általában egy kis ribizli- vagy citromlevet használunk a savtartalom növelésére, de ha szeretné, kis arányban használhat lekvárcukrot is. A végeredmény azonban inkább hasonlíthat a vásárolt lekvárra, mint a kézzel készítettre. Én a lekvárkészítéshez inkább közönséges kristálycukrot használok, mint porcukrot.
Hogyan melegítsük fel a cukrot
A cukrot egy rozsdamentes acéltálban mérsékelt hőmérsékletű sütőben körülbelül 15 percig melegítjük. Érzésre forrónak kell lennie. Vigyázzunk, hogy ne hagyjuk túl sokáig benne, különben a cukor elkezd olvadni a tál szélein, és végül karamellizálódni fog.
Miért melegítjük a cukrot?
Minél gyorsabban készül a lekvár, annál frissebb és finomabb lesz az íze. Ha hideg cukrot adunk a lekvárhoz, tovább tart, amíg újra felforr, és kevésbé lesz friss az íze.
Mikor adjuk hozzá a cukrot?
A citrusfélék héját, a fekete ribizlit és az egresbogyót alaposan meg kell puhítani, mielőtt cukrot adnánk hozzá, mivel a cukor megkeményíti a gyümölcsöt. Ha túl korán adjuk hozzá a cukrot, semmilyen forralás nem fogja megpuhítani a héjat vagy a gyümölcshéjat. A cukor mennyiségét ízlés szerint változtathatja. Például, ha a gyümölcs nagyon édes, használjon kevesebb cukrot.
Meg kell habarni a lekvárt?
Főzés közben ne habarja le folyamatosan a lekvárt. Csak a végén hámozza le, hogy csökkentse a pazarlást. Egy régimódi tipp, amit a szomszédom, Peggy Walsh adott át nekem, hogy ha a lefölözés után marad egy kis hab a lekvárban, akkor egy apró (kb. köröm nagyságú) vajdarabkát dobjunk a lekvárba. Ez feloldja a maradék habot.
Honnan tudom, hogy a lekvár elérte a dermedéspontot?
Ha nem akarsz találgatni, vegyél egy lekvárhőmérőt (elég drága darab); amikor a hőmérő 105ºC-ot (220ºF) mutat, a lekvár megdermedt. De mi ritkán használunk cukorhőmérőt, mert azt akarom, hogy a diákok mindenféle díszes felszerelés nélkül is meg tudják ítélni, mikor áll meg a lekvár.
A másik módja annak, hogy megmondjuk, mikor áll meg a lekvár, ha egy tányért beteszünk a hűtőbe hűlni. Amikor a lekvár úgy néz ki, mintha már majdnem megdermedt volna, vegyél egy teáskanálnyit, és tedd a hideg tányérra. A lekvártócsa külső szélét a mutatóujjaddal nyomd a közepébe. Ha a lekvár egy kicsit is ráncosodik, akkor megdermed.
Lekvárral teli üvegek lefedése
Ha a lekvár elérte a dermedési pontot, öntsük sterilizált üvegekbe, és azonnal fedjük le. A legtöbb üzletben és szupermarketben még mindig lehet kapni lekvárfedő csomagokat. Ezek három elemből állnak, egy szilikonos papírkorongból, egy nagy kerek celofánból és egy gumiszalagból. Fedjük le az egyes üvegeket a szilikonkoronggal (csúszós oldalával lefelé a lekvár felszínére). Nedvesítsük be a celofán kör egyik oldalát, majd feszítsük rá az üvegre, és rögzítsük egy gumiszalaggal. Ha a celofánkorongot nem nedvesítjük meg, akkor nem feszül meg, amikor a lekvár kihűl.
Alternatívaként használhatunk csavaros tetejű fedelet is, amelyet forró vízben sterilizálni kell, és használat előtt meg kell szárítani. Később az üvegeket takarófűzővel, anyaggömbökkel vagy színes papírral is lefedhetjük. Ezeket a fedeleket egyszínű vagy színes gumiszalaggal, masniba kötött keskeny virágkötő szalaggal vagy közönséges szalaggal, esetleg kis szárított virágokkal vagy gyógynövényekkel rögzíthetjük.
Mi romolhat el?
1. Penész a tetején
Ha penész kezd nőni a lekvár tetején, csak lekanalazom, odaadom a tyúkoknak, a többit pedig tovább eszem. Ettől kezdve a lekvárt a hűtőben tartom, és minél hamarabb felhasználom. Amikor kicsik voltunk, anyu mindig azt mondta, hogy keverjük bele a penészt és együk meg, mert az penicillin és jót tesz nekünk – ebben nem vagyok biztos, de még élek, hogy elmondhassam a történetet! Mindezek után a penészes bolti lekvár elfogyasztása már más tészta, és semmiképpen sem tanácsos. Ha a lekvárt egy külön tálba szedjük a tálaláshoz, utána ne tegyük vissza a főfazékba, mert különben elpárolog. A lekvár tetején akkor alakul ki penész, ha:
(a) az üvegeket nem sterilizálták megfelelően
(b) a gyümölcsöt nedvesen szedték
2. Kristályosodás
Cukorkristályok jelennek meg a lekvár tetején és néha a lekváron keresztül. A lekvár biztonságosan fogyasztható, de az íze nagyon édes és szemcsés lesz. A kristályosodást az okozza, ha:
(a) túl sok cukrot adunk hozzá
(b) a cukor nem oldódik fel megfelelően
(c) a lekvárt túl- vagy alulforraljuk
3. Erjedés
Az erjedés bekövetkezésekor a lekvár buborékosodni kezd, és gázos szaga lehet, amikor levesszük a fedelet. Az erjedt lekvárt nem szabad megenni. Erjedés akkor következhet be, ha:
(a) a lekvárt nem főzték meg eléggé
(b) a gyümölcs nedves volt a szedéskor
(c) az üvegeket nem tisztították és sterilizálták megfelelően
Lekvár tárolása
Normális esetben a lekvárt nem szükséges hűtőben tárolni. Hűvös, száraz, szellős helyen kell tárolni.
Receptek
A ribiszkelé
Ezt a levet szükség esetén lefagyaszthatjuk, hogy máskor is felhasználhassuk. Dzsemkészítéskor a savasság és a pektinszint emelésére használjuk.
A 450 ml (¾ pint) lé előállításához tegyünk 450 g (1lb) piros ribizlit (lehet friss vagy fagyasztott) egy rozsdamentes acélból készült lábasba 175 ml (6 fl oz) vízzel. Forraljuk fel, és főzzük körülbelül 20 percig. Szűrjük át egy finom szitán.
Málna, boysenberry, tayberry vagy loganberry lekvár
Ha még soha nem készítettünk lekvárt, ez egy jó kiindulópont. A málnalekvár a legkönnyebben és leggyorsabban elkészíthető lekvár, és az egyik legfinomabb. Loganberry, boysenberry vagy tayberry is használható ebben a receptben. Mivel egyenlő mennyiségű cukrot és gyümölcsöt használ, nem feltétlenül kell annyi, amennyit a recept előír. Néha, amikor a diákok számára próbálom megfejteni a lekvárkészítés rejtélyét, beteszek néhány pogácsát a sütőbe, majd lekvárt készítek, és mire a pogácsa kikerül a sütőből, addigra a lekvár is elkészül. Ilyen egyszerű!
3 450 g-os (1lb) edényt készít.
900 g (2lb) friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcsök
900 g (2lb) fehér cukor, felmelegítve
(használjon 110 g/4 unciával kevesebbet, ha a gyümölcs nagyon édes)
Mossa meg, szárítsa meg és sterilizálja az üvegeket a sütőben 15 percig. Tegyük a bogyókat egy széles, rozsdamentes acélból készült lábasba. Kicsit törjük össze őket, és közepes lángon főzzük 3-4 percig, amíg a leve folyni kezd, majd adjuk hozzá a felmelegített cukrot, és enyhe lángon keverjük, amíg a cukor teljesen feloldódik.
Növeljük a hőfokot, forraljuk fel, és gyakori kevergetés mellett főzzük egyenletesen kb. 5 percig (a fagyasztott bogyóknak 6 perc kell).
Teszteljük, hogy megdermedt-e, ha kb. egy teáskanálnyi lekvárt hideg tányérra teszünk, és néhány percig hűvös helyen állni hagyjuk. Nyomjuk meg a lekvárt a mutatóujjunkkal. Ha egy kicsit is ráncosodik, akkor megdermedt. Azonnal vegye le a tűzről. Fölhabozzuk, és sterilizált lekváros üvegekbe töltjük. Azonnal fedjük le.
Tartsuk a lekvárt hűvös helyen, vagy tegyük a konyhában egy polcra, hogy mindig jól érezzük magunkat, amikor ránézünk! Mindenesetre olyan finom lesz, hogy nem tart sokáig!
– Ez a részlet Darina Allen Forgotten Skills of Cooking című könyvéből származik (Kyle Cathie, £30) Peter Cassidy fotóival
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Megosztás a Facebookon
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás a LinkedInen
- Megosztás a Pinteresten
- Megosztás a WhatsAppon
- Megosztás a Messengeren
.