A Kémiai Tudományok Főiskolájának csapata 38 különböző Sri Lanka-i rizsfajtával kísérletezett, hogy kifejlesszen egy új rizsfőzési módot, amely növeli a rezisztens keményítőtartalmat, ami segíthet megelőzni az olyan egészségügyi problémákat, mint az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség.
A rizs elkészítéséhez a csapat egy teáskanál kókuszolajat adott a forrásban lévő vízhez. Ezután hozzáadtak fél csésze rizst, és ezt 40 percig főzték, bár a kutatók szerint ehelyett 20-25 percig is lehet főzni. Ezután 12 órára behűtötték. Ez az eljárás 10-szeresére növelte a hagyományos rizs rezisztens keményítőjét.
A hideg rizs fogyasztása csökkentheti a szervezet által felszívódó kalóriák számát. Kép hitel: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
Amikor a keményítőt vízben megfőzzük, majd lehűtjük, megváltoztatja alakját, és ez az új szerkezet ellenálló a szervezetünkben lévő enzimekkel (fehérjékkel) szemben, így nem emészthető. Ezt nevezzük “rezisztens keményítőnek”, amely emésztés nélkül halad át a szervezeten, amíg el nem éri a vastagbelet, ahol rostként viselkedik, és táplálja a szervezet “jó baktériumait”.
Az eredményeket nemrég mutatták be az Amerikai Kémiai Társaság (ACS) 249. nemzeti találkozóján és kiállításán.
Sudhair A. James, a Sri Lanka-i Kémiai Tudományok Főiskolájának csoportvezetője elmondta: “Mivel az elhízás egyre növekvő egészségügyi probléma, különösen sok fejlődő országban, élelmiszer-alapú megoldásokat akartunk találni. Felfedeztük, hogy a rizs rezisztens keményítő koncentrációjának növelése újszerű módja a probléma megközelítésének.”
Egy csészényi mérő rizs tele van keményítővel (1,6 uncia egy csészében), ami csészénként körülbelül 240 kalóriának felel meg.
James hozzátette, hogy “ha a legjobb rizsfajtát dolgozzák fel, az körülbelül 50-60%-kal csökkentheti a kalóriát”, ha speciális melegítési és főzési módszereket követnek.
Magyarázta, hogy a keményítő lehet emészthető vagy emészthetetlen. Az emészthető keményítőtípusokkal ellentétben a rezisztens keményítő nem bomlik le a vékonybélben, ahol a szénhidrátok általában glükózzá és más egyszerű cukrokká emésztődnek és felszívódnak a véráramba. Ezért a kutatók arra gondoltak, hogy ha az emészthető keményítőt rezisztens keményítővé tudják alakítani, akkor az csökkentheti a rizs felhasználható kalóriáinak számát.
James elmondta: “Miután a szervezetünk a szénhidrátokat glükózzá (cukorrá) alakítja, a maradék üzemanyag egy poliszacharid szénhidráttá, úgynevezett glikogénné alakul. A májad és az izmaid energiaként tárolják a glikogént, és szükség esetén gyorsan visszafordítják glükózzá. A probléma az, hogy a felesleges glükóz, amely nem alakul át glikogénné, végül zsírrá alakul, ami túlsúlyhoz vagy elhízáshoz vezethet.”
Az ételek alacsonyabb kalóriatartalmát az okozza, hogy a főzés során olaj kerül a keményítőszemcsékbe, megváltoztatva azok tulajdonságait, így azok ellenállóvá válnak az emésztőenzimek működésével szemben. Ez azt jelenti, hogy végül kevesebb kalória szívódik fel a szervezetben.
James szerint: “A hűtés alapvető fontosságú. A 12 órás hűtés hidrogénkötések kialakulásához vezet a rizsszemeken kívüli amilózmolekulák között, ami szintén rezisztens keményítővé teszi a rizst.”
Hozzátette, hogy a rizs újbóli felmelegítése fogyasztás céljából nem befolyásolja a rezisztens keményítő szintjét.
A kutatócsoport most azt tervezi, hogy embereken végzett vizsgálatokat végeznek, hogy megtudják, mely rizsfajták lehetnek a legalkalmasabbak a kalóriacsökkentő folyamatra. A csapat azt is ellenőrizni fogja, hogy a kókuszdió mellett más olajok is rendelkeznek-e ezzel a hatással.
A korábbi kutatások rávilágítottak a főtt rizs újramelegítésének kockázataira, mivel egyes ételmérgezést okozó baktériumok túlélhetik a főzést. Javasolják, hogy a rizst forrón vagy lehűtve tálalják, majd hűtőszekrényben tárolják, mivel a baktériumok elszaporodhatnak, ha a rizst szobahőmérsékleten hagyják állni.
Pam Dyson, az Oxfordi Diabétesz, Endokrinológiai és Anyagcsere Központ (OCDEM) diabetológus dietetikusa és a DRWF Az egészséges étrend és a cukorbetegség című szórólap szerzője elmondta: “Az elmúlt néhány évben nagy érdeklődés övezte a rezisztens keményítő szerepét és annak a testsúlyra és a vércukorszintre gyakorolt hatását, és ez a cikk a rizs rezisztens keményítőtartalmának növelésére szolgáló módszert ismerteti, azt állítva, hogy ez 50-60%-kal csökkentheti az energiát (kalóriát).
“Mivel a rizs világszerte az első számú alapélelmiszer, a világ népességének felét táplálja, és Ázsiában 3,3 milliárd ember energiabevitelének akár 80%-át is biztosítja, ez jelentős hatással lehet az elhízás vagy a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának kitett nagy népesség egészségére. Fontos azonban megjegyezni, hogy az ebben a tanulmányban kimutatott energiacsökkentést még nem tesztelték hosszú távú, randomizált, kontrollált kísérletekben embereken, így az ilyen módon főzött rizs fogyasztásának teljes hatása a testsúly szabályozására még nem bizonyított. Hasonló állításokat tettek más főzött, lehűtött és újra felmelegített keményítővel, például tésztával, burgonya- és kukoricakásával kapcsolatban is, de jelenleg csak olyan rövid távú táplálkozási vizsgálatokból állnak rendelkezésre bizonyítékok, amelyekben közvetlenül az étkezések után mérték a vércukorszintet. A hosszú távú adatok hiánya korlátozza a következtetéseket.
“Van néhány más kérdés is, amelyet figyelembe kell venni. Az ételmérgezés kockázatának csökkentése érdekében az ételt étkezés után gyorsan le kell hűteni, és hűtőben kell tárolni, majd alaposan át kell melegíteni – vagy hidegen kell fogyasztani, ami befolyásolja az ízt és az élvezetet. Ez némi előre tervezést is igényel, hogy a holnapra szánt ételt még ma megfőzzük és lehűtjük. Összességében több információra van szükség, mielőtt a hűtött keményítőket a testsúlyszabályozáshoz ajánlanánk.”
Egy korábbi jelentés az újramelegített tészták fogyasztásának előnyeiről itt olvasható
A DRWF tájékoztatója Az egészséges táplálkozás és a cukorbetegség itt olvasható
.