A legtöbb amerikai számára a vízigesztenye egyet jelent a kínai kifőzdékben és a ’70-es évek “ázsiai” salátáiban található ízléstelen és ropogós szeletelt zöldséggel. Tudja, miről beszélek – azokról a sárgult érmékről, amelyek konzervdobozokban érkeznek, és elsősorban a víz és a citromsav ízét érzik, amelyben tárolják őket. És ha ez az egyetlen fajta, amit valaha is kóstoltál, a teljesen jellegtelen ízük éppen az lehet, ami a vízigesztenyét olyan vonzóvá teszi – mint a jégsaláta -, amely kellemesen ropogós és mélységesen enyhe ízű szállítórendszer bármilyen szósznak vagy fűszernek, amivel megöntözték. A hozzáértők számára azonban a konzervdobozok egyenesen paródiát jelentenek.
Milyen a friss vízigesztenye íze?
Az igazi vízigesztenye – mármint a friss – fantasztikusan ízletes és egyenesen gyümölcsös: egyszerre édes, diós és fanyar, mint a kókuszdió és az alma keresztezése, és olyan az állaga, mint egy ázsiai körtének. Egymás mellett kóstolva a két változatnak körülbelül annyi köze van egymáshoz, mint egy szelet tonhalas sashiminek egy konzervdoboznyi vízzel töltött chunk lighthoz. “A friss vízigesztenyének olyan finom ropogós íze és finom édessége van, ami a konzerv változatból teljesen hiányzik” – mondja Fuchsia Dunlop, akinek legújabb szakácskönyve, a Land of Fish and Rice: Receptek Kína kulináris szívéből” című könyve idén októberben jelenik meg.
Ez az oka annak, hogy ha főzésről van szó, “a konzerv vízigesztenye aligha megfelelő helyettesítője” , írja Eileen Yin-Fei Lo a Mastering the Art of Chinese Cooking című könyvében. Annyira elutasító velük kapcsolatban, hogy azt javasolja, ha nem találsz frisset, vegyél jicamát. Dunlop egy kicsit elnézőbb, de csak egy bizonyos pontig: “Szerintem a konzerv vízigesztenyét nyugodtan használhatjuk, ha csak egy kisebb elem az ételben, és inkább csak egy kis ropogást ad hozzá, minthogy önmagában megállja a helyét” – mondja. “Alkalmanként például húsgombócokban használom. De ha főszerepet játszik egy ételben, és nem lehet frisset kapni, akkor azt mondom: Készítsen helyette egy másik ételt.”
Hol lehet kapni?
A friss vízigesztenye szerencsére széles körben kapható a legtöbb ázsiai piacon. A New York-i kínai negyed utcáin dézsákban árulják, sötét és göcsörtös, szárított iszapba burkolt összevisszaságban – a növény, az Eleocharis dulcis, trópusi ázsiai vizes élőhelyeken honos, ahol ehető, gumószerű gumói a vízparton, hosszú fűszegélyek alatt virágoznak és szaporodnak.* Miután azonban a vízigesztenye kiásott, hajlamos a rothadásra; mivel túlnyomó többségét Kínából és Tajvanról importálják, a tapasztalt vásárlók hajlamosak a gumók fölött lebegni, mindegyik gumót megszorongatni, és csak a legszilárdabbat választani.
* Érdemes megjegyezni, hogy az Eleocharis dulcisnak semmi köze a Trapa bicornishoz, amelyet általában vízigesztenyének vagy vízikaltónak is neveznek, és amely vadon nő, és az Egyesült Államokban agresszív invazív fajnak minősül.
Mit csináljak a friss vízigesztenyével?
Egy gyors súrolás folyó víz alatt a sáros gumókat sima és fényes, sötét, lila-barna héjú hagymává változtatja. Csak ekkor derül ki, hogy hasonlítanak a névadó dióra. Szerencsére a hámozás sokkal egyszerűbb, mint a valódi gesztenye héjazása – egy hámozókéssel vagy, ami még jobb, egy Y-hámozóval rövid idő alatt lefejtjük a héjat, és feltárjuk a hófehér húst. De ha nem azonnal használjuk fel a vízigesztenyét, nem kell sietni a mosással vagy hámozással, jegyzi meg Yin-Fei Lo. “Hámozatlanul, a sár maradványaival a héjukon, egy barna papírzacskóban a hűtőszekrényben hét-tíz napig eláll” – írja. Ha leöblítjük és meghámozzuk őket, fedett tárolóban további két-három napig elállnak – teszi hozzá.
Amint azonban egyszer megkóstolta a friss vízigesztenyét, valószínűleg nem kell aggódnia a túl hosszú tárolás miatt. Ez azért van, mert kivételes rágcsálnivaló. “Kínában a friss vízigesztenyét egyszerűen meghámozzák és megeszik: Az utcai árusok nyársra tűzve árulják, mint egy friss, gyümölcsös kebabot” – mondja Dunlop. Ez a kedvenc módja az evésüknek, és miután nemrégiben egy tál ropogós és lédús, frissen hámozott gesztenyékkel töltöttem meg az utamat, megértem, hogy miért.
A friss vízigesztenyét – ellentétben az ízzavaros konzervváltozattal – Kínában gyakran használják édességek fő összetevőjeként. A holdújév környékén a kandírozott változatok népszerűek, és ha szerencsés vagy, a helyi ázsiai élelmiszerboltban előre csomagolva is megtalálhatod őket. Yin-Fei Lo szerint a gumókból keményítőt vagy lisztet is lehet készíteni édes süteményekhez. Thaiföldön és Vietnamban a “rubinok kókusztejben” nevű desszert variációi pedig ételfestékkel, gyümölcslével vagy alkohollal pirosra festik őket, és édesített kókusztejlevesben úsznak.
Lionfejes húsgombócok vízigesztenyével.
De a vízigesztenye leggyakoribb felhasználási módja továbbra is a sós főtt ételek. Yin-Fei Lo felszeleteli és enyhén megfőzi a gesztenyét a serpenyőben sült tojásos tésztához és sült rizshez, általában csak egy-két percre teszi a wokba, mielőtt leveszi a tűzről. Gyakorlatilag mindenféle kevert sütéshez alkalmasak, az amerikanizált kínai étkezdék kedvenceitől kezdve a lótuszgyökér, vízigesztenye, liliomhagyma és zeller keverékéig, amellyel Dunlop Szucsouban találkozott – “ez az a fajta finom, enyhén ízesített étel, amelyet nem hiszem, hogy olyan gyakran kapunk a tipikus amerikai étkezdékben” – mondja. A még enyhébb ízű ropogtatnivalók finomra vágva wontonokhoz, siu maihoz és húsgombócokhoz is adhatók.
Ha helyben nem találsz friss vízigesztenyét, ne ess kétségbe – online is megrendelheted a gumókat. Ez elég drága (legalábbis ahhoz képest, hogy az én helyi árusom mindössze két dollárért árulja kilónként), de ha rettenthetetlen kertész vagy, akkor egy-két gumót kicsíráztathatsz egy tál vízben, és elültetheted őket egy fürdőkádba vagy gyerekmedencébe. Csak arra ügyelj, hogy bent teleltesd őket, ha nem trópusi éghajlaton élsz. A növekedési ciklus lassú – nagyjából hat-hét hónapig tart -, de ennyi idő alatt több tucatnyi gumóvá szaporodnak. Ami engem illet? Az irodámtól a sarkon lévő árust fogom becserkészni, így biztos lehetek benne, hogy mindig lesz egy adag, amit nyersen ropogtathatok, ha úgy tartja kedvem.
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlás után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.