La recette de ceviche préférée et facile à réaliser de Linda : Martini Ceviche aux crevettes avec des chips au chili-cumin
Histoire du ceviche, du seviche ou du cebiche:
Le lieu de naissance du ceviche est disputé entre le Pérou et l’Équateur, et comme les deux pays ont une variété étonnante de poissons et de crustacés, il pourrait facilement provenir des anciennes civilisations incas du Pérou et de l’Équateur. Chaque pays d’Amérique latine a donné au seviche/ceviche sa touche d’individualité en ajoutant ses garnitures particulières.
Au Pérou, il est servi avec des tranches de patates douces froides ou de maïs en épi.
En Équateur, il est accompagné de pop-corn, de noix ou de noix de maïs. Il est également servi dans un grand bol en cristal, les invités se servant eux-mêmes, soit en le piquant avec des cure-dents, soit en remplissant les coquilles de pâte.
Au Mexique, le seviche est accompagné de tranches d’oignons crus et servi sur des tortillas grillées.
Commentaires de lecteurs:
Diana Nuz de Smolij, m’a également envoyé les informations intéressantes suivantes sur le Ceviche. Merci Diana!
Il y a du ceviche dans certains pays d’Amérique latine, mais les recettes changent. Il y a du ceviche au Chili, mais vous savez, le Chili a fait une occupation de la ville de Lima pendant environ 4 ans, à cause de la guerre de 1879. Puis ils ont appris le Pisco (liqueur d’alcool de raisin) et bien sûr le Pisco Sour, et le ceviche.
Il existe une théorie selon laquelle les peuples préhispaniques cuisinaient le poisson avec un fruit appelé « tumbo ». Les Incas mangeaient du poisson salé et un plat de poisson mariné à la chicha. Les Espagnols ont apporté la coutume méditerranéenne d’utiliser des citrons et des oignons.
Il y a d’autres historiens qui croient que l’origine du Ceviche est arabe, importée au Pérou par des immigrants arabes et réinterprétée par les Péruviens des zones côtières.
L’autre version est que certains anglophones, qui ont vu des pêcheurs sur la côte du Pérou manger leur poisson directement de la mer avec seulement des citrons et du sel, ont dit « See the beach ». Comme c’est une phrase que les locaux ne pouvaient pas bien répéter, ils ont plutôt prononcé « Ceviche. »
Il y a du ceviche à Equator, où je vis maintenant. Le plus populaire est le ceviche de crevettes qui comprend du ketchup et un peu de citron et d’huile (comme une salade). Le ceviche de poisson a du citron, mais le poisson est préalablement légèrement cuit dans l’eau. Le ceviche de homard inclut la « sauce Golf » qui est un mélange de mayonnaise et de ketchup. Personnellement j’aime beaucoup, le seul problème pour moi a été la première fois que j’ai demandé un ceviche ici, car j’attendais autre chose. Cette préparation inconnue m’a pris par surprise.
Le ceviche au Mexique a les oignons et la tomate coupés en petits carrés.
Au Pérou, mon préféré, le ceviche est toujours cuit dans du citron. Juste le ceviche de crevettes demande un peu de cuisson dans l’eau, mais ensuite il est fini par le citron. Nos recettes ont été modifiées récemment par des chefs sophistiqués, dans une sorte de concours, ou d’esprit de compétition, entre les « cevicherias » (spécialisées dans les restaurants de ceviche). Les ingrédients traditionnels sont le poisson ou les crustacés, les crevettes. D’autres ingrédients comprennent des patates douces orange, du maïs, des feuilles de salade, des oignons coupés fins (ces ingregients sont lavés avec de l’eau ajoutée au sommet du Ceviche à la dernière minute avant de servir.
Une autre version péruvienne utilise un piment péruvien exquis appelé « aji amarillo ». Le poisson ou le crustacé est immergé dans un mélange de citron, de sel, de piments aji amarillo, de poivre moulu, et incluant parfois du jus d’orange acidulée et de l’ail (mais l’ail est meilleur lorsqu’il est étalé avec du sel sur le poisson, 30 minutes avant d’être mélangé au citron).
Comme je l’ai dit précédemment, de nos jours, les chefs ont expérimenté en cherchant leur version spéciale du Ceviche qui distinguera leur recette des autres. Ils ont ajouté d’autres ingrédients dans le mélange de citron, comme du céleri, des gouttes de sauce soja, du sucre ou même du lait (ce dernier ajouté juste avant de mettre le mélange sur le poisson ou le crustacé).
Les ingrédients les plus importants du ceviche péruvien sont le citron péruvien (un cousin du Key Lime), qui n’est pas si acide mais fort, et le poivre aji amarillo, qui n’est pas seulement piquant, mais très savoureux (attention à l’utilisation d’un petit morceau de légume rouge et rond appelé « poivre rocoto. » Il est parfois mis sur le plat comme décoration au moment de servir. Car on pourrait le prendre pour une tomate et c’est un gros poivron rouge très, très, très chaud.
Le lait de tigre est le jus qui reste dans l’assiette après avoir mangé le poisson. Parfait après une « resaca », comme on appelle ce sentiment misérable qu’on a après avoir trop bu la veille. Ce n’est pas une mauvaise conduite si vous soulevez l’assiette avec vos mains et que vous la mettez dans votre bouche pour la boire. Mais vous pouvez aussi le mettre dans un verre, seul ou avec de la vodka ou du Pisco, si vous le souhaitez.
Voilà quelques-unes des choses que je connais de ce plat qui m’excite depuis que j’étais un enfant de 6 ans et que ma mère m’emmenait au marché. Je me souviens que je le mangeais les larmes aux yeux, à cause des « ajies » et des « rocotos » bien chauds. J’espère que ces longues explications pour être utile pour vous.
Royce Morris de New London, CT m’envoyer ses commentaires sur la consommation de ceviche quand il a vécu à Tijuana, au Mexique de 1990 à 1995. Merci Royce!
Je n’avais même pas réalisé que le ceviche était un grand succès en dehors des communautés latines, mais il a toujours été un de mes favoris. Mon ex-femme et moi fréquentions beaucoup Las Playas (la plage) et quand nous y allions, un ami pêcheur m’apportait du poisson frais qu’il avait pêché. Une fois, il mangeait un truc sur une tostada. Je n’en avais jamais vu auparavant mais cela m’intéressait beaucoup car cela sentait merveilleusement bon. Il m’a laissé en goûter & en me disant que c’était du « ceviche ». Vous parlez d’amour à la première bouchée!
La façon dont les pêcheurs le préparaient était généralement l’une des façons suivantes:
La première serait faite à la maison avec la prise du jour de bar noir, de thon albacore, d’espadon, ou toute combinaison de ceux-ci. La viande est écaillée et trempée dans une potion forte de jus de citron vert, de poudre de chili, d’oignons, d’ail, de coriandre et d’un peu de sel marin. Ils mettaient le tout au réfrigérateur avant de se coucher, et le matin, en allant au bateau, ils y ajoutaient des tomates coupées en morceaux. Puis ils l’avaient pour le déjeuner ou une collation rapide avec quelques tortillas frites dures.
L’autre façon était (généralement avec du poisson qui vient d’être pêché) était sans réfrigération, laissant le mélange couvert à la lumière du soleil, comme sur le pont extérieur supérieur du bateau pour aider l’action acide.
Un autre pêcheur avait l’habitude d’enterrer son mélange de ceviche enveloppé juste sous le sable et, au déjeuner, revenait sur la rive pour récupérer le sien (il était capitaine de bateau et propriétaire).