Guide du pan dulce mexicain

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Le pain et le pan dulce sont apparus au Mexique après l’introduction du blé dans le pays par les conquistadors espagnols au début du 16ème siècle. Cependant, le pan dulce mexicain tel que nous le connaissons aujourd’hui a gagné en popularité pendant l’occupation française au milieu des années 1800.

L’influence française sur la gastronomie mexicaine a augmenté de façon exponentielle à partir du moment où Porfirio Díaz, un francophile, a pris le contrôle en tant que président en 1880 et a prospéré au début des années 1900. Et bien que l’occupation française du Mexique ait pris fin au milieu des années 1860, ils ont laissé derrière eux une impression indélébile en ce qui concerne le palais des Mexicains pour les pains sucrés et les techniques de cuisson.

Les pâtisseries et les pains sucrés français adoptés par le Mexique se sont transformés en créations uniquement mexicaines, avec une variété de formes, de textures et de noms créatifs – dont certains existent encore aujourd’hui. En fait, les spécialistes estiment qu’il pourrait y avoir jusqu’à 2 000 types différents de pan dulce au Mexique.

Vous trouverez ci-dessous une liste alphabétique des types courants de pan dulce mexicains, ainsi que certains que l’on ne trouve que régionalement. Cette liste n’est en aucun cas exhaustive (il existe des centaines de types de pan dulce dans tout le Mexique, et certains sont connus sous des noms différents selon les régions). S’il y a un type de pan dulce qui manque à ma liste et sur lequel vous aimeriez en savoir plus, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ici sur le blog, et je me ferai un plaisir de rechercher et d’ajouter votre pan dulce préféré à la liste !

Pan dulce mexicain de A à Z

A

Abanico : Semblable à l’oreja ou à la palmera, l’abanico est une pâte feuilletée recouverte de sucre et façonnée en forme d’éventail. Il est parfois appelé « pata de elefante », ce qui signifie « pied d’éléphant ». Certaines boulangeries trempent les extrémités dans du chocolat, tandis que d’autres le laissent nature.

B

Beso : Réalisé à partir d’une pâte levée, le boulanger en fait deux sphères, les cuit, les joint à l’aide d’une confiture ou d’une gelée, et les recouvre de beurre et de sucre en poudre. Il doit son nom au baiser figuratif entre les deux pièces ou sphères. On le trouve principalement dans la partie centrale du Mexique. La version illustrée ici est roulée dans de la noix de coco finement râpée.

Banderilla : Fabriquée à partir d’une pâte feuilletée au beurre, cette friandise croustillante et feuilletée tire son nom des poignards utilisés pendant le deuxième tiers d’une corrida. Elle est finie avec des blancs d’œufs et du sucre, qui caramélisent pendant la cuisson.

Bigote : Un cousin très proche du croissant. Sa principale différence avec son parent français est l’utilisation libérale du sucre comme enrobage. Alors qu’un croissant français est très floconneux en raison de l’utilisation d’une pâte laminée, une bigote a plutôt une consistance de pain. Ils sont souvent saupoudrés de sucre fin mais peuvent aussi être nature.

Bisquet : Beaucoup plus dense qu’un scone et pas trop différent d’un muffin au babeurre, cette friandise de toute la journée peut être facilement identifiée par une dépression circulaire sur son sommet, qui est peint avec des blancs d’œufs et du sucre.

Borrachito : Très courant à Mexico, ce pain a la forme d’un verre à shot. Il contient des raisins secs et est recouvert d’un sirop lourd au rhum ou au brandy. Dans l’état d’Oaxaca, la pâte peut être rougeâtre et le sirop aura du mezcal.

Broca : Fabriquée à partir de pâte feuilletée, cette friandise croquante tire son nom d’une mèche de perceuse, car elle y ressemble.

Buñuelo de viento : Un beignet croustillant fabriqué à partir de la plus aérée des pâtes et frit à l’aide d’un moule en fonte. Il est généralement recouvert de sucre et de cannelle. Un favori de Noël dans tout le pays, les buñuelos ont également été un élément de base de la production industrielle pendant des décennies.

C

Calvo : Pensez à une concha, un pain en forme de dôme, mais trempé dans du chocolat et saupoudré de noix de coco séchée sur son bord, fait pour ressembler à la tête d’un vieil homme chauve.

Campechana : Fabriqué à partir d’une pâte pas très éloignée de la pâte à tarte, mais remplaçant parfois le beurre par du saindoux, ce pain croustillant est un incontournable des tables de petit-déjeuner dans tout le pays. Originaire de l’état de Campeche, d’où son nom, les campechanas peuvent prendre plusieurs formes et tailles, mais sont toujours une friandise très croustillante et sucrée.

Cartera : C’est essentiellement un pain au chocolat français : même pâte et même forme. Il peut contenir ou non le morceau de chocolat mi-sucré à l’intérieur.

Churros : Originaires d’Espagne, les churros sont fabriqués à partir d’une pâte à choux de base composée de farine, de sel et d’eau (bien que certains ajoutent des œufs, du sucre et même du saindoux), pressée à travers une extrudeuse et frite. Au Mexique, la norme est de les recouvrir de sucre et ils ne sont jamais fourrés.

Colchón de naranja : Un pain coussiné et pâteux avec un soupçon d’orange et d’œuf dans son arrière-goût, un peu similaire au pain King’s Hawaiian que nous consommons aux États-Unis.

Concha : Le pan dulce mexicain le plus populaire et le plus connu. Il a une forme de dôme et il est décoré d’une pâte unique de quatre et de sucre ressemblant à un coquillage, ce qui lui donne son nom. Traditionnellement, la pâte à sucre peut être blanche ou brune, cette dernière étant fabriquée avec de la poudre de cacao. Aujourd’hui, des garnitures en pâte de sucre plus colorées ont fait leur apparition, notamment en rose, en jaune et même en bleu. Dans l’État de Veracruz, les conchas sont également connues sous le nom de bombas.

Cono de crema : Une friandise de dessert faite de pâte feuilletée, remplie de crème pâtissière ou de custard, et saupoudrée de sucre glace.

Corbata (ou moño) : Un riff sur le bigote, mais avec une torsion littérale au milieu, pour ressembler à un nœud papillon, d’où son nom.

Chilindrina : Semblable à une concha dans sa forme, sa taille et sa pâte, ce pain a une croûte de sucre grumeleuse. A Oaxaca, il est utilisé pour épaissir un type de ragoût appelé manchamanteles.

Cubilete : Cette pâtisserie est un gâteau au fromage à trois bouchées avec une croûte plus beurrée, et avec un centre satisfaisant, doux et crémeux, généralement fait avec du fromage frais, et non du fromage à la crème. Peut être arrosé d’un sirop lourd infusé de liqueur et parfois il a de l’ananas.

Cuernito : Pas tout à fait littéralement un croissant, car la pâte a généralement beaucoup moins de beurre ou même pas de beurre, qui est remplacé par du saindoux, ce qui lui donne une consistance différente, plus coussinée. Cependant, la forme du croissant demeure.

D

Dona : Les beignets au Mexique ne sont généralement pas levés et sont rarement frits, ce qui peut être une énorme déception pour certaines personnes. Les beignets mexicains, en général, sont saupoudrés de sucre. Aux États-Unis, il est plus courant de trouver des beignets levés et frits avec des glaçages ou des garnitures à saveur mexicaine, comme les beignets glacés au chocolat mexicain ou les beignets glacés à l’hibiscus. Dough Doughnuts du chef mexicain Fany Gerson à New York et Trejo’s Coffee and Donuts de l’acteur mexicain-américain Danny Trejo à Los Angeles sont de bons exemples de ces beignets plus américains avec une tournure à saveur mexicaine.

E

Elote : Ce biscuit tire son nom de la forme et de la finition donnée à la pâte extérieure, ainsi que d’un colorant végétal utilisé pour remplir un morceau de pâte séparé qui remplit l’enveloppe extérieure. La pâte contient du saindoux et de la levure, ce qui la rend friable mais aérée. À ne pas confondre avec le pan de elote.

Empanada de fruta : Une tarte à la main remplie de fruits, qui peut être faite à partir d’une pâte ressemblant à une pâte à tarte, d’une pâte feuilletée ou d’une pâte moins beurrée faite avec du saindoux. Elle peut également être saupoudrée de sucre ou peinte avec un lait de poule pour obtenir une finition brillante.

F

G

Galleta con grageas : Un biscuit au sucre recouvert de nonpareils colorés.

Garibaldi : Popularisés par la chaîne de boulangeries El Globo, les garibaldi sont désormais un élément de base de tout petit-déjeuner au Mexique. Il s’agit d’un gâteau quatre-quarts de taille individuelle badigeonné de confiture d’abricots et roulé dans des nonpareils blancs. Il existe également une version au chocolat avec de la confiture de framboises, très populaire pour le dessert d’après déjeuner.

Gordita de nata : En utilisant de la farine, du sucre, de la levure, du lait, des œufs et, surtout, de la nata, on forme un disque épais ressemblant à une crêpe, on lui donne le temps de lever et on le fait cuire sur une plaque de cuisson. Il existe de nombreuses formes de cette friandise dans tout le pays, qui varient surtout en taille et en quantité de nata utilisée. Le nata est la crème qui s’épaissit et se fige lorsqu’on fait bouillir du lait cru, également connue en anglais sous le nom de clotted cream.

Gusano : Là encore, un nom figuratif basé sur la forme du biscuit, mais cette fois, un nom qui peut vous donner la frousse. Et aussi, un peu comme son frère, l’elote, le gusano est fait avec une pâte à levure avec du saindoux et des œufs, mais avec de la cannelle ajoutée. Il est terminé par un enrobage de sucre à la cannelle.

H

Hojarasca : Biscuits à la pâte fragile typiques de l’État de Coahuila, généralement placés sur les tables des invités lors des mariages en guise de collation. La tradition veut que la famille ou les amis de la mariée se chargent de les préparer et de les placer plusieurs jours à l’avance. Dans l’État du Michoacán et dans le reste de la région centrale, ils sont fabriqués avec de la farine, des jaunes d’œufs, du beurre, du saindoux et du sirop piloncillo infusé de clou de girofle, de cannelle et d’anis.

I

J

K

L

Lima : Un pain traditionnel que l’on trouve à Oaxaca qui ressemble à la forme du fruit ainsi qu’à sa couleur, en utilisant des colorants végétaux. La pâte est très similaire à celle d’une concha et la coquille, qui englobe toute la pièce, est faite de sucre, d’écorce de citron et du colorant susmentionné.

M

Mantecada : Un synonyme de panqué, un quatre-quarts au beurre. Parfois confondu avec les cupcakes en raison de leur forme et de leur emballage en papier.

Marranito de piloncillo (ou puerquito ou cochinitos) : Biscuit en forme de cochon – d’où son nom – fabriqué avec du piloncillo. Très typique de l’ouest de Veracruz et de l’est de Puebla. On le trouve dans tout le pays et la recette peut varier légèrement, mais ses principaux ingrédients sont la farine, les œufs, le piloncillo, la cannelle, la levure chimique et un lavage aux œufs pour sa finition brillante. Essayez cette recette de marranitos de Chicano Eats.

N

Novia : Très similaire aux bigotes ou aux corbatas mais en forme de bobine semblable à un rouleau de cannelle. Également fabriqué avec une pâte à levure et trempé dans des quantités libérales de sucre.

Nube : Une concha avec une coque plus fantaisiste et plus délicate et un saupoudrage de sucre qui ressemble à de petits nuages.

O

Ojo de buey : Pièce de pâte à pain ou à pâtisserie remplie ou coiffée d’une pâte à sucre semblable à celle utilisée au sommet d’une concha, généralement en forme d’orbe, et faite pour ressembler à un œil. Le cercle intérieur est composé de différents Dans certaines régions, le pan dulce cité ci-dessus comme un « beso » est également appelé ojo de buey. Littéralement, cela signifie « œil de bœuf ».

Orejas : biscuits feuilletés d’origine française, ils sont aussi appelés palmeras en Espagne. Ils sont saupoudrés de sucre et de cannelle, ou de sucre seul, entre les couches et roulés pour ressembler à la forme d’une oreille. C’est l’un des types de pan dulce mexicain les plus populaires avec la concha.

P

Palmera : Voir orejas. De plus grande taille que les orejas et formée en forme de cercle pour ressembler à une feuille de palmier.

Pan de anis : Pain moelleux, aéré, mais aussi pâteux, avec beaucoup de graines d’anis et recouvert de sucre. Ces petits pains à l’anis sont un must si vous visitez le célèbre El Cardenal de Mexico aux heures du petit-déjeuner.

Pan de elote : Pain de maïs. Des grains de maïs sucrés, des œufs, du beurre, de la levure chimique, du sucre et de la farine. On le trouve dans tout le pays (et le continent).

Pan de muerto : Pâte levée, écorce d’orange et eau de fleur d’oranger avec des morceaux de pâte croisés sur le dessus faits pour ressembler à des os. C’est typique de tout le pays dans les semaines précédant la Toussaint et le Jour des Morts, début novembre.

Panqué : Gâteau fourré. Fait avec de la farine, du beurre, des œufs et du sucre.

Peine : Pâte feuilletée remplie de confiture ou de gelée et coupée en forme de peigne. D’apparence similaire à une pâte en forme de griffe d’ours.

Picón : Pain en forme de cône avec trois pointes à l’une de ses extrémités, recouvert d’une crème anglaise à base d’œuf, de sucre et de saindoux.

Pollo : Pain de style brioché rempli de crème anglaise ou de crème pâtissière et saupoudré de sucre en poudre.

Polvorón de naranja : Biscuit friable à saveur d’orange.

Polvorones, également connus sous le nom de biscuits de mariage mexicains : Biscuit sablé beurré et friable fait avec du sucre en poudre et des noix qui peuvent différer selon la région. Ces biscuits ont peut-être reçu leur nom parce qu’ils sont parfois offerts comme dessert lors des mariages à la campagne. Bien qu’ils ne soient pas techniquement du pain, ils sont toujours considérés comme un type de pan dulce par beaucoup et sont disponibles dans la plupart des boulangeries mexicaines.

R

Rebanada : Une tranche épaisse de pain de mie blanc, avec une épaisse couche d’une pâte de sucre sur un côté et cuite à nouveau.

Rehilete : Semblable à un danois mais fait en forme de rouet, ou rehilete en espagnol.

Rieles de fruta : Peuvent être faits avec de la pâte feuilletée ou de la pâte à biscuits, mais dans tous les cas, ils sont farcis de confiture ou de gelée.

Roles de canela : Rouleaux à la cannelle. Les Mexicains aiment souvent ajouter des raisins secs et des noix utilisent beaucoup, beaucoup moins de glaçage.

Rosca de Reyes : Pain sucré à la levure en forme d’anneau ou d’ovale, décoré de fruits cristallisés en sucre et d’acitrón (cactus biznaga cristallisé). De petites figurines de l’Enfant Jésus sont cachées à l’intérieur de la pâte. La rosca est la friandise traditionnelle servie pour l’Épiphanie (6 janvier) et il est de coutume que ceux qui trouvent les figurines à l’intérieur de leur tranche doivent inviter les autres convives à des tamales et des atoles le 2 février, jour de la Chandeleur. Il existe également des versions modernes qui s’écartent des garnitures traditionnelles, comme une Rosca de Reyes croquante au sucre.

Rosquilla de canela : Biscuit sec, plat et friable en forme de beignet et recouvert d’un mélange cannelle-sucre.

S

T

Trenza de hojaldre : Une pâte feuilletée tressée, parfois avec un glaçage, semblable à un gâteau au café.

V

Volcán : Un type de concha fait avec les mêmes ingrédients, mais avec une coque faite pour ressembler à un volcan qui vient de cracher des pierres.