Guide de l’asado argentin

Cet article a été initialement publié dans le magazine Lucky Peach.

Si là où il y a de la fumée, il y a du feu, alors en Argentine, là où il y a du feu, il y a une vache démembrée qui grille lentement sur des charbons ardents. L’Asado n’est pas seulement un barbecue, ou une tradition culturelle, c’est une source principale de fierté nationale et vénérée sur un majestueux piédestal de viande aux côtés du fútbol, de Messi et du Pape.

Il y a un petit vocabulaire que vous devrez maîtriser avant de vous plonger dans le monde du gril argentin : Parrilla se prononce pa-ree-sha ou pa-ree-ja (le double « l » fait un son « sh » ou « j ») et se traduit par « gril » (l’appareil de cuisson) ou « steakhouse », selon le contexte ; Asado signifie à la fois « barbecue » (l’événement) et une coupe de viande (côtes courtes et côtes levées) ; Asador fait référence au « maître du gril », qui est également connu sous le nom de « parrillero » et al asador ou asador criollo est un sous-style de barbecue vertical sur une croix de fer au-dessus d’une flamme ouverte.

La parrilla

La parrilla est le grand maître de tous les appareils à griller, un outil extraordinaire qui capture l’essence primitive de la cuisson de la viande avec seulement du sel et du feu. Il y a dix ans, lorsque je suis arrivé en Argentine, j’ai mangé mon premier asado sur un gril rouillé en équilibre sur une brouette sans roue remplie de charbon et de papier journal. C’est alors que j’ai rapidement appris une leçon importante sur l’asado : il y a toujours moyen de MacGyver n’importe quel appareil et de le transformer en gril de fortune. Depuis, j’ai mangé des centaines de barbecues, certains préparés al asador – crucifiés à la Gaucho sur une fosse à flamme ouverte – et d’autres dans des cheminées, des barils de pétrole, des chariots de supermarché, des tiges métalliques, ou même une simple grille arrondie au sommet de quatre briques.

Les parrillas en Argentine sont de toutes formes et de toutes tailles, mais le modèle le plus courant en deux parties consiste en une grille principale en forme de V avec un brasero (foyer) sur le côté. Le brasero est chargé de bois de chauffage (comme le bois de québracho blanc ou rouge) et/ou de carbón (charbon de bois). Une fois que le feu s’est enflammé et que des braises incandescentes tombent au fond, les charbons chauds sont transférés et étalés sous la zone de grillage principale. Au-dessus, les rainures de la grille forment un V et s’inclinent légèrement pour guider l’excès de jus vers une auge attenante, qui permet à toute graisse indésirable de s’écouler vers le bas, évitant ainsi les flambées. De nombreuses parrillas sont équipées d’une manivelle et de chaînes qui permettent de régler la hauteur, essentielle pour réguler correctement la température.

Conseil : au lieu de l’essence à briquet, qui n’est pas utilisée en Argentine, certains parrilleros prennent un morceau de pain rassis, le trempent dans l’alcool, le placent dans le foyer, le recouvrent de charbon de bois et l’allument. Cela dit, de nombreux maîtres du gril s’opposent à l’ajout de toute sorte de liquide inflammable et estiment que l’art d’allumer le feu est une partie importante du rituel de l’asado.

LA PREMIÈRE TOURTE DE VIANDE:

¡LAS ACHURAS ! // L’OFFAL

En Argentine, il existe une politique stricte selon laquelle aucune partie de la vache n’est laissée derrière, et les délices d’organes internes, avec les saucisses, prennent la tête du premier plat de viande à table.

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (PETIT INTESTIN)

The Lowdown : Cette partie controversée a de fervents adeptes et des ennemis jurés. Le souvenir d’un bon chinchu danse sur votre langue pendant des jours ; les mauvaises versions laissent un goût très littéral dans votre bouche. J’aime quand ils ont été trempés dans de l’eau, du vinaigre ou du jus de citron pour les purifier, puis bouillis dans de l’eau et/ou du lait pour les rendre plus tendres. Certains grilleurs coupent les chitlins en morceaux, d’autres les cuisent trenzado (tressés), et quelques-uns y injectent une farce à l’ail et au persil. Ensuite, ils vont sur le gril, brûlés à feu vif jusqu’à ce que chaque côté soit légèrement brûlé. Le résultat : un extérieur croustillant, presque carbonisé, qui explose à la première bouchée. Servez avec du sel, du citron et un esprit ouvert.

MOLLEJA // SWEETBREAD

The Lowdown : Le caviar des grillades. Les ris de veau de cuello (« cou ») ou de corazón (« cœur »), proviennent respectivement du thymus du cou ou du pancréas d’un jeune animal. Certaines mollejas sont d’abord trempées toute une nuit dans de l’eau froide ou du lait, puis blanchies dans de l’eau bouillante, tandis que d’autres sont précuites sur le gril, puis remises dans la parrilla jusqu’à ce qu’une croûte ultra-croustillante et dorée se forme. La texture doit être croustillante à l’extérieur, mais tendre et crémeuse à l’intérieur. Pour servir : Arrosez-le de jus de citron, saupoudrez-le de sel et murmurez-lui des mots doux à l’oreille.

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown : La viande d’organe préférée de votre abuelo, si votre grand-père était un vieil homme argentin. Le rein doit d’abord être nettoyé à fond, il est donc généralement trempé dans de l’eau, du vinaigre ou du jus de citron. Certains parrilleros gardent le rein entier, d’autres enlèvent la membrane extérieure, et quelques-uns le coupent en deux ou en petits morceaux. Il est ensuite grillé à feu vif jusqu’à ce qu’une croûte se forme à l’extérieur, mais que le centre soit encore tendre. Conseil : le rein peut se défaire facilement, il faut donc le manipuler avec précaution. Servez avec du sel et du citron.

MORCILLA // SAUSAGE SANGLANT

Les dessous : Je peux penser à au moins une douzaine d’Argentins dont le premier aliment solide était la morcilla. Chaque morcilla est faite différemment, mais la plupart des versions salées sont assaisonnées avec du sel, du poivre, de l’ail, de l’oignon, de la cannelle et du paprika, tandis que la morcilla vasca ou dulce peut être faite avec des clous de girofle, des raisins secs et des noix. Comme la morcilla est précuite dans des boyaux naturels, elle n’est placée sur le gril que pour la réchauffer. Pour servir : Mangez-la nature ou tartinée sur du pain comme un sandwich au pâté (qui s’appelle alors « morcipán »).

PROVOLETA

Les dessous : Vous connaissez la meilleure partie d’un sandwich au fromage grillé lorsque le fromage caramélise au fond de la poêle ? Eh bien, c’est essentiellement la provoleta, un disque de provolone à pâte mi-dure tiré au sort qui est grillé jusqu’à ce qu’il forme une épaisse croûte extérieure croustillante. Elle est cuite soit directement sur le gril, soit dans une provoletera, une poêle en céramique ou en fonte spécialement conçue pour cette partie de l’expérience du gril argentin. Le résultat final est une coquille dorée abritant un queso gluant. Pour servir : Saupoudrez d’origan, de flocons de piment rouge et d’un filet d’huile d’olive. Végétariens, revendiquez vos droits, car c’est l’un des seuls aliments de l’asado que vous pourrez manger.

CHORIZO // SAUSAGE ARGENTINE

Les dessous : Un asado n’est pas légitime si le chorizo n’y fait pas une apparition. Le style argentin est souvent fait avec du porc frais et gras, parfois du bœuf (ou une combinaison des deux), et des assaisonnements légers comme le paprika, le poivre, l’origan séché et l’ail. Les liens sont d’abord trempés dans l’eau pendant quelques minutes, puis passés sur les charbons ardents et grillés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés à l’extérieur et encore juteux à l’intérieur. Comme le chorizo contient beaucoup de graisse, il est presque impossible qu’il soit trop cuit et se dessèche. Pour servir : Peut-être le sandwich le plus glorieux et le plus simple jamais inventé, le choripán se compose d’une saucisse « chori », d’un pain « pan » et d’une bonne dose de sauce chimichurri. Un mariage total.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

La vérité : Un proche parent du chorizo, la salchicha parrillera est à peu près la même chose que le chorizo, sauf qu’elle est plus longue, plus fine et qu’elle est enroulée. Pour servir : Etouffez dans du chimichurri et/ou de la salsa criolla.

LE SPECTACLE PRINCIPAL:

Après des heures de fumée sur le gril et un défilé d’entrailles et de saucisses, l’événement principal commence. La règle d’or suggère de calculer une livre de viande par personne, ce qui peut sembler beaucoup, mais est logique si l’on considère que l’Argentin moyen consomme environ 190 livres de viande par an.

Les plus grosses coupes sont mises sur le gril en premier, car ces gros morceaux peuvent prendre des heures à cuire à feu doux ; les steaks plus fins et plus petits viennent plus tard. La viande est rarement marinée, juste saupoudrée de gros sal parrillera (sel à griller) soit juste avant, soit une fois qu’elle touche le gril. Lorsque les plus gros morceaux de viande sont préparés a la cruz, debout sur une croix de fer, ils sont souvent trempés dans une salmuera, une saumure d’eau chaude, de gros sel et d’herbes.

Lorsque chaque morceau atteint le niveau de cuisson optimal (en Argentine, il y a une préférence nationale générale pour la viande bien cuite), il est découpé et distribué comme prêt. Il n’est pas rare que le maître du gril serve simplement les morceaux sur une planche de bois commune, afin que chaque mangeur puisse saisir ce qu’il veut avec ses mains ou ses fourchettes.

Conseil : ignorez votre dictionnaire espagnol, car ces traductions sur le niveau de cuisson du bœuf ne vous aideront pas ici. Si vous aimez votre steak saignant, demandez-le « bien jugoso » ou « muuuy jugoso » – en insistant sur le muy, ou « vuelta y vuelta » pour le bleu. Si vous l’aimez à point, commandez-le « jugoso », ou à point. « Apunto » sort généralement à point, tandis que « cocido » prendra probablement la forme d’un morceau sec de tristesse grise.

ASADO // RIBS

Le bas de laine : À ne pas confondre avec la performance réelle du barbecue, l’asado se réfère aux côtes courtes ou spare. L’asado de tira (ou tira de asado) se traduit par des côtes courtes ; les bouchers les vendent généralement à la manière des flancs, en une longue et fine bande coupée transversalement contre l’os. Ces bébés, une coupe clé dans tout asado, sont cuits à feu doux jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couche extérieure croustillante et une légère mâche, mais des intérieurs encore tendres.

BIFE DE CHORIZO // AIGUILLE, STRIP DE NEW YORK

Les dessous : En Argentine, cette coupe est utilisée comme un test décisif pour juger de la qualité d’un joint de barbecue. Typiquement, le bife de chorizo est coupé en épaisseur (près de deux pouces, ou trois doigts si vous êtes un boucher) avec une épaisse couche de graisse autour. Il existe plusieurs variétés de longe supérieure : le bife de chorizo angosto (« aloyau fin ») et le bife de chorizo mariposa, (« aloyau en papillon »). Ne faites jamais l’erreur de confondre le bife de chorizo avec la saucisse de chorizo ; ce sont deux bêtes d’asado très différentes mais tout aussi essentielles.

OJO DE BIFE // RIBEYE

Les dessous : Coupe favorite dans le monde de la parrilla, le ribeye, également appelé bife ancho, est connu pour ses succulentes marbrures de graisse et sa saveur charnue. Il est généralement dépecé sans l’os et coupé de 1 ½ à 2 pouces d’épaisseur.

La PARRILLADA // GRIL MIXTE

Le dessous : Les mangeurs de bœuf qui ont des difficultés à prendre des décisions de menu, réjouissez-vous ! Ce plateau de grillades mixtes comprend un peu de tout : il est chargé de toutes sortes d’organes internes et de morceaux, généralement les parties les plus abordables, choisies par chaque parrillero. Le plus souvent, on y trouve un mélange de chorizo, de boudin, de rognons, d’intestins, de côtes et de bavette. Si vous finissez la parrillada tout seul, un ange vache reçoit ses ailes.

ENTRAÑA // STEAK DE FILET

Les dessous : Vous avez besoin d’une bonne paire de côtelettes pour vous enfoncer dans cette coupe. Peut-être la saveur la plus bovine, le steak de jupe terreux provient des muscles du diaphragme de la vache collés aux côtes, et est long et fibreux. Il est recouvert d’une membrane fine et moelleuse qui est généralement laissée intacte.

VACÍO // FLANK

The Lowdown : Faites-vous un bon ventre avec une grosse tranche de flanc grillée, qui provient de la région inférieure de l’abdomen de la vache, et qui est jetée sur le gril en un seul gros morceau avec la graisse intacte. La couche de graisse extérieure se transforme en or croustillant lorsqu’elle est cuite lentement à feu moyen. Le morceau se décompose en deux parties : le vacío, épais et fibreux, souvent servi sous forme de sandwich et alors appelé « vaciopán » ; et la partie fine et grasse, appelée matambre, qui peut être grillée directement à feu vif ou attendrie au four ou sur la cuisinière avec du lait, puis grillée. Il est courant de servir la matambrea la pizza avec de la sauce tomate et du fromage fondu, ou farcie, roulée, finie sur le gril, et coupée en pinwheels.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

The Lowdown : La saveur douce du filet mignon pourrait ne pas correspondre à l’étiquette de prix riche, mais la coupe maigre reste toujours un steak préféré de go-to tendre et juteux. Même une cuillère peut couper dans cette succulente pièce de bœuf.

ASADOR CRIOLLO

Si nous parlons d’asado, il est important de donner un coup de chapeau à l’asador criollo, qui n’est pas une coupe mais un style populaire de barbecue de la viande en Argentine. En général, les animaux entiers ou les très gros morceaux sont cuits al asador, (également appelé « a la cruz »), crucifiés sur une croix en fer et perchés verticalement au-dessus d’un feu ouvert. De nombreux asados à la campagne comportent ce type de fosse à barbecue, et les animaux varient selon les régions : chivito (chèvre) à Mendoza, cordero (agneau) en Patagonie, et chancho, lechón et cochinillo (porc) dans les Pampas.

Autres morceaux qui ne devraient pas se sentir à l’écart : cuadril (croupe), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo(côtes de porc), bondiola de cerdo (épaule de porc), matambre de cerdo (flanc de porc), et bife de costilla(steak d’os en T).

¡LAS GUARNICIONES!

Les accompagnements à un asado sont toujours une réflexion après coup ; rien de trop créatif qui volerait l’attention de la véritable action. Ce sont le plus souvent des salades faciles jetées à la hâte avec du sel, du vinaigre et de l’huile.

ENSALADA MIXTA // SALADE MIXTE

Simple combinaison de laitue, tomate et oignon. Si le saladier se sent fou, il peut ajouter une carotte râpée, un œuf dur, voire de la roquette ou du parmesan.

ENSALADA RUSA // SALADE RUSSE

Salade de pommes de terre imbibée de mayonnaise avec des petits pois et des carottes (souvent en conserve).

PARRILLADA DE VERDURAS // LÉGUMES GRILLÉS

Je connais de nombreux végétariens à qui l’on a demandé d’apporter leurs propres légumes à un asado : dans ce cas, oignons, poivrons, aubergines, citrouille, maïs et courgettes sont grillés aux côtés des énormes dalles d’animaux. Les pommes de terre sont enveloppées dans du papier d’aluminium et jetées dans les charbons.

MORRONES CON HUEVO // POIVRETTES AVEC ŒUF

Un poivron coupé en deux, rempli d’un œuf et grillé est souvent apprécié par la foule. Maintenant, nous parlons de fantaisie.

PAN // PAIN

Bien que cela ne compte pas techniquement comme un plat d’accompagnement, il y a toujours le pan miñon ou le francés générique qui traîne pour tremper le jus et faire des sandwichs impromptus.

PAPAS FRITAS // FRITES FRANCAISES

Ce plat ne serait pas préparé lors d’un asado à la maison, mais les menus des steakhouse proposeront toute une gamme de différentes formes de papas fritas pour accompagner la viande.

¡LES CONDIMENTS!

CHIMICHURRI

La vérité : C’est une idée reçue que les Argentins étouffent tout avec de la sauce chimichurri. Lorsque vous commandez un steak à Buenos Aires, le serveur vous apporte une assiette de steak nu, qui ne se cache pas derrière une sauce ou des condiments. Cela dit, la sauce chimichurri est généralement placée sur la table pour un usage commun modéré et pour tremper le pain. Il n’y a pas une seule façon de préparer cette sauce d’accompagnement herbacée, mais de nombreuses recettes font également appel à des assaisonnements secs comme du poivre rouge moulu, de l’ail, du paprika, de l’origan, du persil, de l’oignon, ainsi qu’une huile et un vinaigre neutres.

Fait amusant : En règle générale, la plupart des Argentins n’aiment pas les plats épicés et confondent souvent épice (chaleur) avec épices et herbes. La plupart des recettes de chimichurri sont faites avec de l’ají molido, un piment rouge moulu qui n’est pas très piquant, bien que certains le qualifient encore de picante (épicé). Si l’on vous sert une sauce vert vif pour accompagner la viande, il s’agit probablement de la salsa provenzal, un mélange d’ail et de persil souvent interchangé avec le chimichurri.

SALSA CRIOLLA

Les dessous : C’est le pico de gallo argentin, servi aux côtés du chimichurri lors d’un asado. Comme toute sauce, la recette varie, mais les ingrédients essentiels sont un mélange frais d’oignons hachés, de poivrons rouges et/ou verts, de tomates, de vinaigre et d’huile.

Vous cherchez le meilleur steak d’Argentine ? Consultez cet article sur certaines de mes parrillas préférées à Buenos Aires.