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• Qu’est-ce que les moisissures ?
• Certaines moisissures sont-elles dangereuses ?
• Les moisissures sont-elles uniquement présentes à la surface des aliments ?
• Où trouve-t-on des moisissures ?
• Quelles sont certaines moisissures courantes d’origine alimentaire ?
• Qu’est-ce que les mycotoxines ?
• Qu’est-ce que l’aflatoxine ?
• Comment le gouvernement américain contrôle-t-il les aflatoxines ?
• L’intoxication par les champignons est-elle causée par les moisissures ?
• Les moisissures alimentaires sont-elles bénéfiques ?
• Pourquoi les moisissures peuvent-elles se développer dans le réfrigérateur ?
• Comment peut-on minimiser la croissance des moisissures ?
• N’achetez pas d’aliments moisis
• Les conserves maison de longue conservation doivent-elles être traitées au bain-marie ?
• Comment protéger les aliments des moisissures ?
• Comment manipuler les aliments couverts de moisissures ?

Certaines moisissures provoquent des réactions allergiques et des problèmes respiratoires. Et quelques moisissures, dans les bonnes conditions, produisent des « mycotoxines », des substances toxiques qui peuvent rendre les gens malades. Lorsque vous voyez de la moisissure sur un aliment, est-il prudent de couper la partie moisie et d’utiliser le reste ? Pour trouver la réponse à cette question, plongez sous la surface des aliments, là où les moisissures prennent racine.
Qu’est-ce que les moisissures ?
Les moisissures sont des champignons microscopiques qui vivent sur des matières végétales ou animales. Personne ne sait combien d’espèces de champignons existent, mais les estimations vont de quelques dizaines de milliers à peut-être 300 000 ou plus. La plupart sont des organismes filamenteux (ressemblant à des fils) et la production de spores est caractéristique des champignons en général. Ces spores peuvent être transportées par l’air, l’eau ou les insectes.
Contrairement aux bactéries qui sont unicellulaires, les moisissures sont constituées de nombreuses cellules et peuvent parfois être vues à l’œil nu. Au microscope, elles ressemblent à des champignons maigres. Chez de nombreuses moisissures, le corps est constitué de :

• des fils de racine qui envahissent la nourriture sur laquelle elle vit,
• une tige s’élevant au-dessus de la nourriture, et
• des spores qui se forment aux extrémités des tiges.

Les spores donnent aux moisissures la couleur que vous voyez. Lorsqu’elles sont en suspension dans l’air, les spores propagent la moisissure d’un endroit à l’autre comme les graines de pissenlit qui soufflent dans une prairie.

Les moisissures ont des branches et des racines qui sont comme des fils très fins. Les racines peuvent être difficiles à voir lorsque la moisissure se développe sur un aliment et peuvent être très profondes dans l’aliment. Les aliments qui sont moisis peuvent aussi avoir des bactéries invisibles qui se développent en même temps que la moisissure.

Certaines moisissures sont-elles dangereuses ?
Oui, certaines moisissures provoquent des réactions allergiques et des problèmes respiratoires. Et quelques moisissures, dans les bonnes conditions, produisent des  » mycotoxines « , des substances toxiques qui peuvent vous rendre malade.

Les moisissures sont-elles seulement à la surface des aliments ?
Non, vous ne voyez qu’une partie des moisissures à la surface des aliments – des poils gris sur de la mortadelle oubliée, des points verts flous sur du pain, de la poussière blanche sur du cheddar, des cercles veloutés de la taille d’une pièce de monnaie sur des fruits et des excroissances poilues à la surface des gelées. Lorsqu’un aliment présente une forte croissance de moisissures, des fils  » racines  » l’ont envahi en profondeur. Dans les moisissures dangereuses, des substances toxiques sont souvent contenues dans et autour de ces fils. Dans certains cas, les toxines peuvent s’être répandues dans l’ensemble de l’aliment.

Où trouve-t-on des moisissures ?
Les moisissures sont présentes dans pratiquement tous les environnements et peuvent être détectées, à l’intérieur comme à l’extérieur, toute l’année. La croissance des moisissures est favorisée par les conditions chaudes et humides. À l’extérieur, on les trouve dans les zones ombragées et humides ou dans les endroits où les feuilles ou autres végétaux se décomposent. À l’intérieur, on peut les trouver là où le taux d’humidité est élevé.
Les moisissures forment des spores qui, lorsqu’elles sont sèches, flottent dans l’air et trouvent des conditions appropriées où elles peuvent recommencer le cycle de croissance.

Quelles sont certaines moisissures courantes d’origine alimentaire ?
Les moisissures les plus souvent trouvées sur la viande et la volaille sont Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus et Thamnidium. Ces moisissures peuvent également se trouver sur de nombreux autres aliments.

Qu’est-ce que les mycotoxines ?
Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines moisissures que l’on trouve principalement dans les cultures de céréales et de noix, mais que l’on retrouve également sur le céleri, le jus de raisin, les pommes et d’autres produits. Elles sont nombreuses et les scientifiques en découvrent continuellement de nouvelles. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime que 25 % des cultures vivrières mondiales sont touchées par les mycotoxines, dont les plus notoires sont les aflatoxines.

Qu’est-ce que l’aflatoxine ?
L’aflatoxine est un poison cancérigène produit par certains champignons dans ou sur les aliments et les aliments pour animaux, en particulier dans le maïs de grande culture et les arachides. Ce sont probablement les mycotoxines les plus connues et celles qui font l’objet des recherches les plus intensives dans le monde. Les aflatoxines ont été associées à diverses maladies, comme l’aflatoxicose, chez le bétail, les animaux domestiques et les humains dans le monde entier. De nombreux pays tentent de limiter l’exposition aux aflatoxines en réglementant et en surveillant leur présence dans les produits destinés à l’alimentation humaine et animale. La prévention de l’aflatoxine est l’une des questions toxicologiques les plus difficiles du moment.

Comment le gouvernement américain contrôle-t-il les aflatoxines ?
Les aflatoxines sont considérées comme des contaminants inévitables des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, même lorsque les bonnes pratiques de fabrication ont été respectées. La Food and Drug Administration et l’USDA surveillent les arachides et le maïs de grande culture pour détecter la présence d’aflatoxines et peuvent retirer tout aliment ou aliment pour animaux qui en contient des niveaux inacceptables.

L’empoisonnement aux champignons est-il causé par les moisissures ?
Non, il est dû à la toxine produite par les champignons, qui sont de la même famille que les moisissures. L’intoxication par les champignons est causée par la consommation de champignons crus ou cuits, qui sont des espèces supérieures de champignons. Il n’existe pas de règle générale pour distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux. Les toxines qui provoquent l’empoisonnement par les champignons sont produites naturellement par les champignons. La plupart des champignons toxiques pour l’homme ne peuvent être rendus inoffensifs par la cuisson, la mise en conserve, la congélation ou tout autre traitement. La seule façon d’éviter l’empoisonnement est de ne pas manger de champignons vénéneux.

Est-ce que certaines moisissures alimentaires sont bénéfiques ?
Oui, les moisissures sont utilisées pour fabriquer certains types de fromages et peuvent être à la surface du fromage ou se développer à l’intérieur. Les fromages à pâte persillée comme le roquefort, le bleu, le gorgonzola et le stilton sont créés par l’introduction de spores de P. roqueforti ou Penicillium roqueforti. Des fromages comme le brie et le camembert présentent des moisissures blanches en surface. D’autres fromages ont à la fois une moisissure interne et une moisissure de surface. Les moisissures utilisées pour fabriquer ces fromages peuvent être consommées sans danger.

Pourquoi les moisissures peuvent-elles se développer dans le réfrigérateur ?
Bien que la plupart des moisissures préfèrent les températures plus chaudes, elles peuvent aussi se développer aux températures du réfrigérateur. Les moisissures tolèrent également mieux le sel et le sucre que la plupart des autres envahisseurs alimentaires. Par conséquent, les moisissures peuvent se développer dans les confitures et les gelées réfrigérées et sur les viandes salées et séchées – jambon, bacon, salami et mortadelle.

Comment pouvez-vous minimiser la croissance des moisissures?
La propreté est essentielle pour contrôler les moisissures. Les spores de moisissure provenant des aliments touchés peuvent s’accumuler dans votre réfrigérateur, dans les torchons à vaisselle et dans d’autres ustensiles de nettoyage.

• Nettoyez l’intérieur du réfrigérateur tous les quelques mois avec une cuillère à soupe de bicarbonate de soude dissoute dans une pinte d’eau. Rincez à l’eau claire et séchez. Frottez les moisissures visibles (généralement noires) sur les boyaux en caoutchouc en utilisant 3 cuillères à café d’eau de Javel dans un litre d’eau.
• Gardez les torchons, les serviettes, les éponges et les vadrouilles propres et frais. Une odeur de moisi signifie qu’ils répandent de la moisissure. Jetez les articles que vous ne pouvez pas nettoyer ou laver.
• Maintenez le taux d’humidité dans la maison en dessous de 40 %.

N’achetez pas d’aliments moisis
Examinez bien les aliments avant de les acheter. Vérifiez les aliments dans les bocaux en verre, regardez les zones de tige sur les produits frais et évitez les produits meurtris. Informez le gérant du magasin de la présence de moisissures sur les aliments!
La viande et la volaille fraîches sont généralement exemptes de moisissures, mais les viandes salées et cuites peuvent ne pas l’être. Examinez-les attentivement. Exceptions : Certains salamis – les types San Francisco, italien et d’Europe de l’Est – ont une fine couche de moisissure blanche caractéristique qui peut être consommée sans danger ; cependant, ils ne devraient pas présenter d’autres moisissures. Les jambons de campagne séchés présentent normalement des moisissures en surface qui doivent être éliminées par frottement avant la cuisson.

Les conserves maison de longue conservation doivent-elles être traitées au bain-marie ?
Oui, les moisissures peuvent se développer dans les aliments très acides comme les confitures, les gelées, les cornichons, les fruits et les tomates. Mais ces champignons microscopiques sont facilement détruits par le traitement thermique des aliments à haute teneur en acide à une température de 212 °F dans une conserverie à eau bouillante pendant la durée recommandée. Pour plus d’informations sur le traitement des aliments mis en conserve à la maison, consultez le National Center for Home Food Preservation à l’adresse suivante : www.uga.edu/nchfp/.

Comment pouvez-vous protéger les aliments contre les moisissures ?

• Lorsque vous servez des aliments, gardez-les couverts pour éviter l’exposition aux spores de moisissure présentes dans l’air. Utilisez une pellicule plastique pour couvrir les aliments que vous voulez garder humides – fruits et légumes frais ou coupés, salades vertes et mixtes.
• Videz les boîtes de conserve ouvertes d’aliments périssables dans des contenants de stockage propres et réfrigérez-les rapidement.
• Ne laissez aucun aliment périssable hors du réfrigérateur plus de 2 heures.
• Utilisez les restes dans les 3 à 4 jours pour que la moisissure n’ait pas la chance de se développer.

Comment manipuler les aliments présentant des moisissures ?
Acheter de petites quantités et utiliser les aliments rapidement peut aider à prévenir la croissance des moisissures. Mais lorsque vous voyez des aliments moisis :

• Ne reniflez pas l’article moisi. Cela peut provoquer des troubles respiratoires.
• Si un aliment est couvert de moisissures, jetez-le. Mettez-le dans un petit sac en papier ou enveloppez-le dans du plastique et jetez-le dans une poubelle couverte dans laquelle les enfants et les animaux ne peuvent pas entrer.
• Nettoyez le réfrigérateur ou le garde-manger à l’endroit où l’aliment a été entreposé.
• Vérifiez les articles à proximité que l’aliment moisi a pu toucher. La moisissure se propage rapidement dans les fruits et légumes.
• Voir le tableau ci-joint « Aliments moisis : Quand les utiliser, quand les jeter ».